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傳說中的20貫 持續進化的小野次郎壽司

2018-08-03 07:58經濟日報 文/張聰

小野次郎的菜單。 圖/張聰、愛飯團提供
小野次郎的菜單。 圖/張聰、愛飯團提供
當你已經經歷過絕大半生,達到90歲的高齡時(不是70,而是90),你的每一天都是上帝恩賜給你的寶貴時光,你已經知道了生命的無常,很多親人朋友也已經給上帝接走了,所以你非常清楚一切都是幻,你唯一有的恩寵就是每一天老天送你的時光。每一天,每一分,每一秒。這時候,你會做些什麼?弄孫為樂?環遊世界?享受著休閒而自由的時光?這一位91歲的長者,選擇做壽司給我們吃。而他每天都做,日復一日連續55年。

那一天,從我們進去他的店那一刻開始,這位91歲的職人,就站在壽司檯後面。他做了6個人的每人14貫壽司(6× 14 = 84貫,後面5貫不一定是他做的),到我們離開,他都是站著在那裡送客,還跟我們拍照,共差不多90分鐘。91歲了,如果我已經到了這個年紀,有這樣的成就,我能做到嗎?估計我會有若干態度?或者超然自在?我能像他一樣的去服務嗎?我回想起來,只有感恩和感動。

這個美食經驗是超越了五感了。對於我個人而言,這經驗是他的人生意義的一個總結。他就是一段美麗樂章最後最華麗最壯碩的演出。我的味覺,這個卑微的味覺,只是接收這一重要信息的一個載體而已吧。

500萬貫壽司的實力

次郎從36歲開始在銀座有自己的店後,就在那裡做了55年壽司。每天中晚兩頓,以次郎的店10個位置,每周6天,我自己一算,保守的做過超過500萬貫壽司了。我問山本益博:「老師,你覺得次郎的兒子(今年已經差不多70了,山本老師也吃了34年次郎的壽司了)有可能超越他爸爸嗎?」他直白的說:「不可能。」追問為什麼,他說在34年前他吃次郎的壽司時,他的造詣已經達到很高,在這樣的水平下,再結合經驗值和實戰體驗,是非常難以超越的。

而且次郎的特點是「持續進化」(這句簡單的話讓我思考良久良久)。舉兩實例,其一:約在15年前,東京的江戶前壽司店都是第一貫先上鮪魚的。次郎的店每周六休息,其中一個原因是跟山本益博老師去吃在東京最好的料理。次郎非常喜歡吃法國料理,從中得到感悟。他是第一個改進,先上味道清淡的食材,一步步漸漸進入濃味的壽司。這種呈現方法就是次郎第一個做的。

其二:車海老(kuruma ebi)用現燙手法,接近體溫溫度的鮮蝦現場即時做,也是次郎帶領的潮流(那時候他70幾歲)。這種持續「進化」,讓他不斷的在自己漫長的職人生涯中,不斷優化,沈澱。這種事既是性格,也是專業的體現。(到底這點有多少人能夠做到呢?不管哪一個行業。)

那一天總共吃過了20貫壽司。我有幸坐在次郎正對面,我金睛火眼緊盯著他,因為既不能拍照又不能錄影(照片是「愛飯糰」的特權,家雯拍的),我知道我唯一能做的就是張開每一個毛孔來吸收和感悟這一刻,然後在我的腦海中把這緣分烙下來。我自幼學武,我自己的理解,壽司的製作應該全是陰力,就是力度不能只在手中。所以身體每一個動作都有其意義和功能。然後,往後的30多分鐘,次郎就在我面前起舞了。

很多人覺得次郎的壽司經驗壓力很大,因為做給你和吃下去的節奏都很快速。但是我對於次郎做壽司的節奏一點意見都沒有。因為你如果要求我保持這麼高專注力的話,這個快速的節奏就是最好的了。

直通心靈的幸福感

對於次郎的壽司,我吃得、懂的,或者說我吃了之後,對於這一貫(neta+shari,即食材+醋米)的理解需要重新訂一個新的高度的,就有11貫,吃不懂的有2貫。次郎的壽司體積不小,6-7公分長,寬度和高度都不能算小巧,要使一點點勁(但舒服的)就剛剛好送進嘴裡面。

舌頭上的飽滿度和溫暖感是米飯給你的,對於我個人來講,就是這種幸福感,回答了我問了自己兩天的問題,為什麼這麼喜歡他的壽司?我的總結是:吃他的壽司,我感覺自己在大口大口吃著暖呼呼的米飯,充滿了幸福感。這不是味覺,是純心理的,是味外之味。對於我來講,美食的最高高度從來都是能超越五感,直達心靈,啟發和昇華。所以我一直覺得最好的美食經驗是藝術,一場你參與進去的行為藝術。

次郎的壽司,食材的選料之好,讓我一再搖頭讚嘆,心底嘀咕不知道他到底要花多少時間在食材的選擇和處理上面(我相信是驚人的多)。酸度的變化是另外一個很大的特點。神奇的是,同一醋米(Shari)在不同食材的陪襯下,有著很大的變化。在味覺上有截然不同的寬度、深度和酸度。唯一全部一致的就是尾韻的長度,每一貫都絕對是曼妙的、絕長的餘味,欲罷卻不能。(這經驗跟最好的美酒或者最好的茶是很類似的)。再下來就是溫度的變化了,每一貫壽司都有稍稍溫度的差異和變化,很是明顯。像一段華麗的交響樂一樣高潮起伏抑揚頓挫。

那天後,在FB上我跟David Lai(一位我很敬佩的大廚,也是香港Neighbourhood和Fish School的老闆)的對話,讓我從專業廚師的角度更深入的理解醋米的酸度在廚藝角度上的價值。

他認為絕大部分的食材都是給予umami(鮮味),沒有很明顯的其他五味(甜酸苦辣鹹),所以只有通過酸度才能拉出每一個食材的最大潛力。

很感謝身邊有這樣的一位知音。我同意的。次郎的自我挑戰就是怎麼用醋米的酸度來碰撞、甚至榨取出每一款食材最完整的味覺體驗,勾畫出食材和醋米之間的最大公約數。同時,次郎的壽司的尺寸剛好,有足夠的大小才能讓你有時間去咀嚼,讓食材和醋米充分交錯,喚醒最澎拜的味道。(好像吃乾鮑一樣道理)

我誠心祈禱,希望有機會在他退休前,再次跟太太到次郎那裡品嘗他的壽司。

次郎壽司集錦

他的menu一般可以看成三個樂章,起承轉合好像在欣賞一個完美的交響樂。

第一個部分是古典的魚料(neta),這部分從不改變,一定是由比目魚開始到花枝,並有赤腹、中腹、大腹和最厲害而超高酸度的小鳍(小肌)結束,一共七貫。

第二部分是季節性魚料,會根據季節改變,也有七貫到八貫。最後的樂章一定是由海膽開始到古意十足的瑤柱、海鰻到最後的雞蛋,這部分也是從不改變的。

貫貫精彩,連貫性強,一浪接一浪。這樣的味覺澎拜和飽滿度,我覺得30~35分鐘享用完畢是很合理的。

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