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美食家推薦 米其林餐盤遴選九大遺珠

2018-03-23 03:15經濟日報 文/羅建怡、陳睿中、魏妤庭、沈佩臻

米其林話題依舊熱滾滾,除了摘星店家來客爆滿,入列「餐盤」的不少餐廳早已擁有高評價,卻成遺珠。本刊請來五位美食評論家組成評鑑團,在餐盤裡挑出星光,期待這些好店來年摘星,正式入列星光幫!


魚道生 | 品江戶究極美學

●推薦理由

這家店入選米其林餐盤,摘星僅一步之遙。食材新鮮,堅守江戶前料理風味,也是極究美學的一家好店。

「魚道生」的料理長劉濟安,可說是系出名門。料理生涯的前20年在七都里、新都里、野壽司,從學徒起步,投身日本懷石料理界名師太田嘉章的名下,受到完好的懷石料理訓練;10年前開設魚道生,店名取自花藝,投射在入門的盆景,兩枚劍山與水景,代表陰陽與魚道,看似有魚卻無魚,充滿想像空間與意境之美。

魚道生選用東京灣星鰻苗、穴子苗。
魚道生選用東京灣星鰻苗、穴子苗。

魚道生是台北江戶前壽司的名店,劉濟安捏拿壽司手法細緻,他說,在3、40年前沒有冰箱的時代,魚肉視其部位與口感或泡醋或泡醬油,或煮熟用以保存,江戶前壽司不只因此有了調味,還特別講究刀工,刀法、刀數都不同,以透抽握壽司來說,兩面畫出60刀,搭配他獨創的「40度溫熱醋飯」,「3秒內一定要入口」,調高溫度的醋飯與冷涼魚肉的溫差拉大,肉質的鮮與甜,果真更明顯。

溫熱的醋飯、複雜的刀工,加上不同的調味,一口吃進了許多的細節與講究,每一口也都有無窮的變化。

「美感」是魚道生另一個特色。喜愛花藝的劉濟安,也用「花」展現四季之美,像是「散壽司」,劉濟安形容為「春櫻吹雪」,魚貝類拌入醋飯口感鮮甜,加進了小黃瓜脆口,上鋪鮭魚卵與蝦肉末,盛進京都清水燒的美麗陶碗裡,粉粉的春意,美得讓人不捨下箸。不只如此,每道料理,也都隱隱帶來春意,或小花點綴,或刷進魚肉線條之間,是料理也似畫。


Bencotto | 義式簡約不簡單

●推薦理由

頂級食材的高級意大利餐廳,能享受到精緻、美味、富有傳統風味但現代賣相的意大利美食,得到米其林餐盤推薦,但應該有一星。

位於台北文華東方酒店六樓的Bencotto義大利餐廳,由義籍主廚Loris Pistillo(洛里斯.皮斯緹洛)帶領團隊,堅持選用充分反映季節的新鮮食材,在烹調時保留原味精髓、貫串道地義式滋味,簡約而不簡單,擄獲亞洲味蕾。

Bencotto的家傳烤茄子佐帕瑪森乳酪、羅勒、番茄醬汁。
Bencotto的家傳烤茄子佐帕瑪森乳酪、羅勒、番茄醬汁。

光看起司、番茄、羅勒三個元素,就感到濃厚義式風情,「家傳烤茄子捲佐帕瑪森乳酪、番茄、羅勒」是必點菜之一。主廚將茄子切薄片置於平盤上鋪底,依序鋪上番茄醬、帕瑪森乳酪、馬茲瑞拉乳酪及羅勒,重複堆疊三層,烘烤製成茄子捲,再淋上羅勒、松子、蒜頭、橄欖油製成的青醬即成。

Loris來自米蘭,料理中可見倫巴底區著名元素——乳酪、米飯、燉肉,呈現出香濃馥郁的風貌,如「煙燻鴨胸燉飯搭栗子及義式培根」,鴨胸切成薄片後,以紅糖、杜松子及鹽稍稍醃漬後,以龍眼木煙燻製成;栗子泥、奶油、馬茲瑞拉乳酪搭上義大利米,小火燉煮成燉飯,撒上義式培根碎,演繹家鄉風味料理。

