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小野次郎Ⅹ天本正通Ⅹ齋藤孝司 如朝聖般的壽司體驗

2018-08-03 08:07經濟日報 文/許心怡

次郎的壽司形體端正,色澤如玉。 圖/愛飯團網站提供
次郎的壽司形體端正,色澤如玉。 圖/愛飯團網站提供

我們往往在壽司板前交換的眼神和話語,都有些外人難以了解的私密性。二、三指握住壽司,仰頭輕輕放在舌上,咀嚼一、二口的那幾秒,像是在閉眼深思,等我們再張開眼睛,眼睛裡閃著星光,微微發出嘆息的同時,嘴角會不經意的微笑。

壽司是性感的,性感到有時候難以用文字分享。

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壽司之神 數寄屋橋次郎

一切如同朝聖的儀式。

小野次郎 圖/愛飯團網站提供
小野次郎 圖/愛飯團網站提供
所有的除了壽司之外的配角,如一般慣常暖場的酒肴 (下酒菜)配酒或入場的一杯啤酒,在近五年次郎爺爺被電影和全世界的名人「封神」之後,都化繁為簡到只留下壽司。

18-20個壽司分為三個段落,這是次郎和他的伯樂日本食評家山本益博一起創造出來的,他們稱為三個樂章,目的是要讓壽司的出場和帶給食客的味覺體驗也像一首交響樂一樣有起承轉合,而且印製在每日的菜單上(一如法國菜),這當然是一種創舉,他們一邊把壽司這種江戶前庶民食物在形式上復古 (例如板前仍有布簾,這是當時食客擦手用),一邊又極盡心機在食材和技藝上力求完美,把壽司推到美味和感官的極限。

山本益博老師說,壽司是飯的料理。

飯裡面有醋,那酸度會讓你的舌下自然分泌唾液;飯裡面有空氣,每個壽司放在你面前的時候會微微下沈一厘米,肉眼可辨,這當然不是為了炫技,而是為了待你放入口中,它會很自然輕易的崩解,入口即化其實不一定是油脂,也是好的壽司師傅技藝的具體呈現;米飯裡面還有一個味覺和嗅覺外的第三象限感官是:溫度。

這是每每最讓我驚嘆的,那和皮膚一樣溫度的壽司,在入口的瞬間,也像是一個膚觸,或是一個吻,一個吻的感官和記憶。

次郎的赤貝壽司。 圖/愛飯團網站提供
次郎的赤貝壽司。 圖/愛飯團網站提供

冰冰涼涼的吻是竹筴魚,帶點青草的香氣,有朋友想起來年輕時夏天第一次溪邊的郊遊,溪水流過腳邊的記憶;帶點溫度的鮑魚是熱戀時的張力,每一口咀嚼都有反作用力的拉回和撕扯;我最愛的鰹魚,是稻草的微煙燻,我第一次吃的時候落淚了,因為莫名所以的想到了一個年輕時抽雪茄穿英國毛料西裝的前男友,他的味道。

在次郎的板前,像是一個人生的蒙太奇,人生的感官經歷有多豐富,或許你的感動就有多深。

一切如同朝聖的儀式,旁觀者看或許如此,但或許只有在神殿前的人,才知道他經歷了什麼樣的感官和心靈之旅。

鮨 天本

天本正通 圖/愛飯團網站提供
天本正通 圖/愛飯團網站提供
翻開我第一次吃天本的食記:多一點點。

我從來沒想到,原來像棒球裡快速直球的壽司,也可以在味覺上,有如蝴蝶般飛舞的迴旋路徑。

那是品嚐天本著名的那貫花枝海膽。入口是爽口清新的在花枝上的柚香,舉重若輕的點題,接下來是海膽的甜,我的舌頭感覺得到它因為溫度略低所帶來的清爽感,再來是紅醋飯的酸,和一點點花枝的柔膩質感,但當口中溫度隨著咀嚼溫度升高,海膽的奶油香氣如海潮般反撲回來,以為是最後的高潮了,沒想到切成粗絲的花枝在唇舌之間繼續纏綿著…….我忍不住發出了一聲驚嘆。

他懂得,他懂得溫度是呈現海膽不同面貌的關鍵,他懂得花枝的鮮甜要靠刀工才能悠長的展現,他懂得醋飯的酸度和軟硬度才是絕對的主角,他似乎更懂得,壽司入口的那幾秒鐘之間的時間魔法。

可能,因為懂得,他不甘於只做最傳統的壽司了,他幾乎用遍了全日本最好的各種魚料,重新「創作」他心裡的,多一點點的壽司。

天本的生牛肉壽司。 圖/愛飯團網站提供
天本的生牛肉壽司。 圖/愛飯團網站提供

例如烤紅喉壽司飯,他反骨的在壽司板前架起了炭爐,把紅喉帶油脂的皮烤得吹彈可破,熟度完美得幾乎比生魚片更軟嫩,當那塊魚放在剛炊好的米飯上,炭烤的魚油香氣滲入米飯間,「這是壽司嗎?」你一定會有懷疑,可是也就在這幾秒的懷疑裡,你的口慾出賣了你,二、三筷子立刻就消失,而且會意猶味未盡的想,下一次什麼時候可以再吃到這個…….

在傳統又古典不過的壽司世界裡,35歲的天本,用細膩的味覺,勇敢的走出了一條不一樣的路。

鮨 齋藤

齋藤孝司 圖/愛飯團網站提供
齋藤孝司 圖/愛飯團網站提供
我和米其林公主某一次的深夜聊天的話:如果次郎爺爺的壽司是莫斯科古典芭蕾,那齋藤,應該是瑪沙葛蘭姆舞團或是雲門舞集吧。

我們當然不夠懂舞蹈,但後來我們和同行的朋友用這樣的方式解釋,大家都會簡單的了然於心。

米其林三星,全世界最難訂位的壽司店之一,齋藤,用他的笑臉吟吟一派悠然,來包裝他超凡入聖的壽司技藝。

而壽司熟客們都知道,齋藤最特別的是,他從來不太會去特別強調他的魚料食材的產地或是多麼昂貴或稀有,反而會謙稱他選的食材都是最適合他壽司表現的,客人會覺得最好吃的……. 最好吃,這是一個不太容易客觀的標準,但齋藤似乎真的做到了,每種魚料在他的手上似乎都可以由中等生變成資優生,展現出最棒的一面。

記得他的那貫鹽味星鰻,鰻肉細柔得像雪花一樣的散在舌顎之間,魚肉自然的甜緩緩漫開之時,上面的鹽花卻會像星星一樣閃爍,它帶著一點孩子氣的甜,卻優雅的結束在溫柔的光束裡,美極了。

當然也記得他精彩的海膽,他拋棄了傳統的海膽壽司一定以海苔包覆的「軍艦」方式呈現,而直接以海膽放在壽司飯上,而且是小巧的圓型。

一口咬下,不再有海苔的隔離和阻擋,海膽的甜美和海潮香氣直撲鼻端,直接而凌厲,只是又帶著悠長的尾韻。

齋藤的小肌壽司。 圖/愛飯團網站提供
齋藤的小肌壽司。 圖/愛飯團網站提供

齋藤的酒肴,隨季節有極大的變化。 圖/愛飯團網站提供
齋藤的酒肴,隨季節有極大的變化。 圖/愛飯團網站提供

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