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潘思亮:飲食是新奢華

2018-03-09 02:31經濟日報 錢欽青、袁世珮/採訪 袁世珮/撰稿

晶華董事長潘思亮(左)提出「飲食是新奢華」主張。 圖/陳立凱攝影
晶華董事長潘思亮(左)提出「飲食是新奢華」主張。 圖/陳立凱攝影

「民以食為天」不是老生常談,而是真真切切的生活真相,當各式金錢堆砌的奢華已安慰不了身心時,晶華酒店董事長潘思亮提出「飲食是新奢華」主張。

「飲食是藝術、文化、人文,可以養生、放鬆,所以夫復何求?」訪問當天,潘思亮中午還在Taste Lab嘗鮮,在精神與口欲都被實驗風格的美食寵愛過後,對自己的主張更堅定,也期待晶華能因此發掘出更多的「江振誠們」。

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既是小確幸 又連結地方人文

潘思亮能斬釘截鐵宣告「飲食是新奢華」,是因為飲食是每天、立即的享受,人人負擔得起,可以更有創意,並連結地方與人文,「好像沒有一種生活經驗是如此,既是小確幸、又有宏觀」。尤其奢華的定義從古董、珠寶、收藏品、豪車,到如今已從物質的生活昇華為非物質生活,「人們追求的是體驗,而不只是擁有」。

松露下課三明治。 圖/陳立凱攝影
松露下課三明治。 圖/陳立凱攝影

食物帶來感官體驗。潘思亮說:「我多半在家裡吃,所以會希望出去吃的那一次,是可以提升、給我一點新東西的,這個體驗對我來說很重要。」所以他認為,餐飲不只是填飽肚子,而是要成為一個亮點,跟娛樂、旅遊、泡溫泉等等競爭,「其實就是生活風格」。

潘思亮強調,這個概念與飯店景氣周期無關,他也不是以新奢華來對抗不景氣,晶華大概七年前就開始跟各行各業的頂尖者跨界,即所謂的「Regent X」,不只與集團內部最好的資源合作,也與外部頂尖夥伴合作。

七年前,晶華請江振誠回台,先前各家業者也會請名廚駐店,但晶華率先邀請台籍的國際名廚,因而帶領新一波台灣美食,也吸引很多新創師傅來台創作。這是晶華跨界概念的一個「點」,多年下來,擴大為線、再到面。

潘思亮手一揮,例如晶華同樣做出成績的婚宴,20幾年來已經有好幾萬場婚宴,後來更有了Wedding salon,就是飯店跟婚禮、婚紗、珠寶、時尚的結合。而精品走廊中間出現一個「秘密花園」,也是花藝與食物的跨界;還有「麗晶學苑Regent Academy」,帶外國客人到故宮晶華去學做翠玉白菜小甜點,不只是產業的跨界,也是食物與體驗的跨界。

「這種跨界融合不是我們發明的,只是大規模鋪天蓋地這樣做,確實是我們現在開始要做的。」潘思亮說:「從名廚的趨勢,加上飯店的本業延伸,剛好現在所有的大趨勢都融合在一起,就是我們所謂的Regent X concept,就是跨界。」

玩跨界平台 要培養「江振誠們」

如今的江振誠聲譽崇隆,證明晶華當年眼光精準。潘思亮說,飯店的專業餐飲團隊持續在全球發掘厲害的師傅,「已經做出名氣,大家都知道被我們邀請的,隔年都會得大獎,所以運氣不錯,我們挑的人都變得很厲害,江振誠本身就很厲害,來這裡之後更變成大明星了。Regent X就是一個大平台,我最高興看到別人因我們而成功,希望把這平台做大,有更多的江振誠」。