Loris呼應台灣對美食擁有極大包容特性,除了家鄉北義,義大利中、南部經典料理也將呈現於Bencotto,其他不妨試試「西西里烤沙丁魚佐葡萄乾、松子及香料麵包丁 」、「南瓜麵餃佐牛肉醬」。


雞家莊 | 古早味始終如一

●推薦理由

主打「雞」菜單的台菜餐廳在台灣並不少見,也是台菜餐廳中相當有趣的類型。雞家莊不論菜色穩定度、美味一致性皆在水準之上,而且各種淋漓盡致的雞料理,呈現出台菜餐廳以雞為核心的面貌,若單以料理本身而言,至少可以拿到一星。

以「雞」為主角的雞家莊,乃是老牌的台菜餐廳,也因鄰近林森商圈,不僅獲得本地顧客捧場,亦是不少日本人的熱門聚餐地點。已在店內服務30餘年的主廚洪蒼海打趣說到,店內的菜色就是「一成不變」,但也因此保有台菜的古早風味。

風味獨特的雞家豆腐。
風味獨特的雞家豆腐。

相較於一般台菜餐廳,雞家莊有自己的鮮明風格,例如沙茶豬心、雞腳筍絲等菜色,都是他處難尋的料理。其中招牌的雞家豆腐,看似麻婆豆腐,實是利用豆腐搭配特殊處理的雞丁,經醬料調味上桌,順口開胃很下飯。洪蒼海自己喜愛的三杯雞,則是不加九層塔,反而加入豬血糕與麥芽糖,亦相當特別。

必點的三味雞,選用烏骨雞、燻雞與白斬放山雞三款雞肉拼盤上桌。雞肉也是特選用未生過蛋的「小姐雞」,紮實的肉質滑嫩不柴,再配上利用雞湯煮出來的米飯,有點「海南雞飯」的色彩,令人印象深刻。用餐完畢,店家還會招待一盤雞蛋布丁。帶有焦糖色澤的布丁,僅使用雞蛋、牛奶等天然原料製作,嘗起來軟硬適中,順口香甜,是令許多熟客最開心的招牌甜點。


寒舍食譜 | 粵菜老味道新創意

●推薦理由

雖然前後二位名廚許文光和陳泰榮都離開了,但寒舍食譜的廚房仍有堅強的實力,尤其是在一些廣東的老菜色和湯品上。雖然粵菜的競爭激烈,但仍應該有一星的光采才對。

寒舍食譜的潮州反沙芋頭。
寒舍食譜的潮州反沙芋頭。

一道道工夫菜、家鄉菜貫串菜單,自台北市敦化南路時期寒舍食譜即深受老饕青睞,到寒舍艾美時更濃縮其精華,渲染於空間、器皿、擺盤及用料,質感秀氣、沉穩大器匯集於此。寒舍食譜主廚吳銘儒擅長「老菜新吃」,將平凡粵式老菜加深琢磨、更臻細緻。

吳銘儒有不少拿手小菜,如長據排行榜前幾名的「潮州反沙芋頭」、「山楂陳醋骨」、「XO醬肉鬆燒蛋」、「蒜片乾煎牛仔粒」,相當受歡迎。其中「山楂陳醋骨」以傳統粵菜京都陳醋骨為靈感,因應現代人重健康、偏甜口感吃多怕膩的習慣,因此加入山楂、廣東片糖、黑醋、八年老醋、甜醋等製成之醬汁,營造酸甜微嗆的多層次滋味。

寒舍食譜的山楂陳醋骨。
寒舍食譜的山楂陳醋骨。

除了小菜,工夫大菜也讓懂吃愛吃的人讚不絕口。經典港式料理進化版「海鮮豆腐煲」,選用劍蝦仁、北海道生食等級干貝、海參、豆腐等眾海鮮食材為主調,輔以外酥內嫩的自製豆腐、紅蔥、柱侯醬、地魚粉、高湯一起煲煮,並以蠔油、紹興酒調味,撒上自製乾港式蝦卵,鮮味十足。「避風塘百花帶子」、「木耳肉絲太極絲瓜」、「鎮江醋排骨」也名列必點名單。


