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捏握之間 小野次郞的壽司旋律

2018-08-03 07:38經濟日報 文/詹宏志

小野次郎(左)率兒子禎一(中)與助手合奏壽司樂章。 圖/Liz高琹雯提供
小野次郎(左)率兒子禎一(中)與助手合奏壽司樂章。 圖/Liz高琹雯提供

耳聞老師傅小野二郎(編按:或稱小野次郎)的故事已經20年,始終缺乏真實體驗。現在,奇特的因緣發生,友人May和先生訂好了位,卻因故不能成行,突然在席間問起來:「如果有小野二郎壽司的空位,你有沒有興趣?」

在店裡

我們當日的菜單是冬令旬物。

師傅們就定位,小野二郎站左側,長子站右側,兩旁各有兩名助手肅立。老師傅面容嚴肅,銳利眼神掃過客人,微微頷首,算是打了招呼,一句話也不多說,突然間就開始動手捏起壽司來了。

這一動手,吧檯內就騷動起來;助手取食材,小野二郎的兒子負責切魚,老師傅則捏握壽司,捏好後助手立刻跑步送到面前來,並且低聲說:「請立即食用,無需沾任何醬油。」氣氛緊張,打仗一般。

第一樂章 悠緩序曲

第一顆是比目魚,魚肉切得方正厚實,肌理分明,「次郎壽司」的鮨種是我所見過最端正優美,從前讀書看到孔子說「割不正不食」,在小野二郎師傅的手中,可以重新感受到「刀工」在食物上的重要性。壽司送入口中,滋味在嘴裡散化開來之際,腦中無數的感受、念頭也同時都冒出來了…其中一個感受就是:「啊,原來如此…」

醋飯的味道非常明顯,比過去熟悉的要濃厚一些;其次,米飯煮得比較硬,水分較少,吃在口中粒粒分明。最後的感受才是比目魚,魚肉結實厚重,軟中帶脆,淡泊清雅,愈嚼愈有味。魚肉上一抹輕輕的醬油,帶給整顆壽司恰巧足夠的鹹味,這鹹味優雅圓潤,隱約有一絲甘甜。

第一顆壽司入口時,我的內心千迴百轉,不免也要問自己:「好吃嗎?」很奇怪的,我發現答不上來。也許應該說,這顆壽司太「個性鮮明」了,挑戰我過去對壽司的認識,「震撼」可能還超過美味的感受。

老師傅銳利的眼神掃過所有的客人,確定大家都已入口,立刻動手捏第二顆壽司,那是潔白發亮的墨烏賊。一樣切得簡潔方正,抹過一層薄醬油,並沒有改變它純白的色澤,入口之後,感覺到烏賊肉厚實卻柔軟,對牙齒毫無抵抗,味道則清淡雅致。

小野次郎(左)靠這雙手創造傳奇。 歐新社
小野次郎(左)靠這雙手創造傳奇。 歐新社

小野師傅繼續從木盒中取出大塊魚肉,這顆是冬天來自富山的鰤魚,肉上泛著油光,色澤偏於黃白,邊上帶著一抹鮮紅,側面則有青皮撕去後留下像新鑄銀幣般的耀眼光澤。魚肉極軟,幾乎是到口即化,脂香甘甜逐漸散發開來,味道開始變得濃郁,醋飯的醋味開始隱沒不顯,情緒也開始升高了。

好像經由鰤魚敲響序幕,接下來是一連三顆鮪魚壽司。第一顆是醬油淺漬的「鮪魚赤身」,鮪魚紅肉本來帶微微酸味,醬油淺漬帶出了沒有脂肪的赤身的甜味。

第五顆壽司是「鮪魚中腹」,「次郎壽司」向來以捨得高價搶購最好鮪魚而聞名,這時候就看出端倪,鮪魚中腹肉脂肪的豐美,幾乎已經是別家聲稱的「大腹」了,入口立即消融,柔軟香甜,餘韻無窮,真的是上等的鮪魚腹肉。立刻又上「鮪魚大腹」,更是豐潤滿口,卻又瞬間消融,想要抓住一點什麼具體的感受都不容易。

從赤身到中腹到大腹,同樣來自鮪魚的魚肉,卻有三種截然不同的風情,而且曲調節節高升,到了大腹肉登場,簡直像是交響樂團全部樂器齊響,連定音鼓都用力敲擊起來,氣氛來到最高潮。

但第七顆壽司的情緒急轉彎,這是「次郎壽司」的「名物」,也就是被稱為「小肌」的鰶魚。小野二郎醋醃的功力聞名遐邇,但上桌時最讓我印象深刻的卻是它的造型,小肌雖經醃漬卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤,整條小魚捏成修長的模樣,尾部多了一個轉彎,變得優雅靈動,被稱為是「女子的坐姿」。

