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吃喝玩樂20年 林裕森、謝忠道各自幫味覺做定位

2018-03-02 03:01經濟日報 錢欽青、袁世珮/採訪、袁世珮/撰稿

米其林權威謝忠道(左)與米其林權威林裕森(右)的「道森對談」,是年輕人築夢的歷程...
米其林權威謝忠道(左)與米其林權威林裕森(右)的「道森對談」,是年輕人築夢的歷程。 陳立凱/攝影

上個世紀末,一本叫做「美饌巴黎:品味花都小餐廳」的書是這樣介紹兩位作者的:「兩位旅居法國多年,懂吃、懂酒的年輕人」。倏乎20年,昔日年輕人已晉升大叔,林裕森成了葡萄酒專家、謝忠道占位法國美食達人。

這兩人,是如何從一本書,各自走出今天的路,成就自己的專業權威?謝忠道說:「以前有朋友講,他是命好,而我是運好。」

「100萬,被我們拿來吃掉了」

書已絕版,書的誕生,卻是拜葡萄酒的起勢之賜。話說,當年台灣的葡萄酒熱蠢蠢欲動,林裕森一本先知般的「葡萄酒全書」,洛陽紙貴,成為當時酒界寶典,人生第一本書也變成他至今最暢銷的書。那筆版稅,便是「美饌巴黎」的吃喝資金。

一本書,鋪陳了兩位達人的事業基礎。 陳立凱/攝影
一本書,鋪陳了兩位達人的事業基礎。 陳立凱/攝影
林裕森回憶,1996年前後,自法國返台準備寫論文,正好紅酒將熱,「葡萄酒全書」大賣,他以為當作家很好賺,辭掉在法國食品協會的工作,轉頭回巴黎寫論文,「因為要在巴黎待一整個冬天,謝忠道也在巴黎,想說合作一本書。」

謝忠道補充:「作家的第一個100萬,被我們拿來吃掉了。」林裕森對那過路財神般的版稅倒是坦然:「法國有很多吸引人的東西,大部分人不會把錢花在吃喝上。在我們那個年代的教育環境下,把錢很闊綽地花在吃喝上,好像有點對不起爸媽。」

「在當時台灣人的想法,吃喝玩樂不是一門學問,不值得深究。」謝忠道說:「我們是剛好掉到法國那個環境裡面。」朋友三人去吃侯布雄的三星餐廳,一人要1,300法郎(換算約6、7,000元新台幣),一餐吃掉一個月伙食費,三人稍稍猶豫一下,還是吃了。

1997年調查餐廳、1998年出書,兩人一開始就不鎖定高級餐廳,搜集市面所有的法文指南,自行篩選出來,一一去吃。林裕森說:「不用去看羅浮宮,進到每一區最接近當地市民的bistro,就是最接近巴黎人的生活。」謝忠道也說,巴黎每一區都有不同的生活特性,每一區的bistro都連結該區的生活特性,風格、食物、食客都不一樣,「透過bistro,讓讀者進入文化的『圍牆』。」

謝忠道回憶,受訪的廚師也不在意遠東的台灣是多麼小的市場,純粹出於對職業的熱誠,凌晨2、3點帶兩個年輕人去逛中央市場,6、7點再帶著回到餐廳煮高湯、備料。這些經驗,讓謝忠道從用餐的消費者,真正進到廚師的生活,「從業餘的吃喝玩樂,了解一個職業真正的學問,讓我開始想要進入這個大世界探索。」

這本書最後雖然也賣破萬本,但兩人這才知道原來書不好賣。林裕森笑說:「我們花了一年,吃喝100多家餐廳才選出,當然賠很多錢。但人生寫過很多不賣的書,卻發現在過程中得到的更多。」這本書也成為兩人之後各領風騷的分水嶺。

同年、同鄉、同學,不同調

林、謝二人緣分結得早、結得深,同年、同為彰化人、唸同所國小,曾經在某個領獎場合同台過。兜兜轉轉,在法國普羅旺斯大學認識,林裕森讀的是哲學,謝忠道念法國現代文學。以法文學哲學,真不容易,林裕森才一年就想放棄,打道回台前,轉去普羅旺斯北邊的同學家玩,那附近有個葡萄酒大區,開設相關課程,他就去上個好玩的課,「好像進到另外一個世界。」

