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夏日專屬!日本鰻魚飯 台北城飄香

2018-06-18 19:40經濟日報 數位部內容中心

小倉屋的鰻重。 記者陳立凱/攝影
小倉屋的鰻重。 記者陳立凱/攝影

日本習俗一年中最熱的一日就是「土用丑日」,若在這天吃鰻魚,不僅能為夏日帶來滿滿元氣,還能喚醒不振食慾。看準台灣人愛吃鰻魚飯,不論是日本百年老店的海外分店還是曾獲米其林認證的餐廳都接連來台插旗,連台北喜來登也推出鰻魚料理,讓饕客享受更多元的鰻魚料理。

小倉屋 鰻炙烤入魂

源自日本北九州百年鰻魚店田舍庵的小倉屋,為田舍庵跨足海外首家店,以總店在地的小倉為名發想命名,並主打關西作法,不同於一般鰻魚先蒸再烤的手法,採用鰻炙烤入魂技法,將鰻魚從生烤到熟,師傅不僅得全神貫注觀察生鰻烤焦化狀態,更是考驗其對火侯的掌握度。

火烤後,鰻魚魚刺化開,外皮酥脆內層鮮嫩。 記者陳立凱/攝影
火烤後,鰻魚魚刺化開,外皮酥脆內層鮮嫩。 記者陳立凱/攝影

小倉屋菜單與田舍庵雷同,包含經典蒲燒口味的鰻重定食、一鰻三吃的鰻櫃定食,以及多次蒸燒工序的鰻蒸定食,其中,鰻蒸定食更是全台僅有、「先烤後蒸」,保溫時間長達40分鐘到1小時的獨家定食。不論何種定食,選用的皆是當日現宰的新鮮鰻魚,經過火烤後,鰻魚魚刺化開,外皮酥脆內層鮮嫩,再搭配丸莊醬油以數十種不同醬品調配的醬料,帶出全新美味層次,搭配口感絕佳。

除了定食外,小倉屋必嘗的就是每日限定的鰻肝燒,經過小火慢烤再淋上特調蒲燒醬汁而成,每串約5到6顆鰻肝,表皮燒烤焦化入口帶微苦風味,細細咀嚼漸有甜香,屬於大人系口味,用來佐酒相當適合。由於該店採用的皆是當日現宰鰻魚,因此鰻肝的數量有限,大多數在上午就會售罄,所以若想品嘗就得趁早。


如果你想吃 》小倉屋

地址:北市大安區光復南路280巷27號

電話:02-2721-8555

價位:約980-260元

日本橋玉井 穴子專賣店

本店位於東京的日本橋玉井,以販售穴子料理聞名,已連續3年獲得米其林指南的推薦。今年初才開幕的台北店,乃是日本橋玉井的首間海外分店,也是台灣極少數以穴子為主角的專門店。儘管藏身於西華飯店後方的巷弄之中,裝潢也走樸實路線,但仍然吸引許多饕客聞香前來。

「穴子」為星鰻的日文稱呼,是日本料理常見的食材。相較於鰻魚,生長於海水中的穴子口感柔嫩鬆軟、土味少而且適口性佳,有著截然不同的食趣與風采。日本橋玉井特使用生長於黃海與對馬海峽的野生穴子,肉質肥美品質佳,尤其在每年4月至5月,正是油脂豐富的盛產之季,最適合細細品嚐。

日本橋玉井的穴子料理,已連續三年獲得米其林肯定。 記者陳睿中/攝影
日本橋玉井的穴子料理,已連續三年獲得米其林肯定。 記者陳睿中/攝影

穴子經師傅巧手料理後,可用香燒或滷煮等2種方式製作成箱盒膳,亦可做成握壽司或是穴子花壽司飯等料理,選擇性不少。經過烤炙再刷上特調醬汁的滷煮穴子魚肉,色澤油亮、嘗起來濕潤軟嫩又飄著醬氣,滿口盡是甘甜鹹香;內行的顧客亦可灑點清爽的現磨日本柚皮,勾出高雅清爽的海洋氣息,最後再加上高湯做成穴子泡飯,享受多重變化的樂趣。風雅之士更可佐壺鎮得透涼的清酒,實在對味!

