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吃星星,不如吃感動

2018-03-16 03:47經濟日報 謝忠道 飲食評論家

《米其林指南台北》首版正式出爐,各方情緒沸騰波濤洶湧中。 圖/各業者提供
《米其林指南台北》首版正式出爐,各方情緒沸騰波濤洶湧中。 圖/各業者提供

米其林公布了。但是顯然多數台灣(台北)人都不以為然. 放輕鬆囉!各地的米其林首版向來都滿瞎的,台北版只是再度證實了這一點,米其林如此擴大讓人議論討論的空間,順便刷一下存在感,測試一下台灣人對它的擁抱程度和政府花錢的正當性。

台灣(台北)人對自己的餐飲與品味該有點自信,這份米其林不似指南,倒像是一份獵奇名單。我認為,料理背後是人、是廚師,,去讓你吃得心儀嘗得感動的菜餚,比去收集那些浮誇的星星有趣。

文華酒店雅閣

米其林評鑑無論在菜餚、服務、空間和氣氛都達到一定高度。 圖/各業者提供
米其林評鑑無論在菜餚、服務、空間和氣氛都達到一定高度。 圖/各業者提供

它是我知道的少數中餐廳裡無論在菜餚、服務、空間和氣氛都達到一個相同高度的餐廳,不愧雅閣的「雅」字. 對我來說這裡有兩個靈魂人物:主廚謝文和總監鄔智明Sammy,尤其是Sammy。謝文師傅的蔥燒龍膽石斑我第一次品嘗就愛上了。最近推出的慢燉烏骨雞湯我也驚豔─ 一個絕對不討好市場的大膽自信之作: 用1:1的雞與水長時燉至只剩一半的水(湯)。上桌時用透明玻璃壺,看得到琥珀般澄清湯色,飲用時自己添加玫瑰岩鹽或是夏威夷泥炭鹽調味,入口溫潤清雅,不過我相信用鹽花或是粗鹽可能會更溫醇婉約。 Sammy本人是個相當出色的攝影師,喜歡到處尋找風景與習俗,對很多食材有相當的了解與好奇,也到處尋找台灣的特有食材給謝文師傅試嘗試。

在法國高級餐廳裡,經理是個重要的職位,多數指南雜誌還會頒發年度餐廳經理的頭銜。Sammy是我認識的台灣餐廳裡值得尊敬學習的典範人物,他在雅閣投注的心力與專注令人佩服,也期待台灣有更多餐廳有這樣的經理人。

RAW

與其說這是江振誠的餐廳,不如說是真正做菜的黃以倫Alain Huang和他團隊的餐廳,是他們讓RAW有今日的水準與成就的,可惜背後的金主股東和表面的人物經常在有媒體光環時跑出來收割。這次在米其林頒星給主廚的舞台上沒看到黃以倫和Michael Ellis合照是發表會上最讓人遺憾的一幕,RAW和黃以倫團隊確實在台灣餐飲界是個異數,也是少數讓台灣有國際曝光度的餐廳。這家號稱「全台最難訂的餐廳」真正的問題可能就在其訂位系統倍受責難,讓很多台灣人至今無緣一嘗,但是無可置疑,這群年輕人對台灣餐飲和嚮往廚師一職的後進有著革命性改變和影響。

Atelier de Joël Robuchon

高大英俊的主廚Olivier JEAN在台灣的發揮給人有綁手綁腳的感覺。不知是台灣客群對Robuchon的法式料理想像有落差,還是Robuchon對台灣市場有落差,主廚的菜並不穩定,好時極好,走樣時也讓人傻眼,然而在我眼中他是有手藝有熱忱的好廚師。

祥雲龍吟

在我唯一一次的造訪中,強調以日本技巧表現台灣食材的龍吟主廚稗田良平手藝精巧也精準, 有幾道作品讓人讚賞. 比如魚子醬-吻仔魚-湯葉-水菜,蛤蠣-地瓜葉-檸檬, 或是乳鴿-迷迭香。雖然味道的組合偶而失手出軌,但是這是大膽嘗試的風險代價,倒是他讓人欣賞的地方。這裡的日本清酒選擇也有獨到之處。

天香樓

天香樓著名的作品東坡肉,還有福州魚丸、黃魚煨麵、龍井蝦仁、神仙鴨等。這裡的服務仍有嚴長壽總裁留下服務品質的餘溫,親切溫馨,老客人都可以感受到天香樓料理的穩定與不穩定,如果招牌的東坡肉不用中央廚房處理的話,我會對這家老牌中餐廳更喜愛、 更尊重。

明福台菜

佛跳牆仍是我此生最難忘的台菜作品之一。幾年前美食作家王宣一在這裡幫我慶生,雖說招牌的沙魚煙,老菜脯雞湯都教人著迷,但那一盅精燉的佛跳牆在我心中才是此生難得的絕世之作。

Bencotto義大利餐廳

在這家義大利餐廳品嘗到的pasta是我在台灣最好的經驗之一。最尋常的海鮮義大利麵,蝦子蚌殼淡菜每樣都新鮮味美,熟度正好, spaghetti的咬勁適中彈牙, 麵條表層輕易地裹上新鮮調製的番茄醬汁,整體而言味道好極了。另外一個印象深刻的是年輕侍酒師Alex(如果我沒記錯的話)建議酒款時頗有自信,他極度在乎酒入杯與入口的溫度非常留意,也讓我佩服。

台北米其林指南影響力能吸引更多國際客來台灣品嘗美食,帶動觀光經濟。 圖/各業者提...
台北米其林指南影響力能吸引更多國際客來台灣品嘗美食,帶動觀光經濟。 圖/各業者提供

米其林 江振誠
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