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西班牙Fine Dining 跋山涉水的超值精彩

2018-08-24 04:00經濟日報 文/劉健威

前年去了三次日本覓食,過去一年去了兩次西班牙,後來又去義大利吃了幾家三星餐廳, 包括今年名列世界第一的Francescana。三地比較,還是覺得西班牙飲食至為平實,性價比高;更重要的是,廚師富創意。這裡想介紹一下我在西班牙的飲食經驗,和一些有趣的餐廳。我是先到巴賽隆納去的,那裡肯定是西班牙的飲食重鎮,因為既有傳統 、平民化食物,也有高端、前衛的餐廳。

Quique Dacosta 旅途跋涉 絕對值得

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Quique Dacosta是家主打海鮮的餐廳,距離巴塞隆那400多公里,但因太精彩了,我的一些台灣朋友,像蔡珠兒、汪浩、李昂...都萬水千山、又火車又的士(計程車)的去。我則和朋友租了輛車,來回10多小時去了趟,結論還是值得。

Quique Dacosta的紅蝦美味無比
Quique Dacosta的紅蝦美味無比

抵達後,他們先款待我們在雅致的花園喝杯Cava汽酒,吃三道前菜:用煙熏辣椒做的湯,當地產的小青口和南瓜配蟹肉。青口異常鮮嫩,吃進口中,人人都嘩叫起來;南瓜弄成三種形態:湯、脆片和汁液,和拆成絲的蟹肉一起吃,很清鮮。

進入室內,先送上的是餐廳的禮物,一隻當地紅蝦。西班牙紅蝦已是蝦中之王,而此蝦更是王中之王,鮮美得無與倫比。我說此店值得遠道而來,是這頓吃了過去從未吃過這麼好的青口、紅蝦、鮟鱇魚肝和他們做的鵝肝醬。四道菜都是至高水準,令你畢生難忘。

整頓午餐共有20道菜,吃了三個多小時,不一一細說了,只挑主要的介紹一下:叫人意外的是他們也吃那類似烏魚子,一整條的鯔魚子和鱈魚(long)魚子,略加醃製,鹹鮮可口;金槍魚生碎粒本平常,但配了鮮汁就好吃得很,也見日本料理的影響;類似米紙的脆片是杏仁做的、加上杏仁切片和杏仁汁,配的是蝦腦做的嗜喱(凍),廚藝細膩又具創意;鮟鱇魚肉和肝配個鮮中帶點酸的汁一起吃,魚肝滑膩無比,比日本人做得更好。

另一道好菜是生蠔弄成像豆腐那麼滑的「慕絲」,上面放了魚子醬,再伴以忌廉團(奶油)和佛手瓜蓉。

Disfrutar 複雜細膩 簡鍊呈現

Disfrutar一開始便教人驚艷,一杯味道豐厚的雞尾酒之後,送上的是三片紅光耀眼的玟瑰花瓣,其中兩瓣各盛一滴玫瑰花提煉的半凝固水珠,吮得一口香氣;另一瓣上面擺了個小小白色荔枝雪芭,看起來吃起來都很清新。

侍應(服務生)又捧來一個盛滿黑芝麻的玻璃盤子,搖搖,三個嫣紅色像乒乓球的圓珠彈出來了。咬開來,彤紅色,口感鬆鬆酥酥,原來是用紅菜頭做的。

Disfrutar這三片玫瑰花讓人驚艷。
Disfrutar這三片玫瑰花讓人驚艷。

番茄可以化成不同的形態:鬆酥的小圓餅、上面舖著鮮紅色的粉末,再加一杯飲料,上層紅色的是番茄,下層翠綠色的是西芹。

三文魚腩(鮭魚肚)烹調成黏了三絲骨的小薄片,上面放了三文魚卵,一啖吃了,味鮮且厚;三文魚用了不少香料醃成。

三文治(三明治)的麵包吃起來很輕盈,不是用麵粉做的,夾了三文魚茸;妙的是,侍應在一個酒杯上噴了些陳醋,叫你吃一口三文治,聞聞香陳醋。甜品也有同樣吃法,一在手上滴一滴20年威士忌,兩手搓勻,吃件小點,聞聞;再吃第二件,聞聞.…

很有趣的飲食經驗。每道菜拿出來都簡鍊、美觀,吃起來也美味;但明顯的是,背後包含了很複雜的科技,和很細膩的功夫;更重要的是創作性思維。世事無僥幸,主廚都出身阿布衣(El Bulli)。

