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謝忠道:美食是人、土地、食材的互動

2018-03-02 22:48經濟日報 錢欽青、袁世珮/採訪、袁世珮/撰稿

謝忠道以台灣人的角度詮釋法國美食。 陳立凱/攝影
謝忠道以台灣人的角度詮釋法國美食。 陳立凱/攝影


上個世紀末,一本叫做「美饌巴黎:品味花都小餐廳」的書是這樣介紹兩位作者的:「兩位旅居法國多年,懂吃、懂酒的年輕人」。倏乎20年,昔日年輕人已晉升大叔,林裕森成了葡萄酒專家、謝忠道占位法國美食達人。


聽出好友的羨慕,謝忠道急著澄清:「不一樣。他是要存錢去完成下一本書的計畫,我的壓力才是急迫的,寫的每個字必須馬上變現,付下個月的房租。我比較苦。」

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即使有房租的壓力,謝忠道的寫作也還是很自我。他一直留在法國:「像我這樣靠寫稿在巴黎那麼昂貴的地方生活,算是奇蹟。」

相較於葡萄酒要研究風土、氣候、過去累積的資料,謝忠道認為,美食無他,就是多吃,「而我不小心有這樣的條件」。他多半以照片當筆記,頂多偶爾記錄一下食材。

「我比較憑感覺,喜歡不喜歡,重於這個菜是怎麼做的、這個酒怎麼分析。」謝忠道說:「人的個性會影響你是不是把吃喝玩樂當成一個認真研究的東西,我覺得我在電影裡面學到的東西對我的美食影響很大。」

謝忠道對美食有熱忱。 圖/謝忠道提供
謝忠道對美食有熱忱。 圖/謝忠道提供

謝忠道指出,這是一個從「見山是山、見水是水」,到「見山不是山、見水不是水」,再到「見山又是山,見水又是水」的過程,「沒有前面兩階段經驗,就不會『又』見山水,這時的山水已不是同樣的心情境界了。」

當年因為喜歡看電影念了電影,謝忠道讀博士時,學到一些關於光線、線條、顏色、鏡頭運用、人物走位的分析理論,因為過於投入其中,導致有段時間看電影時,腦袋自動在分析畫面,完全失去欣賞的樂趣,很多年以後才擺脫這個機制。

在謝忠道看來,電影和食物的某些藝術層面,有著感官共同點:顏色美感/電影畫面、擺盤構圖/電影的場面調度、拍照光線/電影裡的光影、食物聲音/音效、空間氣味/情節氣氛,最後一致的是抽象的心理感動,「我在電影裡學到的感官敏銳度訓練,在後來投入書寫、拍攝美食時,默默地影響著我。」

他也點出美食經驗中有電影研究所沒有的,就是和人、土地、食材的實際互動,「這是我後來對美食一直保持熱忱的重要原因。我認為對美食終極的熱忱,其實是對人與土地的終極關懷,那些只在餐廳用餐、討論裝潢價格的評論家或消費者,只是停留在美食文化厚土上的最淺層面。」

謝忠道吃遍米其林級美食。 圖/謝忠道提供
謝忠道吃遍米其林級美食。 圖/謝忠道提供

2005年「慢食」是謝忠道重要里程碑,那時他在法國生活已經10年,有了一些累積,文化衝擊愈來愈強,對家鄉、飲食文化有不同的眼光,「現在看會覺得很多想法很幼稚,但在那個時代是很新鮮的。」

當時他的寫作策略擺明了要刺激,「果然那段時間很多人上我的部落格罵我。」但也形成那本書的討論熱潮,入選年度書榜。到「慢食之後」,謝忠道把在法國看到的經驗、對環境和食物的種種想法移到台灣來,但不再刺激台灣人。

謝忠道自認是站在「一個台灣人詮釋法國菜」的立場,所以是interpreter而非critic,「我不是法國人、不是從小吃法國菜長大的,我是牆外的人跨進來,從詮釋者的角度去看法國菜。」

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