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拉丁美洲最佳餐廳大廚 陰與陽巧妙平衡

2018-06-28 11:02商業周刊 文字/柯曉翔、攝影/石吉弘

報系資料照
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2011年西班牙廚神費蘭‧亞德里亞(Ferran Adria)曾預言:美食的未來,在秘魯。兩年後,他與弟弟亞伯(Albert Adria)在巴塞隆納合開餐廳Pakta,端出的竟是日式秘魯菜(Nikkei Cuisine),更打破米其林通常至少二至三年觀察期的不成文規定,第一年就摘星。攤開今年剛出爐的世界五十大餐廳榜單,秘魯菜餐廳Central、Maido與Astrid y Gastón攻下三個席位。秘魯菜,非常火熱。

不確定廚神的預言是否已然成真,但肯定的是,秘魯菜的現在與未來,一部分正在澳門發生。

今年2月,澳門迎來第一家日式秘魯菜餐廳——雅吉(Aji)。Aji指的是南美洲辣椒、此為秘魯菜的重要元素,在日語又解作「味道」。據說葡萄牙人從非洲、印度與馬來西亞,帶來各式香料與食材,包括辣椒,進入亞洲的港口之一正是澳門。

「澳門是文化的熔爐、東西方融合的城市,像秘魯一樣。」雅吉主廚津村光晴(Mitsuharu Tsumura)說。津村光晴本身就經過多元文化洗禮。他是生於秘魯利馬的日本人,在美國取得餐飲管理學士學位,在大阪鑽研日本傳統烹飪技術。回到秘魯後,2009年開設首間餐廳Maido,今年在世界50大餐廳拿下第7位。36歲的津村被視為繼日本名廚松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)後,日式秘魯菜的重要代表人物。

6月初津村光晴在雅吉的媒體見面會,示範秘魯經典菜「檸汁醃生魚」(Ceviche)基底醬汁「虎之奶」(Leche de Tigre),運用秘魯辣椒、青檸、薑、芫荽與蒜泥等,加入日本高湯帶出鮮味(Umami)。津村嘗一口醬汁臉部扭成一團,「這味道對了,」他說,「秘魯菜的味道強烈,會讓你的臉部有變化。」

日裔移民的料理魔法

「虎之奶」根本是秘魯百搭醬汁,可醃製海鮮、魚類或雞肉等各式食物。我嘗到的是醃赤貝,略酸帶辣的醬汁引出赤貝鮮甜,配上酥脆炸粟米,滑溜的鮭魚卵和海葡萄,我第一個對日式秘魯菜的印象,各式口感與食材碰撞,在口中炸裂。秘魯名廚、Astrid y Gastón主廚阿庫里歐(Gastón Acurio)曾說,是日本人革新了「檸汁醃生魚」。

時間回到1889年。秘魯與日本政府簽訂合約,一方需要人力,另一方要輸出勞動力,於是約7千位日本人飄洋過海至秘魯工作。合約結束後,許多人選擇落地生根。1940至50年是第二階段,日本豐田、三菱等汽車工業外移,為秘魯帶來更多日本人,成為僅次於巴西,擁有最多日裔人口的南美國家。

源起於日裔移民家庭,運用秘魯食材、日本料理技法的日式秘魯菜,在此歷史脈絡下誕生,帶給秘魯飲食更多火花。如檸汁醃生魚,日本移民轉化後,更接近生魚片,醃漬時間縮短,食材更多元,加入薑、味噌或柑橘醬油等亞洲元素。津村光晴用「陰與陽」形容日本料理與秘魯菜。「兩者反差大,卻產生很棒的平衡,」他說,「這並非互相影響或改變菜系,而是彼此會合,增添一些靈感。」

端上桌的「章魚串燒」,就是數十年前不會出現在秘魯餐桌的菜色。「利馬人過去不吃章魚,漁夫就算捕到也是丟棄,海鮮概念是日裔秘魯人創造的。」津村對我解釋。配上秘魯紫薯泥,以及像美乃滋的橄欖醬,章魚充滿鹹香,帶有南美洲的原始強烈滋味。

台灣距離秘魯17,672公里,這場位於澳門美獅美高梅酒店的日式秘魯菜午宴,徹底撞擊我的味蕾,顛覆我對於食材、烹調手法與味道的想像。一道煨魚(Sudado),加入鮑魚片、海草、發酵粟米醬與棕櫚芯(Chonta),黑鱈魚帶有嚼勁,棕櫚芯嘗來類似筍絲,清脆爽口。「這是秘魯傳統魚湯,漁夫經常香煎魚頭魚骨,加上剩餘的食材做成湯底,加一點秘魯辣椒,形成煨魚。這是一種混合式的菜,既是湯,也是燉煮。」津村光晴說。

他對於食材一向抱持開放心態,雅吉以來自秘魯、日本的食材為主,但也用上澳門的鮑魚、芋頭與蠔油,正在嘗試乳豬的新菜。「我還沒去過台灣,」津村光晴甚至充滿好奇的主動向台灣記者發問:「我有個問題,你們會建議什麼台灣食材?」

秘魯菜的下個階段在哪裡?津村光晴說,日式秘魯菜是最能顯現不同文化交流的美食,「我們正處於其中,我樂見秘魯菜的發展。」這個歷史介於80到100年、世界上最年輕的菜系之一,用日式的精緻、秘魯式的奔放,站上國際美食舞台。


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※更多報導,詳見《商業周刊》1598期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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