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台灣如何看待米其林

2018-03-09 02:40經濟日報 文/謝忠道

Marc Veyrat位在高山滑雪區的餐廳La Maison des Bois,...
Marc Veyrat位在高山滑雪區的餐廳La Maison des Bois,有眺望雪山的視野。 圖/謝忠道

經台灣人幾年來的千呼萬喚期待中,米其林要來台北了。官方媒體記者會在萬豪酒店舉行,擠進200多名媒體人與米其林狂熱者,一時之間,自認對美食和美食圈有話語權的人,開始對這件2018年台北最被期待的事情指指點點,藉此鞏固或確立自己在美食圈的江湖地位。

推薦,不等於評鑑

在我們熱切期待或冷眼不屑它的來臨前,或許該先了解一下米其林指南到底是幹什麼的。首先,它只是一本指南。指南,guide,不是評鑑或排名(比如「世界50大The World's Best 50」)。所謂「指南」,意思很明確:推薦其認可的餐廳/旅館,不是「評鑑」。「評鑑」二字是媒體加的,聽起來好像比較嚴謹,有高下低劣、很PK的煙硝氣息。

法國版2018年兩個新三星主廚,分別是Marc Veyrat (右四)和Chri...
法國版2018年兩個新三星主廚,分別是Marc Veyrat (右四)和Christophe Bacquié(右三)。 圖/謝忠道

雖然它的確有三星分級制,有分列高下,但是在同一等級中,是不分高下(一票三星餐廳,未分排名)。無論如何,米其林最初和最終的名字都只是指南:推薦它認可的餐廳旅館。如此而已。

你或許吃過一家米其林推薦卻爛透了的餐廳,可是哪一本指南敢說裡面沒有幾間爛餐廳,或是裡面的每一家都絕對說服人?更何況餐廳好壞是見仁見智。米其林一年一版,從指南上市那一刻,誰又能保證一年之間餐廳沒有各種變化(廚師輕生、金主換人、二廚出走、家族內鬨…),而你剛好那時候上門了?

當然,很可能餐廳真的就是爛,是指南上的混珠之魚目,剛好被你遇上了。

米其林密探沒有傳說中那麼神奇(和經費預算),每家餐廳每年都能神祕兮兮地造訪探試。於是一粒老鼠屎壞一鍋粥,你從此不再相信指南.當然也可以,誰都可信口罵一句「米其林沒啥了不起」。但是零錯誤、絕無爛餐廳的神指南或美食聖經,是不存在的。

神指南?不存在!

我的個人經驗裡,世界50大裡有加很多化學添加物讓人吃得上吐下瀉的,而義大利紅蝦指南裡面也不少很瞎的推薦。

所謂的「評鑑」應該是指出好壞何在,給分數等級、排名高下。比如世界50大.雖然仍沒說出No.1到底哪裡贏了No.2。但這不是米其林「指南」的本質所在,米其林只是告訴你:「我們推薦這些餐廳。」

這是從一個消費者、參考者角度去看的。

La Maison des Bois餐廳眺望雪山。 圖/謝忠道
La Maison des Bois餐廳眺望雪山。 圖/謝忠道

如果米其林只是一本由幾個所謂密探去吃一吃,決定要不要把這餐廳放進指南裡的話,就不會是風行百年的美食權威了。如果只是這樣,誰都可以做指南,不會有那麼多廚師希望得到它的推薦,將它給予的星星視為榮耀。世上有不少在地指南(法國有Gault Millau、義大利有紅蝦Gambero Rosso、美國有Zagat),對所在國家地區影響力都不輸米其林,然而獨獨米其林可以給予廚師和餐廳一種世界性的光環,不是沒有原因的。

它不僅僅是一本告訴你餐廳好吃不好吃的資訊。你當然也可以只從這個角度去看,但是絕大多數的專業廚師並不是這樣看的。


米其林做到「專業肯定」

米其林遠勝其他指南的地方是:做到了它的推薦是一種「專業的肯定」。別的指南做不到這一點,頂多是可以招徠客人的商業市場的認可。

米其林做到「專業肯定」,至少有兩個特性:

1.長期追蹤

米其林追蹤廚師異動(出身哪個學校、跟過哪位名廚、曾在哪些餐廳待過等);觀察餐廳變化(業主換人、餐廳施工翻新、事業盈虧等);專業職司(是否使用中央廚房、食材供應品質、人員訓練等),乃至公司的組織結構(家族事業、集團管理、經理變動等)。在法國及歐洲國家,廚師的履歷就是列出曾在那些星級餐廳擔任過哪種職位、待了多久。米其林很清楚一家餐廳運作好壞不僅僅在一位主廚身上,而是整個團隊,再加上硬體設備的翻新維修和各項的專業服務。

Marc Veyrat 末藥香煎鴨肝。 圖/謝忠道
Marc Veyrat 末藥香煎鴨肝。 圖/謝忠道

米其林有資料檔案庫做長期觀察:餐廳酒窖如何構成如何儲存;餐桌餐具的品質水準;裝潢燈光的設計;是否定期保養維修…一旦一家餐廳拿到星星,這些都在米其林的長期觀察裡。

米其林雖不管廚師的私人言行舉止,但一樁拿回扣的醜聞絕對可以讓餐廳丟掉星星。

甚麼叫穩定?只有對廚師、對團隊、對管理階層與餐廳軟硬體的長期觀察,才能得出一個簡單的結論:這家餐廳的水準-軟體和硬體-能否維持長時間的穩定。

2.注重專業

支撐米其林長期累積而來的聲譽和權威的,不僅僅是讀者對其所選餐廳好吃與否的肯定,在這個外層因素之上的是專業,對餐飲專業的肯定。我曾經在台灣一家牛排餐廳碰上服務生連開酒瓶都不會,也碰過高級餐廳的酒單連年分都沒有標示。

Marc Veyrat 彩色魚子醬。 圖/謝忠道
Marc Veyrat 彩色魚子醬。 圖/謝忠道

而餐飲專業卻是台灣餐飲沒有跟國際接軌的真正問題。我們有非常親切貼心的服務生,但是那無關專業。

專業是什麼?是衛生、是設備、是無形的環境氛圍、是客人看不見的廚房組織分工,是出餐動線、是侍者的一舉一動、是每道菜之間的出菜時間距…簡言之,是餐廳整體的自信表現。沒有這些,就沒有穩定的餐飲生態與環境。台灣不缺乏好吃的餐廳,但是非常缺乏專業的餐廳。

米其林來台北,我的期待不是它選出的餐廳好吃不好吃、符不符合我心中的經驗選單,而是期待它能提升台灣餐飲在專業上的水準,提升餐飲業界每一個職位(主廚,廚師,侍者,侍酒師…)的職業尊嚴。

Marc Veyrat 仿松果巧克力甜品。 圖/謝忠道
Marc Veyrat 仿松果巧克力甜品。 圖/謝忠道

同時也提升客人的水準,懂得欣賞與尊重專業,而不是現今所有服務都卑躬屈膝、以客為尊,養出一個奧客居多、不懂國際禮儀的社會;以及懂得欣賞味道以外的、抽象的美和五官可感的優雅。

米其林來台灣的意義,端看我們如何對待它,而不是它如何對待我們。

常看到媒體寫台灣是美食大國,如果真的是,這句話讓別人稱讚,比自己誇耀,更有意義。

Marc Veyrat的野蔬千層派。 圖/謝忠道
Marc Veyrat的野蔬千層派。 圖/謝忠道

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