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摘星好味 美食家點評

2018-03-16 03:39經濟日報 文/魏妤庭、張芳瑜、陳睿中、沈佩臻

台灣也有米其林!餐飲界熱議大半年的《米其林指南台北2018》終於揭曉,總計110家餐廳上榜,囊括33種不同的料理風格,共有20家餐廳摘星。其中,台北君品酒店頤宮拿下最高級別的三星殊榮。

中菜

王瑞瑤:該再給點時間

第一本台北米其林發布,不少媒體直呼「台菜偏少」。 圖/各業者提供
第一本台北米其林發布,不少媒體直呼「台菜偏少」。 圖/各業者提供

「香港第一年發布米其林,三星只有一家,十年後增加為六家」,美食家王瑞瑤說「應該給米其林指南一點時間」。此話的意思,代表有許多她心目中的「遺珠」,像是她認為並沒有退步的鼎泰豐、開發出三個系列餐廳的欣葉,「還有台灣的海鮮,例如台南擔仔麵、大龍蝦,有各種的烹調方式,這些並沒有被看見」。

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第一本台北米其林發布,美食家們各有意見,有心疼,有抱屈,也有人認為「實至名歸」。

這一本掀起美食圈大半年討論的台北米其林,最終台菜入選三家、共拿下三顆星,相較日本料理有五家摘星,其中祥雲龍吟拿下二星,不少媒體現場直呼「台菜偏少」。王瑞瑤也認為,過去台灣常被稱為「小日本」,她很不服氣,這次看到名單,只覺得「對台北的日本料理認識不夠」。

對於台菜摘星少,《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)表示,未來還有機會。他認為,摘星的重要指標是「要讓所有的人都心滿意足,高朋滿座,並且帶著笑臉離開」。

西餐

葉怡蘭:心疼新銳主廚

台灣魂法菜的態芮Tairroir,走比較大膽嘗試路線,也創造出令人振奮的榮景。 ...
台灣魂法菜的態芮Tairroir,走比較大膽嘗試路線,也創造出令人振奮的榮景。 圖/各業者提供

飲食作家葉怡蘭觀察這次《台北米其林指南》名單,她認為,西餐占比最高達四成,也就是20家上榜餐廳中,有八家是西餐廳,不過全部集中在一星,她坦言此結果「令人有些詫異」。

葉怡蘭說,近年來台北西菜風起雲湧,有許多新一代主廚投入,並且付出巨大努力,像是她比較熟悉的如一星的態芮Tairroir、MUME、RAW以及其餘部分遺珠,都是走比較大膽嘗試路線,也創造出令人振奮的榮景,但顯然這部份未反映在榜單上,因此,「總括來說就是心疼吧!」

葉怡蘭提到,若以法國版本米其林的高標準來看,目前入選一星的西餐廳中,依據自己過往對米其林的了解及經驗,這些亮眼的年輕主廚,有些在實力上可算在一、二星游移。因此,也不排除在評鑑當時發生菜色水準的一致性上差那麼一步、或是穩定度不足的可能性。此外,西餐榜單中,除了教父牛排外,其餘可說法國料理獨大,某種程度也呈現出米其林素來在西餐領域偏好的方向。

美食評論家何宣瑩在看完名單後,則直說「這份名單很奇怪!」她認為,摘星名單中最驚訝的就屬侯布雄,只有拿到一星,可說是跌破眼鏡。另外,MUME、RAW符合一星水準,態芮則是近年來將台灣味愈抓愈精準,輪廓也愈來愈明顯,算是實至名歸。

日本料理

許心怡:創新值得鼓勵

美食家許心怡表示,吉兆壽司店近來創新邀請東京壽司名廚聯手,值得鼓勵。謙安和只得到一星,「我覺得有點遺憾」,因為主廚和知軍雄細膩的割烹手法,和對季節食材的詮釋,即使在東京,也應該可得到二星。至於「祥雲龍吟本來是最有機會得到三星的餐廳」。美食家謝嫣薇認為,鮨隆主廚早在Sasa時已累積了絕佳口碑,摘星並不意外。野村是江戶前路線壽司,比較起來,鮨隆融合了蝦夷前手法的壽司,風格較突出。熱愛旅行與美食的梁旅珠說,「米其林指南在幾個國際性的評鑑中最值得參考,標準相對客觀嚴謹,比較不會踩雷」。

祥雲龍吟的北海道公魚料理,生動宛如徜徉於櫻花花海中般愜意。 圖/各業者提供
祥雲龍吟的北海道公魚料理,生動宛如徜徉於櫻花花海中般愜意。 圖/各業者提供

米其林 泰豐
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