A CUT牛排館 | 征服老饕味蕾

●推薦理由

台北國賓飯店A CUT牛排館作為高級牛排館,在台北fine dining始終占有一席之地,這次只有被列入餐盤名單,有點可惜。

若要說起台北老資歷的牛排館,就不能不提台北國賓飯店A CUT牛排館,自2007年開業至今已超過10年,在本土的高檔牛排館中極具代表性,並在2017年大手筆重新裝潢後開幕,短短2個月間來客量超過上萬人次,相當受到饕客歡迎。

號稱是「牛排館界的百科全書」的A CUT牛排館,從菜單中就可知道稱號從何而來,一翻開菜單,光是牛排品項就高達15種,除了澳洲MAYURA純種和牛肋眼、美國乾式熟成丁骨外,還有日本和牛,一口氣推出,滿足老饕味蕾。

除了多種牛排可選擇外,A CUT行政主廚凌維廉有多道拿手好菜,如香煎鴨肝、香煎虎蝦、塔斯馬尼亞干貝、時令鮮魚等,不論擺盤或是風味都令人難忘。此外,他相當擅長將不同料理元素融入其菜肴中,像是今年春季設計的香煎自然春雞,就運用了泰式椰奶、朝天椒以及台灣道地豆腐乳醬汁於其中,既有濃厚的春日風情,又能品嘗到多元滋味。


Orchid Restaurant 蘭 | 中西融合闢新境

●推薦理由

蘭的主廚Cage是台灣本地所養成的主廚,也是放眼望去目前年輕一輩較受矚目西餐主廚中,少數沒有留洋經驗的,完全依賴在地及自身努力養成,光是這點就多幾分另眼相看。而他從經典法式菜肴開始,到融會貫通不同創新元素,料理精緻而唯美的呈現,表現得可圈可點,只要穩定度抓牢一定有機會摘星,沒摘星讓人有些心疼,但仍期待明年。

Orchid Restaurant 蘭的炭烤帶骨伊比利豬。
Orchid Restaurant 蘭的炭烤帶骨伊比利豬。

Orchid Restaurant蘭自2016年中後正式營業,因為光是餐廳裝潢就斥資6,000萬,還邀請書法藝術家徐永進特別打造,西式又帶有東方神祕色彩的空間,打破一般人對西餐廳想像。不僅如此,開幕至今不到兩年,便邀請多位米其林星級主廚到餐廳客座辦餐會,積極與國際主廚交流。

Orchid Restaurant 蘭主廚Cage是土生土長的台灣囝仔,雖然沒有喝過「洋墨水」,但他所做出來的法式料理絲毫不遜色,並積極連結在地,只要有適合的台灣當季食材就會嘗試融入菜肴中。從這一道道精緻料理中,也可看到他獨有的創意與發想。

像是過去他就曾在製作經典法式鴨肝時,融入台灣夜市常見的炸雞皮,再塗抹BBQ醬,搭配台灣鳳梨做成的醬料,讓西餐充滿台式風味,帶給饕客味蕾驚喜。又或是他經典的巧克力及櫻桃風味蛋糕中,加入紅心芭樂,成為畫龍點睛的一味。

Orchid Restaurant 蘭的香煎法式鵝肝。
Orchid Restaurant 蘭的香煎法式鵝肝。


米香 | 酒家菜手藝珍貴

●推薦理由

大飯店有服務、有環境,較容易符合fine dining的要求。因此,原本對「米香」寄予厚望,也認為米香的主廚董清欽師傅承襲酒家菜、辦桌菜的資深手藝相當珍貴,這次卻未能摘星,只列入餐盤餐廳,或許是因為廚房穩定性不足,是心中的一大遺珠。

有著40年廚藝經驗的主廚董清欽所領軍的米香,乃是少數設於五星級飯店內的台菜餐廳。包括做工繁複的手路菜、用料講究的阿舍菜,以及重視氣勢排場的酒家宴席菜,都是米香延續傳統道地台菜風采的好味道。

