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林裕森:我吐掉的酒是喝進去的100倍

2018-03-02 22:48經濟日報 錢欽青、袁世珮/採訪、袁世珮/撰稿

林裕森以一本「葡萄酒全書」開路,步上葡萄酒大師之路。 陳立凱/攝影
林裕森以一本「葡萄酒全書」開路,步上葡萄酒大師之路。 陳立凱/攝影


上個世紀末,一本叫做「美饌巴黎:品味花都小餐廳」的書是這樣介紹兩位作者的:「兩位旅居法國多年,懂吃、懂酒的年輕人」。倏乎20年,昔日年輕人已晉升大叔,林裕森成了葡萄酒專家、謝忠道占位法國美食達人。


林裕森如今是公認的葡萄酒大師,外界以為他日日悠游酒池中,其實他不主打酒評,不必一直品嘗大量樣品,但任何的品酒,為了保持感官靈敏,都要吐掉,又或者突然在很短時間內出現很多精彩的酒,都要一口氣品完。

「其實很痛苦,連那種很珍貴的、經60年熟成的酒都要吐掉,因為後面還有更精彩的。」林裕森形容:「我這生吐掉的酒,可能是我喝進去的100倍以上。」

林裕森的主要工作是寫作與演講,尤其當年在勃根地學會風土的本質,從風土的角度去看美食,去理解一個地方的文化,以這個架構套用在不同的寫作上。

林裕森常要深入各葡萄酒產區,撰書的成本高。 圖/林裕森提供
林裕森常要深入各葡萄酒產區,撰書的成本高。 圖/林裕森提供

「當時每天去酒廠採訪,他們告訴我的事,都和我在學校學到的相反,那是個反省的過程。」他說:「我花了10年學葡萄酒,又花了20年忘掉它。」尤其勃根地有不同的價值觀,更能接近葡萄酒的真實,幫助他後來寫歐陸傳奇食材、甚至台灣水果或其他書,都從這個角度去看。

林裕森探訪葡萄酒秘境。 圖/林裕森提供
林裕森探訪葡萄酒秘境。 圖/林裕森提供

林裕森還具備一個讓好友歎服的本事。謝忠道說,兩人在一個場合,「我說這支酒如何如何,他卻說我早在何時已喝過這支酒。你看,他有我沒有的味覺記憶能力,這對我來講就是接近天賦。」

林裕森不認為這是天賦:「大家的能力接近,因為你未受訓練,就失去了這能力,所以葡萄酒訓練是把你原有的能力找回來。我一直覺得因為葡萄酒的訓練,讓我對其他東西也變得很敏感。」

林裕森認為品酒有一套方法論。 圖/林裕森提供
林裕森認為品酒有一套方法論。 圖/林裕森提供

林裕森說,只要上過葡萄酒的感官分析、品酒課程,都能分辨出一口酒裡的前味、中味、餘味,秘訣在於把葡萄酒的元素分離出來,是酸味或甜味,酸味是酒石酸、檸檬酸,或者各種單寧,就會知道它的差別在哪裡,「是以非常科學的方式去理解它的差異性」。

重點是「幫每個味覺做定位」。林裕森說,做過感官分析之後,就會有味覺座標,喝每一支酒的時候,就可以找到味覺座標,容易從記憶盒子裡找出來,「我不覺得這個是天賦,並不是記起來,而是找到存在什麼地方,就可以做一個比較,這其實是方法論。」

作為一個葡萄酒寫作的自由作家,林裕森無可避免要面臨如何跟讀者溝通的問題,必須建立在共同的方法論上,那是葡萄酒世界的共通語言。

葡萄酒是林裕森一生鑽研的專業。 圖/林裕森提供
葡萄酒是林裕森一生鑽研的專業。 圖/林裕森提供

方法論實用,但有盲點,林裕森近期在談「弱滋味」或自然酒時,就是在反省這一點,「當你把它變成一種科學的、理性的,反而失去了很多更珍貴的東西,看不到很多更接近真實的東西。」

可是如果撇開這一套,從自己的角度出發,就會變成詩意的、文學性的。林裕森說:「當然也可以一個人喝酒覺得好喝,不一定要被這個共同語言所限制,從情感的層面去接近葡萄酒,那才是真正喝酒帶來的快樂。」

「我都說自己是葡萄酒界的寄生蟲,我扮演的角色是讓更多人可以去理解。」林裕森說,這個角色很有趣,因為每個人有不同的方式去詮釋同樣東西,「透過我的詮釋,可能讓別人從另一種面向去了解葡萄酒。」

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

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謝忠道:美食是人、土地、食材的互動
吃喝玩樂20年 林裕森、謝忠道各自幫味覺做定位
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