一連三貫肥美的鮪魚壽司之後,音調突然一轉,從鮪魚大腹的油甘脂美急轉至青皮小肌的微妙醋酸,口腔中重新變得乾淨清爽,效果好像法國料理在中場要用Sorbet一樣。

第二樂章 即興變奏

第二樂章是「次郎壽司」的季節菜色真正變化之處。領軍的是橘艷的赤貝,柔中帶脆,赤貝上那一抹輕淡不搶戲的醬油則發揮畫龍點睛的功效,讓赤貝有一點自然鹹味,就又讓你沒感覺到有調味。第二顆是鹵煮成深紫色的章魚,章魚軟中帶脆,味道也輕淡;再來是肥美的冬天島鰺,本來很容易有腥味,但「次郎壽司」採買的鰺魚極大極肥,帶著濃厚的脂肪香氣,毫無腥氣。

之後是「車海老」,小野師傅捏完之後橫切一刀,一顆壽司剖成兩半;助手送到面前時還交待:「請先吃頭,再吃尾。」入口之後,我才體會用意,大概這明蝦太大了,不宜像其他壽司一樣一口一顆,分成兩段,蝦肉與米飯正好可以一口送入。

但何以先吃頭後吃尾?吃蝦頭時,蝦膏在其中,口中充滿香氣,第二口蝦飯仍可持續,如果先吃尾,則尾段完全沒有蝦膏,這應該是師傅的用意吧?事實上明蝦雖經水煮,但剛剛斷生,吃來仍有沙西米的甜味,水煮過的蝦身則飽含彈性,帶著微妙的溫度,是我吃過極少數好吃的明蝦。

水針壽司用一整尾水針做成,剝了皮的魚肉晶瑩透明卻仍有邊緣的細皮留著,銀亮閃閃好像是塗了螢光一般,可以想見新鮮;老師傅把它盤來繞去,使水針發亮的銀線繞成一周,好像特別把壽司鑲了銀邊。入口時,魚肉軟中有脆,符合我平日對水針的印象,但也只是如此。

然後是淡醬油燉煮的「文蛤」,文蛤肉完全包住米飯,雙邊還微微下垂,幾乎超過六公分。文蛤鹵煮得十分柔軟入味,味道亦淡雅,醬油味很清淡,多的反而是昆布的甜味。

之後意外的上的竟是鯖魚,和前面看不出概念連結,也許是著眼寒冬鯖魚特別肥美的緣故吧。但鯖魚的確選得高明,切得方方正正厚厚一片,銀亮薄皮粉紅肉身,加上一抹暗紅血色,入口即化,滿口脂香,是令人印象深刻的一品。

終章 火熱快板

最後一個段落,小野師傅回到江戶前壽司的傳統曲調,從「軍艦卷」開始。第一顆是「海膽壽司」,鮮黃色海膽固然糅糯滑順,充滿潮水味道,當然是上等貨色,更令人驚艷的則是海苔,厚而脆,芳香撲鼻,海膽上已經輕輕點上醬油,無需沾醬已經滋味十足。

再來是獨特的「小貝柱」,黑色海苔包住的醋飯上滿滿放著新鮮干貝(有七、八顆之多,但並不是顆粒小,而是不同品種的干貝),口感柔軟清甜,加上香氣明顯,是當晚令人印象深刻的一道。

然後是「鮭魚子」,這時候我才注意到小野師傅的「軍艦卷」比多數壽司店做的較大,形狀橢圓大方,海苔築成高牆,因此放料較多。這顆鮭魚子壽司就做得飽滿而不擁擠,十分端莊美觀。鮭魚子本身當然也艷紅肥美,一見知道是高級品,最難得是醬油輕輕醃過,時間可能極短,只有一絲鹹味,更多是魚子本身的鮮味,調味算是很高明的。

最後一顆壽司就是「穴子」(星鰻),這是江戶前壽司的「考師傅」之作,「次郎壽司」的穴子壽司切成大片,尾端垂到桌面,形狀仍然是無懈可擊。難得是醬油用得淡雅,味道恰到好處,也真的是入口即化,好像打進了空氣一般。

「玉子燒」既做為壽司餐的總結,又有西式料理「甜點」的功能,外層是均的棕色,內裡是金黃色,上桌時還是熱的,我尤其喜歡它表皮的焦香味。

短短30分鐘,將軍趕路一般,一場全球最老現役三星主廚的壽司秀就做完了,我還覺得意猶未盡。

這真是一場「教育之旅」,從老師傅切割鮨種的端莊方正,捏握壽司的完美造型,已經給了一堂視覺上的震撼教育;到醋飯的突出酸味與飯粒的堅實口感,再到每一顆壽司帶來的鮮明滋味,以及每一種食材處理的落落大器,每一個過程都給了我難以磨滅的印象。

(摘自「旅行與讀書」書中「小野二郎的壽司旋律」)

三星
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