蛋席鰻魚捲為米香的創意台菜料理。
蛋席鰻魚捲為米香的創意台菜料理。

主廚董清欽擅長傳統台菜料理及酒家菜,以食物本身屬性為基礎、重原味、無化學添加物都是其料理理念,不僅每日使用白露花老母雞、黑豬後腿肉及各式天然食材熬煮湯底,連調味用的柴魚干貝粉,都是選用日本漁獲自行磨製而成,從酥脆的金錢蝦餅一直到開胃下飯的各式三杯料理,在米香的料理中,總能嘗出早期台菜料理的復古懷念之情與人情味,董清欽也善於利用食材變化帶出創意新風采。帶有和風的蛋席鰻魚捲,以冷菜手法處理,藉由生菜與蛋皮的堆疊口感,帶出鰻魚的鮮味與層次,其他如紅刺蔥焗牛排、八寶布袋雞等菜色也為人氣招牌料理,各有滋味。

不僅要好吃,還要好看!為了重現古早手路菜的完整面貌與用餐氣氛,米香還特聘擁有30年經驗的果雕老師傅,藉由巧手雕出不同藝術造型的蔬果雕刻品,傳承起這項逐漸失傳的餐桌文化,增添不少視覺上的樂趣。


巴黎廳1930 | 經典菜肴藏驚喜

●推薦理由

巴黎廳1930在法式料理項目,有其江湖地位,且該餐廳主廚克萊門不斷追求料理創新,菜色水準穩定度高,絲毫不遜於今年有摘星的餐廳,服務品質甚至有過之而無不及,沒能摘星,應跌破不少人眼鏡。

巴黎廳1930的杜仲木煙燻南投乳鴿。
巴黎廳1930的杜仲木煙燻南投乳鴿。

只要提到法式餐廳,就不能不提亞都麗緻飯店巴黎廳1930,因為除了安東廳外,該餐廳不論在台灣或是老台北都算是歷史悠久。

法籍主廚克萊門培睿霖(Clement Pellerin)領軍團隊至今已有四年多。他不斷挑戰自我,以現代法式烹飪手法做出創新料理,每每推出新菜單都會引發美食圈一陣討論。

像是過去曾二度推出福爾摩沙風土系列季節限定菜單,使用多種台灣在地的經典食材,如宜蘭魚子醬、南投威士忌等,花了半年研發出多道菜肴,不論視覺或是味覺都是一大享受,也令饕客印象深刻。

除了不定時推出的限定菜單外,克萊門有多道拿手又經典的料理,包含杜仲木煙燻南投乳鴿、鴨肝松露塔附桂花甘露、微炙鳳梨釋迦、伯爵風味巧克力等,每道菜看起來就像是藝術品,入口處處藏驚喜。


欣葉 | 翻炒懷舊好滋味

●推薦理由

以欣葉在台灣的影響力和品牌力,還有台菜在米其林星級餐廳中應有的比例,沒有拿到一星,都是讓人覺得遺憾的事。

已有40餘年的欣葉台菜,從小菜類型的醃蜆仔,一直到酒家菜的魷魚螺肉蒜都品嚐得到。

欣葉香氣四溢的煎豬肝。
欣葉香氣四溢的煎豬肝。

由欣葉創辦主廚阿南師所發明的煎豬肝,不僅香氣足,軟嫩不柴的口感更是廣受好評的原因之一,多一分太乾、少一分則生腥,徹底顯現出廚師抓粉、火候控制的底蘊功力。紅蟳米糕早年多作為喜宴桌菜使用,如今上桌不僅可品嚐食材的新鮮、米糕的軟糯,還有著懷舊之情與傳統台菜濃厚的人情味。

欣葉的紅蟳米糕。
欣葉的紅蟳米糕。

使用新鮮雞蛋與菜脯所製作的菜脯蛋,看似簡單,但卻是要在中華鍋內不斷利用「甩」的筷子巧勁,讓每個菜脯蛋都能有著直徑15公分、厚2公分的標準規格。

一口咬下,鬆軟的清甜雞蛋香,配上略帶鹹氣的脆口菜脯,不論米飯或是白粥都是絕配。為了確保每片菜脯蛋的品質,廚房內還有專門的「菜脯蛋師傅」,可見欣葉對於菜脯蛋的重視與堅持。

國賓 艾美
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