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幸福甜點 遇上台灣食材

2018-06-15 03:57經濟日報 文/王惠琳、袁世珮

法朋二店台灣六味巧克力。
法朋二店台灣六味巧克力。

台灣食材豐富多元,不只在料理上表現令人驚豔,甜點使用台灣在地食材同樣精彩,當台灣食材遇上甜點,會碰撞出什麼樣的火花?

土生土長、泔米食堂

米果系列、紅米戚風蛋糕

稻米極致發揮

喜愛台灣食材的饕客,大概都聽過「土生土長」的名號。創辦人顧瑋從果醬品牌「在欉紅」起家後,鑽研台灣在地食材,發展出多樣化加工食品。「土生土長」從醬油到點心,都是使用台灣食材製成;「泔米食堂」則是以台灣米為主角設計菜單,就連飯後甜點,都是用米做成的戚風蛋糕。

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泔米食堂紅米戚風蛋糕。
泔米食堂紅米戚風蛋糕。

紅米戚風蛋糕用的是花蓮光復鄉紅糯米,生米打成米粉,不摻任何麵粉,因為米穀粉保濕性極佳,特別適合講究濕潤綿軟口感的戚風蛋糕。食材組合簡單,台灣放養雞蛋、其實豆製所無糖豆漿、太白胡麻油,凸顯紅米與生俱來的清新芋香。裡頭唯一的「外來客」是日本的麻油,顧瑋笑說,原本是想用自家製的麻油,偏偏銷量太好,根本不夠拿來做蛋糕,才讓這款戚風蛋糕混了點血。

紅米是台灣特有的古早稻種,一年僅一作,產量不多,價格更是一般米的3至4倍,即使在阿美族部落內,紅米也不是日常米食,而是婚喪喜慶時的米食酒飲,營養價值也高於一般米,「有色米的特點是含有比一般糙米更多的花青素,而且富含膳食纖維、維生素B及其他微量元素。」顧瑋說。

設計這款蛋糕的是知名法式點心坊「珠寶盒」,創辦人Susan一直以來便十分熱中研究將台灣米運用在甜點裡,雙方一拍即合。Susan花了1個月研究出紅米戚風蛋糕,大方不藏私把食譜公開在「米通信」裡,想嘗試DIY也能從「土生土長」買到主材料紅米粉。

米食的點心在顧瑋手中簡直玩得出神入化,她自嘲:「台灣人比起米飯,更愛吃米做的零食。」土生土長的米果系列,一年可賣上千包,其中馬告米果更是可遇不可求的搶手貨。

馬告米果製作費工,加上馬告香料搶手,想吃手腳要快。
馬告米果製作費工,加上馬告香料搶手,想吃手腳要快。

除了以紫米、紅米製成的米果,包括馬告、咖啡、桂花、野薑花、烏龍茶、咖啡等口味都是使用益全香米。烏龍茶使用阿里山青心烏龍,茶葉打成茶粉做成焦糖醬裹在米果上頭。但馬告怕熱,不能久煮也得控制溫度,才能鎖住清香,避免跑出辛辣味。野薑花口味則是屏東有機栽種的野薑花,與工研院合作開發野薑花釀,不過這款花釀在市面上還找不著,顧瑋說,若不是他們用來做米果,恐怕野薑花釀還找不到舞台。

一直在開發米果新口味的顧瑋說,今年6月還會有鹹、甜新口味上市,其中甜味會是使用台灣屏東種植的可可口味。

泔米食堂米果系列。 圖/陳立凱、林俊良攝影、各業者提供
泔米食堂米果系列。 圖/陳立凱、林俊良攝影、各業者提供

土生土長

台北市金山南路一段81-4號

02-2356-4650

泔米食堂

台北市和平東路二段175巷12號

0905-244-754

可可法朋

六味巧克力、經典餅乾

吃美食就能環島

當西式浪漫的巧克力,被「可可法朋」主廚李依錫巧手改造成台灣味,「漫步台灣經典餅乾」又出現鹹鴨蛋與馬告,彰顯台灣在地食材進入高端西式甜點的新一章。

「只要花點時間,不難發現寶島食材驚人的魅力。」李依錫先以六味巧克力拿下「世界巧克力大賽」一金、三銀、三銅賞,繼續深究寶島食材魅力,接著推出懷舊台灣味的經典餅乾,將台灣的風土經由甜點帶上國際舞台。

