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50最佳誘惑大 名廚不能不玩聯彈

2018-03-30 03:09經濟日報 文/Liz 高琹雯

左起福岡名廚福山剛、亞洲最佳女主廚陳嵐舒、新加坡名廚Julien Royer。 ...
左起福岡名廚福山剛、亞洲最佳女主廚陳嵐舒、新加坡名廚Julien Royer。 圖/Liz 高琹雯

最近宣布要在今年12月結束營業的樂沐法式餐廳,去年12月才辦餐會,邀來美國米其林三星主廚David Kinch,與陳嵐舒主廚四手聯彈細膩悠揚的菜色。每一場餐期接近尾聲時,陳嵐舒與David Kinch會巡至客人桌前一一致意,餐期結束後必須接受媒體訪問,餐期登場前則有一連串準備工作。

與David Kinch的四手餐會,陳嵐舒端出一道白鰻與草菇,草菇用伊比利火腿的...
與David Kinch的四手餐會,陳嵐舒端出一道白鰻與草菇,草菇用伊比利火腿的肥膘炒過。 圖/Liz 高琹雯

陳嵐舒在結業聲明裡說,「樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲」,這是其中一場。

台灣饕客對於客座餐會應不陌生,大飯店邀請米其林名廚來台獻藝已行之有年。這年頭流行的主廚多手聯彈卻不太一樣:首先,這些餐會通常由獨立餐廳發起;再者,舉辦餐會的主廚們或有私交,或因為欣賞對方廚藝而邀約「一起來玩點什麼」。講白一點,時下興盛的多手聯彈餐會是主廚間交際聯絡的一種方式,也是「世界50最佳餐廳系列榜單」(以下稱「50最佳餐廳」)壯大後的產物,上榜餐廳宛如一個大家庭,成員們彼此加持同樂;還沒成為一家人的主廚,也積極聯絡感情,希望有朝一日能成為一份子。

毫無意外地台灣的活躍玩家,就是亞洲50最佳餐廳榜上有名的RAW、MUME與樂沐。

RAW的高規格手筆

RAW是國際名廚江振誠與赫士盟餐飲集團攜手打造的餐廳,由黃以倫主廚鎮守廚房,開業三年多以來持續探索「屬於我們這個世代的台灣味」,屢屢邀請重量級貴賓客座,儼然成為國際交流平台。

RAW每回辦餐會都宛如策展,設定主題、構思欲傳達的訊息,執行規格次次大手筆。去年至今年初,RAW舉辦一系列「全球美食新勢力」活動,邀請RIJKS Restaurant、Restaurant BREDA(荷蘭)、Brae(澳洲)、Tickets(西班牙)、Gallery Vask(菲律賓)、Boragó(智利)等六間國際火紅餐廳來台,其中尤以Tickets那場最瘋狂,既有餐會,又有夜店派對與飲食論壇,把昔日世界第一餐廳「elBulli」名廚Albert Adrià的魅力發揮到最滿。

RAW邀請西班牙的Tickets餐廳聯彈。 圖/Liz 高琹雯
RAW邀請西班牙的Tickets餐廳聯彈。 圖/Liz 高琹雯

MUME年輕有活力

與RAW差不多同期開幕,MUME的三位主廚林泉、Kai Ward、Long Xiong都不是台灣人,選擇到台灣打拚是因為他們把台灣視為國際fine dining的藍海,漂亮的名店履歷(Quay、Noma、Per Se等)以及隨之而來的豐沛人脈,也強力幫助他們打開跨國知名度。

MUME去年起打入亞洲50最佳餐廳,一大關鍵是與海外主廚合作四手餐會,東京的Den、大阪的La Cime、比利時的Hertog Jan、曼谷的Le Du、香港的Belon都是座上賓。MUME也時常出國參訪,餐會、論壇多多益善,積極爭取曝光。

樂沐的安靜從容

成立將屆滿十周年的樂沐,是台灣最早入選「亞洲50最佳餐廳」的餐廳-2014年,陳嵐舒榮獲亞洲最佳女主廚獎,餐廳地位自此不同。樂沐固定舉辦四手餐會,過去三年邀請東京的L’Effervescence與Florilege、新加坡的Odette、福岡的La Maison de la Nature Goh、Los Gatos的Manresa,陳嵐舒也不時出國參訪,不過相較於RAW與MUME,樂沐的行動力與企圖心相對不喧嘩。

多手聯彈的真義

為什麼主廚多手聯彈會流行起來?為什麼這與50最佳餐廳有關?

若分析50最佳餐廳歷年榜單,你會發現,評審投票偏好具備前瞻性、發展性的餐廳,這些餐廳通常能帶動潮流、驅動社群。主廚並不是把菜做好就行了,把菜做好只是基本要求,若要躍上檯面,發揮更大的影響力,在這個社群媒體主宰的時代,必須懂得行銷自己 。行銷並非只是一味吹噓,若無真本事也只是枉然,而所謂「本事」,除了真槍實彈的廚藝,尚包括精神層次的理念,一位廚師必須有想法,有他所欲實現的願景,無論是顛覆感官認知、精緻化家鄉味、提升在地食材、保存傳統食譜、關懷弱勢族群、投身環境保護。

多手聯彈餐會,可以發揮強強加乘的宣傳效果,擴大彼此的曝光。主辦方的客人不必出國也能品嚐客座方的料理,也可能引起客人未來造訪客座餐廳的興趣;主辦方也獲得下次出訪的機會,交換客座是常有的事。

辦餐會也不只是為行銷,對於主廚以及餐廳團隊而言,也是很好的學習機會,接受刺激,脫離日常。MUME的主廚林泉就曾提到,他持續辦餐會的一大目的就是為了學習,「因為我已經是老闆了,如果我想要學習新東西,我只能用這種方式。我不能像以前還在當學徒的時候,一下待這間店,半年後又去另一間店」。

這個世代的高端餐飲

越來越多餐廳理解此道,諸如TaÏrroir 態芮、英雄餐廳、Akame、JL Studio、Orchid Restaurant蘭等等,都持續邀請國外名廚前來四手聯彈。

樂沐與Odette及Goh的多手聯彈。 圖/Liz 高琹雯
樂沐與Odette及Goh的多手聯彈。 圖/Liz 高琹雯

食客的口福因此變好了嗎?不得不諱言,主廚離開主場後,料理水準往往會打折扣。好幾個因素會影響主廚表現:陌生的環境、隨行精簡的人力、不熟悉的食材、語言障礙、時差,不同主廚開的菜色有時也未必完全契合。若要辦一場均衡順暢的餐會,事前準備功課必須做足,有時甚至要讓客座主廚先行訪台,看食材、熟悉環境,然而這又要協調名廚的緊湊行程。如果餐會辦得太頻繁,也可能耗損主廚心力、剝奪沈澱時間,對於廚藝精進未必是好事。

食客仍然趨之若鶩。很多時候,吃貨圖的是一親芳澤的機會,遙遠國度的名廚翩然而至,怎麼能不見上一面?當然,如果主廚們能擦出火花,激盪出僅此時此地的菜色,也是饕客之福。事實上,筆者確實體驗過幾次美妙的多手餐會(例如Restaurant ANDRE 與Eleven Madison Park、TaÏrroir 與Ta Vie 與 Odette ),不再現的陣容、獨家的菜單,足以津津樂道好一陣。

這個世代高端餐飲的模樣,就是如此。

Tairroir與Ta Vie及Odette聯彈,Julien Royer做的一...
Tairroir與Ta Vie及Odette聯彈,Julien Royer做的一鴨三吃。 圖/Liz 高琹雯

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