可以說,此店是阿布衣的延續;但跟阿布衣有點不同的是,阿布衣的菜有些是玩的,味道不怎樣,但他們烹調得更成熟、周全一點。這肯定是未來飲食界的領軍名店。

El Celler de Can Roca 文青吃法 驚喜連連

到巴賽隆納,假如訂得到位子的話,附近Girona的El Celler de Can Roca自然是首選。此店好幾年都名列世界第一,我去過三次,每次都有驚喜。也是說,Roca也是不斷的在進步中。

Roca的菜穩打穩紮,在傳統基礎上創新,處處見功夫。好像多寶魚,做得嫩滑,被味道醇和溫厚的汁液包裹著,那是用多寶魚的頭和骨熬出來的,讓人感覺正在吃著高級的日本料理;而鮮美得無與倫比的是大紅蝦,半生熟,鮮甜;醬汁是用蝦頭、海草、浮游生物(plankton)等一起熬出來的,味道飽和之極。他們也做烤乳豬,烤得酥香,入口即化;而羊饌,化整為零,讓你分別吃到慢煮羊肉薄片、羊舌、帶煙熏味的羊肉高湯、羊雜。這才是近20道菜中的一道啊!

El Celler de Can Roca的大紅蝦鮮甜。
El Celler de Can Roca的大紅蝦鮮甜。

讓你有全新體驗的是:一隻蠔分切成五個部分,分別和黑蒜、蘋果、海苔、蘑菇、茴香一起伴食,吃出不同的效果來;相近的是,五粒鮫魚又和醃漬不同年分的豆蓉分開來吃,一種鮫魚五種味道。

甜品有三道,每道都出人意表。小碗中載了薑汁、荔枝雪芭、柚子、玫瑰、紫蘿蘭……吃下去,諸物融和在一起,吃得一口香氣,然後侍應叫你聞聞一個小紙筒。啊,香味相似,那是一種法國香水的香味。

一顆巨大、帶貝殼色彩光澤的珍珠,像首飾般漂亮;打碎外殼,裏面藏著橙色的香甜食材,裏外都能吃。

跟著侍應拿來一本舊書叫你嗅嗅,那是普魯斯特的《追憶逝水年華》。接著奉上甜品,是黃色的脆片和印上文字的書頁。用牛油曲奇、大吉嶺茶、米紙……做出舊書的味道來。怎不教你嘆服?

Nerua 高湯清醇 最顯功力

西班牙畢爾包因古根漢博物館而名聞於世,博物館低層有家非常出色的餐廳Nerua。那天吃了個14道菜午餐,用的都是尋常食材,完全沒故弄玄虛,但食材配搭有新意,廚師的功力和成熟表現在高湯的烹製上,好像是個以高湯為主題的一頓,好多道菜都配搭不同高湯,高湯熬製得既清且醇,味道渾厚,飽和度足。

先來的是義大利千層麵,是像餅乾般小小一塊,但吃起來柔軟輕巧,該是用蛋白做的,加了少許墨西哥辣椒醬,微辣。再來是堆成餅狀的糖蜜豆,上面置以棋子般魷魚汁熬製的嗜喱一塊,吃起來甜鮮兼而有之,出人意表的配搭。

和北部Galician小蜆、小魷魚相配的,卻是朝鮮薊熬的清湯;蜘蛛蟹拆絲,墊以米麴,帶來含蓄的東方風味。

再來也是個頗具亞洲風的菜:尾指甲大的小蠶豆,配以蛋黃做的嗜喱(吃起來像皮蛋)和海草做的汁。植物做的高湯配以海鮮,當然也可以倒轉過來,指頭大朝鮮薊配的是鯷魚熬的高湯,再伴以橄欖。

田雞半生熟,墊以蒜頭、橄欖油,番茄醬調的醬,微辣。半熟的田雞好吃,但危險,我試了一口即止。記著我的話:「廚師只管味道,不管你的生死。」

又是一道簡單好吃的菜:生蠔配以洋蔥蓉、墨汁。

接著是道眾人都說難吃的菜,據說用麵包、蒜頭調的汁,又黏又稠,上置魚卜(魚鰾)外層的鮮魚膠,難以下嚥。小青口配紅蘿蔔熬高湯,乳鴿配以野菌醬汁。

大部分味道都是你能想像的,佩服的是廚師的想像力和成菜功夫。

Azurmendi 量多質厚 挑戰味蕾

Azurmendi是山丘上的三星餐廳。
Azurmendi是山丘上的三星餐廳。

畢爾包近郊有家非常大氣的三星餐廳Azurmendi ,位於一座小山上,四野風景壯闊,坐在那用膳,舒泰無比。

用「山陰道上,應接不暇」來形容吃這餐廳的經驗很貼切。先在廣大玻璃屋底下奉上一杯蘋果酒,跟著是個旅行籐篋,裏面放了「花生」、墨汁高湯、用鱔魚做的小點。吃進口中,稍稍吃驚,因為味道頗重,量也不少。