法朋二店台灣鐵盒餅乾。 圖/陳立凱、林俊良攝影、各業者提供
法朋二店台灣鐵盒餅乾。 圖/陳立凱、林俊良攝影、各業者提供

「台灣六味」巧克力,以烏龍為「紅水」、芝麻作「白玉」、荔枝覆盆子為「嫣紅」,「醍醐」來自醬油、「紫辛」是薑泥黑糖,連香菜都入味成「綠蕊」。這些不符傳統巧克力味的食材,堂皇成為最新的風味。

香菜是苗栗西湖來的,還有嘉義的白芝麻、台中霧峰的煙燻桂圓與阿里山的烏龍茶、宜蘭的薑、南投有機玫瑰和覆盆子,這些質樸的在地食材變身玻璃櫃裡精緻的甜點,如李依錫說,吃他的巧克力,就在環島。

李依錫之後又從台灣「蝴蝶王國」名號找靈感,以花入味。

「漫步台灣經典餅乾」則用上了屏東九如的鹹鴨蛋、南投的有機玫瑰、南投的有機桂圓、台北烏來的馬告、嘉義阿里山的烏龍茶、台南關廟的鳳梨、台南佳里的白芝麻、彰化鹿港的麵茶,經典在於食材本身的美味,同時也是製作這些食材的職人精神。

▋可可法朋

台北市仁愛路四段122巷24號

02-2700-8656

珠寶盒法式點心坊

國王餅、可麗露

好茶入餡 茶香四溢

珠寶盒國王餅除了原味,每年還有限定口味,去年推出綠茶口味。 圖/陳立凱、林俊良攝...
珠寶盒國王餅除了原味,每年還有限定口味,去年推出綠茶口味。 圖/陳立凱、林俊良攝影、各業者提供

甜點如同珠寶般精緻細膩,正如其店名。曾為女星大S製作結婚喜餅、被高級熟食店Dean & Deluca選為台灣法式甜點供應商,珠寶盒的法式甜點已在台北風光12年,其中國王餅更算得上是代表款。

國王餅是法國傳統節慶糕點,本著分享精神,家家戶戶製作國王餅時,會多切一塊保留給窮困人們,也會為離鄉在外的親人細細保存一塊,祈求遊子平安回家。

餅中藏著一枚小瓷偶,吃到瓷偶的人便是當晚餐桌上的國王,也有幸運之意。

珠寶盒的國王餅在每年11月至隔年農曆新年前販售,是款冬季限定甜點。

除了傳統杏仁內餡口味,每年也會有不同的限定口味,例如巧克力、蜜香紅茶等口味。去年延續台灣茶口味,再推出抹茶口味國王派。

選用來自花蓮鳳林無毒栽種的香水檸檬,用糖保留檸檬的香氣,搭配瑞穗舞鶴台地上東昇茶行的綠茶,以檸檬的酸結合綠茶風味,揉合ISIGNY奶油濃郁香氣,造就出充滿濃濃台灣在地特色的清爽口味國王餅。

「珠寶盒」今年進一步把台灣茶融入法式甜點中,使用台灣自有茶葉品種,台18紅玉紅茶,以及明前綠茶,做成外酥內Q的法式傳統可露麗,咬下去茶香四溢。

如果你是麵包控,也有用台18紅玉紅茶做成的菠蘿奶酥麵包,以及結合蘋果丁與紅玉紅茶的可頌。

▋珠寶盒法式點心坊

台北市麗水街33巷19之1號

02-3322-2461

阿里 花蓮 阿美族
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