晶華要成為各種跨界飲食藝術的平台。 圖/陳立凱攝影
晶華要成為各種跨界飲食藝術的平台。 圖/陳立凱攝影

潘思亮指出,晶華不只找米其林星廚,像香港的「小包包」刈包,也在在證明奢華並非遙不可及,「我們在重新定義奢華。奢華可以是輕鬆的,不一定是一坐要吃三小時的那種」。

小小的刈包也可以有奢華的心意。潘思亮說,「小包包」主廚周思薇服務過米其林餐廳,更重細節,五花肉比較大塊、比例也對,醬料和配菜都是米其林水平,或許不是最昂貴的食材,但是手藝、味道都符合跨界精神,甚至有炸雞刈包、紫薯刈包,帶給食客全新體驗。

氮氣冰咖啡。 圖/陳立凱攝影
氮氣冰咖啡。 圖/陳立凱攝影

「Taste Lab」一直在跨界聯名,「小包包」後有Paul Lee,再來是Janice Wang、「廚魔」Alvin Leung。潘思亮說:「Taste Lab就是crossover的實驗室,在食材、師傅跨界,體驗食趣、食尚,可以說是品味的跨界。」

這個lab很能玩,飲料加了台灣沒有的辛香味,以香料、香草和水果混搭出的飲料,或者潘思亮最近很愛的鴨肝甜甜圈,還有很像無奶卡布奇諾的氮氣冰咖啡,以及烤起司三明治。

鴨肝甜甜圈。 圖/陳立凱攝影
鴨肝甜甜圈。 圖/陳立凱攝影

不是美食家 對專業完全信任

潘思亮可以如數家珍般說出自家餐廳的特色,例如中價位的自助餐、晶華軒,Robins牛排館的戰斧、肋眼都很好,三燔可以是中價位,但也有鱈場蟹,和牛的「牛肉三溫暖」蒸籠蒸很值得;一樓牛肉麵很有名的,加了花生醬的紐約炒手也很好。

不過,潘思亮雖然也會全世界吃美食,卻把「選秀」工程交給團隊,更不會去廚房巡視,「因為我不會做菜,去干擾人家不好」,甚至也不會先試菜,完全信任專業。倒是他曾經在餐廳開幕前,特別去調整燈光,這也是他對飲食「體驗感」的重視。

老闆的日常 最愛老家的滋味

掌管著多家高檔到中價位的中西餐廳,但潘思亮最愛的菜,是高雄老家常有的煎鯧魚,回高雄時一定會去吃米糕陳、海天下,還有一道豆芽菜,「就是阿嬤,這是回憶」。

所以潘思亮的美食哲學很簡單,不必昂貴、不必稀有,「一個很好的蔥油餅加蛋,對我來說也是美食。美食在於人,是吃的人跟做的人之間的溝通」。

相較起來,潘思亮過著健康生活,近期迷上泰拳,壁球更打了10多年。他熱愛這高效率的運動,中午去打個壁球,一小時內燒掉一千卡路里、甩掉2公斤的汗水。

熱衷運動的理由,符合飯店人本色:「因為我愛吃,是為了吃才運動。」


氣泡茶是潘思亮非常滿意的實驗性成果。 圖/陳立凱攝影
氣泡茶是潘思亮非常滿意的實驗性成果。 圖/陳立凱攝影

氣泡茶,不是蘇打茶

喝咖啡就睡不著的潘思亮,發現了氣泡茶這個好東西,甚至考慮商品化,可惜因製作費工而暫緩,只能到晶華Taste Lab才喝得到。

晶華的氣泡茶其實是香檳茶,不只是加二氧化碳而已,後者應該叫蘇打茶,茶跟氣泡分離,而晶華的氣泡茶好在茶跟氣泡融合在一起。

當初,晶華思考如何將台灣特產的茶國際化,於是內部競賽、研發出氣泡茶。在試過所有茶之後,更發現東方美人效果最好,這成為他的驕傲。

不過製作不易,三天前就要冷泡、加氣泡,每一次要慢慢製作,一年下來,還無法量產。

晶華 麗晶 華為
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