林裕森透過葡萄酒,進入一個有趣的圈圈裡,葡萄酒領域的人都像是很熟的朋友,「葡萄酒變成一個切入點,把法國的歷史、地理、人文兜起來。這個過程很迷人。」一個「好玩」的轉念,林裕森決定改學葡萄酒,又唸了三個相關的文憑。

林裕森認為品酒有一套方法論。 圖/林裕森提供
林裕森認為品酒有一套方法論。 圖/林裕森提供

林裕森解釋,法國的葡萄酒大學較像私人學校,可以與其他大學合作一些項目、碩士與碩士後研究,是國家認可的文憑;可自開課程,或與國際葡萄酒協會合作,後者更是全球廿幾個國家認可的文憑,有點像葡萄酒界的MBA。尤其最後一項,學生必須去各個葡萄酒產區的大學上課,花很多錢在旅行和學費上,林裕森「順便」寫本書,就成為「葡萄酒全書」。

殊途,各自專業

在「美饌巴黎」之後,兩人逐漸奠定專欄作家的江湖地位。之後葉怡蘭主持「明日報」的生活風格部分,畫下「謝忠道寫法國料理」、「林裕森寫法國酒」的江湖版圖,確立在這個領域裡的發言權。

林裕森以一本「葡萄酒全書」開路,步上葡萄酒大師之路。 陳立凱/攝影
林裕森以一本「葡萄酒全書」開路,步上葡萄酒大師之路。 陳立凱/攝影

林裕森 │ 我吐掉的酒是喝進去的100倍

林裕森如今是公認的葡萄酒大師,外界以為他日日悠游酒池中,其實他不主打酒評,不必一直品嘗大量樣品,但任何的品酒,為了保持感官靈敏,都要吐掉,又或者突然在很短時間內出現很多精彩的酒,都要一口氣品完。

「其實很痛苦,連那種很珍貴的、經60年熟成的酒都要吐掉,因為後面還有更精彩的。」林裕森形容:「我這生吐掉的酒,可能是我喝進去的100倍以上。」

林裕森的主要工作是寫作與演講,尤其當年在勃根地學會風土的本質,從風土的角度去看美食,去理解一個地方的文化,以這個架構套用在不同的寫作上。

林裕森常要深入各葡萄酒產區,撰書的成本高。 圖/林裕森提供
林裕森常要深入各葡萄酒產區,撰書的成本高。 圖/林裕森提供

「當時每天去酒廠採訪,他們告訴我的事,都和我在學校學到的相反,那是個反省的過程。」他說:「我花了10年學葡萄酒,又花了20年忘掉它。」尤其勃根地有不同的價值觀,更能接近葡萄酒的真實,幫助他後來寫歐陸傳奇食材、甚至台灣水果或其他書,都從這個角度去看。

林裕森探訪葡萄酒秘境。 圖/林裕森提供
林裕森探訪葡萄酒秘境。 圖/林裕森提供

林裕森還具備一個讓好友歎服的本事。謝忠道說,兩人在一個場合,「我說這支酒如何如何,他卻說我早在何時已喝過這支酒。你看,他有我沒有的味覺記憶能力,這對我來講就是接近天賦。」

林裕森不認為這是天賦:「大家的能力接近,因為你未受訓練,就失去了這能力,所以葡萄酒訓練是把你原有的能力找回來。我一直覺得因為葡萄酒的訓練,讓我對其他東西也變得很敏感。」

林裕森說,只要上過葡萄酒的感官分析、品酒課程,都能分辨出一口酒裡的前味、中味、餘味,秘訣在於把葡萄酒的元素分離出來,是酸味或甜味,酸味是酒石酸、檸檬酸,或者各種單寧,就會知道它的差別在哪裡,「是以非常科學的方式去理解它的差異性」。

重點是「幫每個味覺做定位」。林裕森說,做過感官分析之後,就會有味覺座標,喝每一支酒的時候,就可以找到味覺座標,容易從記憶盒子裡找出來,「我不覺得這個是天賦,並不是記起來,而是找到存在什麼地方,就可以做一個比較,這其實是方法論。」

作為一個葡萄酒寫作的自由作家,林裕森無可避免要面臨如何跟讀者溝通的問題,必須建立在共同的方法論上,那是葡萄酒世界的共通語言。

葡萄酒是林裕森一生鑽研的專業。 圖/林裕森提供
葡萄酒是林裕森一生鑽研的專業。 圖/林裕森提供

方法論實用,但有盲點,林裕森近期在談「弱滋味」或自然酒時,就是在反省這一點,「當你把它變成一種科學的、理性的,反而失去了很多更珍貴的東西,看不到很多更接近真實的東西。」