Azurmendi的盛盤誘人。
Azurmendi的盛盤誘人。

由侍應帶到廚房去,又奉上用野菌和雪利酒做的飲品和注射了黑松露汁的蛋黃;然後侍應又帶我們進入綠樹籠蔥的玻璃屋去,再喝了香草做的蘋果酒、羊奶乳酪,吃了大蒜、番茄做的圓筒...先後吃喝了10樣,才進入大廳正式用膳。

主菜一點不輕鬆。 第一道菜就由炸蟹丸、野菌丸、香茅醬和海鮮小點組成,味道變化多,也濃郁;好像香茅醬是盛在一個掏空的青檸中,裏面有黑松露和青檸蜜糖,厚重得很。再來是生蠔,配的是螺旋藻和海上浮游生物調的汁,鮮上加鮮。

更濃重的一道菜來了,是海膽三吃;一是海膽調的汁、乳化和打成泡的海膽,將海膽「玩到盡」;我這天早餐吃多了,海膽吃了一半就投降。露笋又是兩吃:熬成高湯和用帶肉高湯煨得很入味的露笋。龍蝦味道的飽和度又是無以上之,墊之以帶殼海產熬的湯(調成紅色),上面再加個咖啡牛油。

不同的豆類分解後再凝結成小圓珠,配上個豆湯,一起吃的有炸成天婦羅的伊比利亞豬胰臟;有趣的配搭。

主菜還有紅鯔魚三吃和伊比利亞小肉丸。

量多質厚,每道菜味道都發揮所有可能性,推到飽和度極限,因而這頓午餐能量驚人,大廚E, Atxa非常年輕,誰與匹敵?

在巴斯克地區影響最大的廚師莫過於Arzak。他將法國菜的精緻烹法和擺盤融入西班牙菜中,令西班牙菜變得更優雅細緻,但到了今天,後浪推前浪,他的菜倒予人沒多大驚喜,價錢卻是最貴的一家,可去可不去了。

Etxebarri 炭烤鱈魚 香酥醉人

Etxebarri以燒烤為主打。
Etxebarri以燒烤為主打。

最為飲食界朋友喜愛的,莫過於一家以燒烤作主打的餐廳Etxebarri 。

餐廳位在山裡,距離聖塞瓦斯蒂安八十公里,只供應指定套餐(176歐元)。好吃的不止是燒烤,進入主題之前,我們就吃了個半飽,而且食物質素非常高:西班牙紅腸chorizo是自製的,肉香濃郁,一點都不鹹。小鯷魚亦如是,鹹和鮮有很好的平衡,放在薯泥做的脆片上,輕巧,味道飽足。羊奶做的凝脂,滑溜無比,撒少許炭鹽,帶出微微脂香;水牛芝士乏善足陳,是最平淡的一道菜。

Etxebarri的小鯷魚鹹鮮平衡。
Etxebarri的小鯷魚鹹鮮平衡。

白露笋是小小一截,味道不怎麼特出。紫殼帶子鮮甜異常,是我吃過最好的帶子;跟著兩隻大紅蝦,又是鮮美無比。

燒烤這才出場。先來的是一小塊鱈魚,皎白而表面略帶焦黃,吃進口中,魚肉表面微脆,但裏層八成是生的,柔中帶嚼勁,一股含蓄的炭香夾著魚鮮,從口腔直衝鼻端,香得醉人。服了,這是最美妙的燒烤。

