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米其林星級餐廳 是怎麼產生的?

2018-03-09 23:09經濟日報 記者黃冠穎/台北報導

路透
路透
「美食聖經」米其林紅色指南台北版即將發布,將成為第30個城市,米其林區域總裁方諾德(Bruno de Féraudy)談起米其林密探的評選過程,其中有許多不為外人得知的祕辛。

一、米其林密探是正職員工

有些美食評鑑會聘請媒體人、美食家或部落客擔任評審,但俗稱「米其林密探」的米其林評審員,可是米其林集團的正式員工,多數是酒店管理科系出身,且在餐飲相關產業任職多年,經過內部專業訓練與資深評鑑員的經驗傳承,確保以「五大準則」,而非個人口味偏好進行評審。

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二、米其林密探工作很辛苦

密探必須是旅行的重度愛好者,平均每年旅行約30,000公里,拜訪約250間餐廳,住宿超過160間酒店,這工作量可非常人可負荷,更別說每年都要更換評審區域,以確保評鑑的中立性。

三、米其林密探必須低調

電影常演到米其林密探會將湯匙故意放在桌子下、或者狂作筆記,其實,真正的米其林密探可沒那麼容易被識破,低調得多,事前不會預告,用餐不做筆記,也會支付完整帳單。

四、密探必要時可表達身分

雖說米其林密探要低調,但用完餐、付完帳之後,若對主廚的理念有些疑惑,還是可以表明身分,進行意見交流,只是如此一來,密探未來就不能再到該餐廳複評。

台灣近期有米其林集團的工作人員出示名片後蒐集資訊,據了解應不是評審員,有可能是刊物編輯。

五、裝潢華麗不是入選要件

米其林評審的五大準則分別是:盤中的食材、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準、是否物有所值,以及烹飪水準的一致性,其中不包含裝潢。

方諾德直言,「盤中美食之外,不在評審範圍。」

也就是說,小吃、傳統美食只要符合五大準則,也有可能入選米其林,就像是香港、新加坡一樣。

六、米其林密探是一整個團隊

方諾德不願透露評審員的人數、國籍,以確保工作的隱密性與自由度,只說該團隊以本地人和國際客共同組成。

米其林之所以能屹立多年不搖,在於嚴謹的評審過程,例如,米其林密探用餐後要呈交報告,內部會經歷一段審查程序,若是認為有疑義,會再派出審查員重複確認,以確保品質的一致性。

七、米其林花錢也買不到

台灣從2011年發行以景點為主的米其林綠色指南,至今已有六年之久,觀光局多次爭取卻未果,而方諾德透露,2018年能發行,是台灣美食能量夠了。

說白話一點,就是台灣以前可能沒有足夠數量的三星級餐廳。

觀光局確實贊助台北版米其林發行,至少未來五年都會持續更新,方諾德舉F1賽車為例,國際賽事需要贊助商,才能順利舉辦,但贊助商無法左右賽情,而米其林評鑑也不會讓餐廳支付任何費用。

事實上,米其林採取實地評審制度,極度耗費時間與人力,也需要長期的布建,這也是比起其他美食評鑑制度更具公信力的原因。

八、米其林星級不是給餐廳的

一般人都會誤以為,米其林星級是餐廳與主廚的榮耀,這可是誤會。

方諾德說,米其林星級是給消費者的建議,不是給主廚的評等,這也是米其林的初衷。

換言之,餐廳也無從申請或退出評鑑。

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