可是如果撇開這一套,從自己的角度出發,就會變成詩意的、文學性的。林裕森說:「當然也可以一個人喝酒覺得好喝,不一定要被這個共同語言所限制,從情感的層面去接近葡萄酒,那才是真正喝酒帶來的快樂。」

「我都說自己是葡萄酒界的寄生蟲,我扮演的角色是讓更多人可以去理解。」林裕森說,這個角色很有趣,因為每個人有不同的方式去詮釋同樣東西,「透過我的詮釋,可能讓別人從另一種面向去了解葡萄酒。」

謝忠道以台灣人的角度詮釋法國美食。 陳立凱/攝影
謝忠道以台灣人的角度詮釋法國美食。 陳立凱/攝影

謝忠道 │ 美食是人、土地、食材的互動

聽出好友的羨慕,謝忠道急著澄清:「不一樣。他是要存錢去完成下一本書的計畫,我的壓力才是急迫的,寫的每個字必須馬上變現,付下個月的房租。我比較苦。」

即使有房租的壓力,謝忠道的寫作也還是很自我。他一直留在法國:「像我這樣靠寫稿在巴黎那麼昂貴的地方生活,算是奇蹟。」

相較於葡萄酒要研究風土、氣候、過去累積的資料,謝忠道認為,美食無他,就是多吃,「而我不小心有這樣的條件」。他多半以照片當筆記,頂多偶爾記錄一下食材。

「我比較憑感覺,喜歡不喜歡,重於這個菜是怎麼做的、這個酒怎麼分析。」謝忠道說:「人的個性會影響你是不是把吃喝玩樂當成一個認真研究的東西,我覺得我在電影裡面學到的東西對我的美食影響很大。」

謝忠道吃遍米其林級美食。 圖/謝忠道提供
謝忠道吃遍米其林級美食。 圖/謝忠道提供

謝忠道指出,這是一個從「見山是山、見水是水」,到「見山不是山、見水不是水」,再到「見山又是山,見水又是水」的過程,「沒有前面兩階段經驗,就不會『又』見山水,這時的山水已不是同樣的心情境界了。」

當年因為喜歡看電影念了電影,謝忠道讀博士時,學到一些關於光線、線條、顏色、鏡頭運用、人物走位的分析理論,因為過於投入其中,導致有段時間看電影時,腦袋自動在分析畫面,完全失去欣賞的樂趣,很多年以後才擺脫這個機制。

在謝忠道看來,電影和食物的某些藝術層面,有著感官共同點:顏色美感/電影畫面、擺盤構圖/電影的場面調度、拍照光線/電影裡的光影、食物聲音/音效、空間氣味/情節氣氛,最後一致的是抽象的心理感動,「我在電影裡學到的感官敏銳度訓練,在後來投入書寫、拍攝美食時,默默地影響著我。」

他也點出美食經驗中有電影研究所沒有的,就是和人、土地、食材的實際互動,「這是我後來對美食一直保持熱忱的重要原因。我認為對美食終極的熱忱,其實是對人與土地的終極關懷,那些只在餐廳用餐、討論裝潢價格的評論家或消費者,只是停留在美食文化厚土上的最淺層面。」

謝忠道對美食有熱忱。 圖/謝忠道提供
謝忠道對美食有熱忱。 圖/謝忠道提供

2005年「慢食」是謝忠道重要里程碑,那時他在法國生活已經10年,有了一些累積,文化衝擊愈來愈強,對家鄉、飲食文化有不同的眼光,「現在看會覺得很多想法很幼稚,但在那個時代是很新鮮的。」

當時他的寫作策略擺明了要刺激,「果然那段時間很多人上我的部落格罵我。」但也形成那本書的討論熱潮,入選年度書榜。到「慢食之後」,謝忠道把在法國看到的經驗、對環境和食物的種種想法移到台灣來,但不再刺激台灣人。

謝忠道自認是站在「一個台灣人詮釋法國菜」的立場,所以是interpreter而非critic,「我不是法國人、不是從小吃法國菜長大的,我是牆外的人跨進來,從詮釋者的角度去看法國菜。」

「freelancer最貴的就是free這個字」

在各自的領域筆耕,兩人除了互稱命與運之別外,謝忠道大讚好友很認真,不然在法國初認識時,林裕森的法文並不好,但最後追了上來,非法文系出身的,追上專攻法國現代文學的,還加碼學了西班牙文。