日本橋玉井台灣店代表透露,為了完整重現本店滋味,連用來磨皮提味的柚子都堅持從日本進口。她笑稱,「小小一顆就要兩百多元,成本很高。但嘗試了好幾種,還是這個味道才對!」

如果你想吃 》日本橋玉井

地址:北市松山區復興北路313巷23號

電話:02-2719-6660

價位:約1,000元

台北鳥喜 扇子控制火侯

日本東京人氣燒鳥名店とり喜,選在台北市信義區開設第一家海外分店「台北鳥喜」,於去年4月中開始營運。雖然位於商場內,但店的外觀相當吸睛,日式高級料亭般的裝潢,讓路過的民眾都忍不住停下腳步多看幾眼。

店內以日式燒烤為主,一走進去迎面而來陣陣撲鼻燒烤香,讓人忍不住食指大動。由於在東京本店的每一道烤物,皆是出自社長坂井康人之手,所以台北鳥喜也承襲了這項技法,每一位師傅皆曾到日本學習3周,每天烤上7到8小時,烤出的烤物須經過社長審核,才能獲取站在烤爐前的資格。

台北鳥喜秉持職人精神,烤出來的烤物,都能維持食材本身原味。 記者陳柏亨/攝影
台北鳥喜秉持職人精神,烤出來的烤物,都能維持食材本身原味。 記者陳柏亨/攝影

烤物的美味與否,師傅手上的那把扇子可說是決定關鍵,不僅得透過扇子控制炭爐火侯,避免炭火產生的煙直接燻到食材上,還要抑制烤爐產生的明火直接燒到食材而焦掉。

此外,每日食材多少有些差異,烤的過程如何觀察出食材細微變化,時而急促、時而緩慢來微調烹烤時間,這必須憑藉師傅自身不斷練習及經驗累積而成。也是這樣的職人精神,烤出來的烤物,才能維持食材本身原味,又能嘗到淡淡煙燻香氣,使口感達到巧妙平衡,彷彿一首悅耳協調的協奏曲。

雞肉丸。 記者陳柏亨/攝影
雞肉丸。 記者陳柏亨/攝影

台北鳥喜主打使用每日現宰雞肉,各部位使用不同雞種,像是里肌肉就選擇台灣培育養殖的桂丁雞、內臟則是用土雞、雞翅及雞腿用肉雞,以凸顯出各個部位的口感及特色。菜單可選擇套餐,一共有12項烤物。另有單點可供選擇,還可搭配飲料、酒品享用。

如果你想吃 》台北鳥喜

地址:北市信義區松壽路26號1樓

電話:02-2218-2612(採預約制)

價位:約1,000元

喜來登土用丑の日 鰻鰻品嘗

台北喜來登桃山主廚林蒼信承襲日式料理底蘊,選出白鰻、鱸鰻、星鰻等3大鰻種,並以烤、煮、蒸等多種料理手法呈現,於6月15日起推出夏祭鰻料理,讓味蕾享受屬於夏季獨有的和風祭典。

圖/台北喜來登提供
圖/台北喜來登提供

林蒼信規畫「土用丑の日」夏祭鰻料理,堅持以季旬真味的料理精神,帶來多道使用細膩工序、依循著三大鰻種「白鰻、鱸鰻、星鰻」做成的菜肴,並分別以烤、煮、蒸等方式呈現出食材的美味,並奉上鱸鰻絲瓜蒸、櫻桃鴨野菜鹽燒、鰻魚柳川煮、桂丁雞起司揚、穴子握壽司等限定料理。

鱸鰻絲瓜蒸。 台北喜來登/提供
鱸鰻絲瓜蒸。 台北喜來登/提供

其中,鱸鰻絲瓜蒸用的是屏東山泉水孕育台灣鱸鰻,搭配在地發酵熟成的黑蒜蒸,凝聚黑蒜香氣的翠綠絲瓜與豆香腐皮,溫潤滋補夏日元氣。此外,桂丁雞起司揚用桂丁雞腿肉裹入香濃起司以海苔包覆油炸,一口咬下鮮甜肉汁立即在口中爆開。6月15日到8月15日間推出,午餐及晚餐期間皆有提供,每人2,980元起,可一次品嘗到期間限定的美味。

如果你想吃 》台北喜來登

地址:北市忠孝東路一段12號二樓

電話:02-2321-1818

價位:每人2,980元起(採預約制)

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