帶煙燻味的新鮮韃靼chorizo、小蠶豆蘑菇、鮫魚,印象尤深的是豆湯糖蜜豆,豆子大概煙燻過,那股煙燻香氣令豆高湯味道也渾厚了。

另一高潮是烤大塊牛扒。西班牙西北部的古老品種金毛牛Rubia gallega,草飼十年,屠宰後熟成20天,肉稍韌,但甘香無比。

附近有家最名大於實的餐廳是Mugaritz,許多朋友都慕名而去失望而回,但其名氣卻久盛不衰。公關功夫做得真好。

》》加碼介紹 馬德里兩家創意餐廳

Dstage 鮮香滿口 超越想像

Dstage午餐有17道菜。廚師一定是個「海鮮控」,大部分都是海鮮菜式,烹法也明顯受到日本影響,許多道菜都用上昆布和紫菜,都是鮮味特重的食材。

第一道菜是在酒吧吃的,看來像尾炸得酥脆的鯷魚,放進口中叫人驚艷,魚身用醃漬過的魚卵砌成,鹹鮮酥香,先聲奪人。第二道菜移師廚房,廚師即席表演分子料理,手拿小冰棒,將一團白色液體凝結,然後在中間注入黃色液體,繼而放在玳瑁色脆片之上,原來白漿是煙肉肥脂,黃色的是蛋黃,脆片是蛋白所做。

Dstage的鹿骨是新鮮搭配。
Dstage的鹿骨是新鮮搭配。

在餐廳坐下來,吃了好幾道海鮮菜式。和鯷魚相似的,將好像醃製過的魚弄成乾碎粒,配以番茄和炸海苔,吃得人鮮香滿口;由此可見,廚師對每道菜的味道飽和度的要求既高,也準確,可見出其廚藝修養。

好吃的還有小龍蝦(crayfish),半生熟,外層加了昆布茸,自然鮮香。大蟶子鹿骨髓,還是第一次吃鹿骨髓(deer marrow),想不到沒牛骨髓那樣肥膩,配以切成小粒的大蟶子,再加個高湯調的醬汁,好吃得很。三文魚魚卜外面那層白膠包著嫩滑的魚肉,澆以海苔製的醬汁,好味而精緻。鱈魚又配以昆布汁,味道卻有不同。有趣的是豬血配椰菜湯,上面加以小蘑菇,配搭出人意表。

南瓜配以海膽,都黃燦燦好看,但二者相遇,味道上沒擦出火花,是整頓午餐最平淡的一道菜。

肉做的菜有兩道:香脆的飯焦再調以黃椒醬,微辣,用以配乳鴿。牛肩帶軟筋,肉質好,再以慢煮、烤、煙燻三道工序完成。

菜式富想像力和創意,味道美味動人,吃得人人滿意;廚師D. Guerrero長得像年輕Al Pacino,真的前程無量。

La Candela 跨界料理 前所未嘗

La Candela是家平實追求美味的餐廳,我們要了12道菜。

先來是四點醃過的菜,包括韓國泡菜,都微酸,多少見到東方影響,似乎和葡萄酒不怎麼配。跟著是用黃椒、海苔、墨汁、雞皮做的脆片,蘸馬介休(Bacalhau)打的白醬吃。很輕盈的前菜小吃。

追求異國情調,似是西班牙餐飲目下潮流;跟著那道菜由三樣東西組成:墨西哥的玉米菇(huitlacoche)凝結成欖狀,一咬即破,菌香盈腔;義大利的香蒜醬加入花生茸,裝在小蛋筒中,味道香厚多了;牛尾炆稔拆肉成丸,以照燒醬調味。

La Candela脆餅夾著蝦肉。
La Candela脆餅夾著蝦肉。

跟著是脆片夾著西班牙南部的蝦拆肉生吃,以指橙、紫蘇、墨西哥辣椒調味。青檸做成嗜喱狀,加入酒精,是固體一口而盡的龍舌蘭酒。同時吃的,是山葵汁配生蠔。

再來是玩中國元素了:一個薄皮小包,裏面有菌類和肉末,所附的湯,也是菌和肉熬的,味道濃郁;侍應建議,喝一口湯,同時吃一口餅。飽子皮做得很煙韌,好。炆稔的豬胰臟放在茶匙中間,繞在周圍的,看似青豆,其實是牛油果(酪梨)加檸檬做的汁。最後一道鹹菜是烤牛肉,調味略濃。

甜品有兩道,最有趣是蘇丹的海綿蛋糕,蛋糕柔軟,裏面包著雲呢拉(香草)忌廉做的汁,表層沾了杏仁,桂花、糖做的碎粒粒。

很平實的一頓,廚師很熟悉不同地區的食材,廣泛應用之,所以吃到的許多是新食材新配搭,前所未嘗,頗有驚喜。

辣椒 蘋果 黑松
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