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東京極致壽司 從御三家說起

2018-08-03 07:35經濟日報 文/謝嫣薇

魚料切好後攤在壽司檯上回溫,貼近舍利(醋飯)的溫度才捏成壽司。 圖/謝嫣薇
魚料切好後攤在壽司檯上回溫,貼近舍利(醋飯)的溫度才捏成壽司。 圖/謝嫣薇

不久前在台北「鮨隆」午餐,現場連我和友人在內一共11位客人,但香港遊客占了一半。這般情況,不禁想起,在東京,若不是熟客預約制的頂級壽司店,吃壽司,跟遊客同場的機會幾乎是百分之百。人人都愛吃壽司,人人到日本,特別是東京,都在找壽司吃。

一般高級壽司店預訂不難,更何況現在網上有一堆收費制的代預約公司,只是需要付出等候的耐心,提前兩三個月準沒問題。

與此同時,裡頭有另一個世界,那就是「熟客預約制」的頂級壽司店,如鼎鼎大名的鮨齋藤(Sushi Saito),平常食客想要一揭其神秘面紗亦無從下手,有錢也行不通。這時候,以這一類壽司店為行程內容的美食團順勢崛起,儘管索價不菲,卻深受歡迎。

我們都如此熱衷於壽司,但是對於這個世界,又了解了多少?

与志乃流 誕生一代宗師

曾在專欄文章寫過,東京銀座,是高手如雲的壽司武林,各個門派、各大高手,各據山頭。事實上,決定派別的,乃是壽司界的師徒傳承制。

大家所熟悉的小野二郎,又或是簡稱為次郎,年逾90,國寶級地位,雖然其位於數寄屋橋的壽司店,大部分時候已交給長子禎一打理,但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下,高足就有首徒水谷八郎(已退休),再來就是高橋青空。

事實上,次郎師承与志乃,二戰前後,日本壽司界「三足鼎立」:与志乃、奈可田、久兵衛被譽為「御三家」,如今百花齊放的壽司界,萬世基業從這「御三家」而起,與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。

澤田幸治的鮨澤田僅有6個座位,頂級用料,價格也是數一數二的高。 圖/洪瑞澤提供
澤田幸治的鮨澤田僅有6個座位,頂級用料,價格也是數一數二的高。 圖/洪瑞澤提供
次郎拜在与志乃門下,也許是天賦過人,1951到1955年,從大阪店的料理長到被委派接掌東京店,不過短短四年的時間。1965年,次郎正式買下師傅的店鋪,並且正名為「數寄屋橋次郎」,這裡也成為他揚名立萬之地,奠定一代宗師的地位。

如今在銀座頗負盛名,在海外亦有一定知名度的澤田幸治(Sushi Sawada),是半途出家的壽司師傅,出道初期曾在水谷門下修藝,雖然所待的年資不長,但也勉強算是次郎門派出身的吧!至少舍利(醋飯)的風格是。

去年吃過兩次澤田,必須承認除了他的頂級魚料以外,最令人過目不忘的就是其舍利了,夠酸又夠鹹,吃小肌、鯖魚等經過鹽水和醋醃漬熟成的光身魚,則要有心理準備那種「遇強愈強」的勁道了。

久兵衛流 桃李滿天下

至於久兵衛,則是被指成功建立了最完整的訓練系統,令「久兵衛」這三個字不但是個名牌,而且還是一個品牌,有多家分店,水準穩定、全年無休、訂位不難、價格公道,因此深受遊客喜愛。

談起久兵衛,就必須順道一提藝術大師北大路魯山人,因為他跟久兵衛的創辦人今田壽治是好朋友,他為久兵衛打造的食器,凸顯了這個品牌的身分與地位。久兵衛三代皆單傳,如今二代目本店店主是今田洋輔,遲些接棒的是今田景久。

金坂真次名列九兵衛流裡傑出門徒的三甲。 圖/謝嫣薇
金坂真次名列九兵衛流裡傑出門徒的三甲。 圖/謝嫣薇

久兵衛對壽司界的最大貢獻,恐怕就是栽培出金坂真次這樣的出色徒弟,還有鋒芒畢露、人所皆知的齋藤孝司。

說來還蠻有趣的,金坂當年在久兵衛修業十年之後自立門戶,以自己的名字開店,大獲好評,《米其林東京指南》曾評選為二星餐廳,後來跌至一星,但依然無損其名氣和受捧程度。

齋藤孝司的鮨齋藤是米其林三星名店。 圖/謝嫣薇
齋藤孝司的鮨齋藤是米其林三星名店。 圖/謝嫣薇
有說齋藤孝司是金坂真次的徒弟,這說法應該有欠公允。任職金融界、20幾年前就開始鑽東京頂級壽司店的友人D君指出,金坂和齋藤是同門師兄弟,一起離開久兵衛打天下,早期齋藤曾經擔任鮨金坂的赤金坂店料理長,後來就離開了鮨金坂自行開店,成立鮨齋藤。

齋藤孝司創業之際不過是35歲左右,年輕有實力之餘,並且搭上社交媒體的列車,迅速走紅,不久後更摘下米其林三星榮耀,躋身為一級壽司名師之列。現在的齋藤年僅45,但已站在事業的巔峰,名氣絲毫不遜於小野次郎,可謂日本壽司界的異數。

今年年初因友人小瑪姬的引路,得以一嚐齋藤的手藝,最為欣賞他對於場面以及上菜節奏的控制,不但刀功流利、捏壽司行雲流水,而且能付諸於談笑風生間。

本來久兵衛門派壽司的舍利,是典型的不下糖的江戶前傳統做法,酸度極高,鹹味緊隨,但來到金坂、齋藤這一代,已經過調整,較為現代、輕盈,齋藤的舍利調得溫和,配上不同魚料卻不失兩者的食味互動轉換起伏,確實不俗。

金坂真次的鰺魚(Aji)壽司,魚料會在中間剖一刀,鋪上提味的蔥蓉。 圖/謝嫣薇
金坂真次的鰺魚(Aji)壽司,魚料會在中間剖一刀,鋪上提味的蔥蓉。 圖/謝嫣薇

奈可田流 曖曖內含光

相比之下,「御三家」中的奈可田,似乎光芒黯淡,失色不少?這樣說起來有點殘忍,但也不為過。著名的鮨青木,其創辦人青木義師承奈可田,但英年早逝,接班的兒子青木利勝為了繼承父業,跑到与志乃門下去學藝,終有所成,獨當一面。是以青木利勝在接受媒體訪問時,都會說自己師從与志乃流,而媒體則愛以「壽司之神師弟」的角度來報導青木,所以,鮨青木原本有的一絲奈可田血脈,已被隱去。

事實上,奈可田支派的門徒不少,只是名氣不如次郎、久兵衛的後人那麼響噹噹,但只要看到壽司吧檯前有一塊冰柱,就能窺得,這家店的師傅,出身奈可田。據悉,奈可田本店早已結業,徒兒四散,目前位於帝國酒店底層的同名壽司店,跟奈可田是否有直接關係,則是有待釐清。

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