林裕森笑說,要採訪300多家勃根地酒莊,怎麼可能用英文?每天這樣做下來,口語不可能不好,「會學到很多連法國人都不會講的葡萄酒專業語彙,只要講出這些東西,其他法國人都會嚇到。」學西班牙文也是同理。

謝忠道說,林裕森的「求生技術」,例如語言、專業技術、攝影,都很認真在進步,連寫作也一改早期的「冷硬」,「我反而停滯了。我是那種今天有什麼好處掉到我手裡來,有兩、三個,我就會挑一個我喜歡的。我比較處在舒適的環境裡,不用太努力。」

但謝忠道還是一直強調,林裕森的命比較好,「他會學葡萄酒,和他從小到大在田裡種植東西有很大關聯,更能掌握到葡萄酒的氣候與風土這一塊。我們以前就叫他『林農友』。」

「林農友」趕緊澄清不是「田僑仔」,是爸爸喜歡種植,家裡有四分地的種植面積,大概有120畦、種了100多種作物。林裕森認為的家庭影響在於,林爸爸是比較講究的人,帶著家人吃些比較好的東西,「但就我的生活環境,從來沒有被訓練嗅覺和味覺。」林裕森也順便「反擊」好友:「他去住那些飯店,是我們賺一年也住不起一晚的。才真是令人髮指。」

謝忠道的這種「好命」,是因為他屬於歐洲一個旅館評鑑組織的委員。每年約24至26名評鑑委員中,亞洲人就他和另一位日本人,華文區自然是他的管區。

這個組織的委員們,每年4月底會拿到一份今年要評鑑的名單,這些旅館可能知道或不知道委員身分。總之,經過委員們親自試住後的評鑑、提名,每年10月第二或第三個周一,就在巴黎舉行頒獎典禮。謝忠道笑說:「我是不小心卡到這個位置。」

林裕森羨慕之餘,只能自嘲「freelancer最貴的就是free這個字」,「我大部分還是花自己的時間和金錢,做自己的寫作計畫。要寫任何想寫的東西,就要付出代價,因為在台灣這樣的環境下,我做的是不會有金錢回饋的事,乾脆任性一點。」

「公關」或「招待」並非萬惡,謝忠道認為:「因為經驗值很重要,除非你真的非常有錢、有本事。」但他即使被招待,還是可以從軟體服務上看出差別,有時候刻意反而更糟。

林裕森(右)與謝忠道是好友。 陳立凱/攝影
林裕森(右)與謝忠道是好友。 陳立凱/攝影

「我對人生沒有那麼多的計畫」

兩人雖然是國小不同班同學,彰化老家也相隔不遠,卻是到了法國才相見恨晚,但君子之交,如今一在台灣、一在巴黎,也不是常常見面。

有趣的是,雖然兩人專精不同,但在聚餐時,並不會試圖取得主導權,不會批評對方的眼光。「我不會把吃飯的場合搞得像在做酒評、食評一樣。」謝忠道說。

林裕森也說:「我已經可以區分工作上品嚐葡萄酒和享受葡萄酒,也跟年紀有關,愈來愈想喝純粹的東西。」他自嘲:「就會像歐吉桑喜歡的風格,現在都是走這一路。因為吃飯跟喝酒是很日常的事,不想變成功課。」

講到未來,林裕森計畫洋洋灑灑,2017年忙完自然酒酒展和侏羅產區酒展等,還在研究自然酒這波潮流,正在寫法國葡萄酒的祕境,如侏羅、羅亞河、科西嘉這些地方,這些地方和自然派有關。

林裕森並順便替好友指定功課,「這也是對謝忠道的期許,他在法國的經驗是非常珍貴的,比較可惜的是他沒有弄成更多書,讓讀者接近這些經驗。」但隨性的謝忠道說:「我對人生沒有那麼多的計畫。」於是又繞回那個「命好」問題,林裕森說:「謝忠道命好,他知道應該要做這些事情,也是放著不做,日子就這樣過去。」

20年前,兩個台灣小夥子,攢著其中一人的百萬版稅,在花都吃香喝辣;20年後,兩人各執一方牛耳,談的還是吃、喝,以及背後的大學問。這中間,豈止是命與運的巧妙。

場地協力/文華東方雅閣

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

延伸閱讀

林裕森:我吐掉的酒是喝進去的100倍
謝忠道:美食是人、土地、食材的互動
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