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三徑就荒 走出自己的茶道

2018-03-02 02:26經濟日報 文/王惠琳

每年產茶季一到,Vicky就深入古樹茶產區蒐羅好茶。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提...
每年產茶季一到,Vicky就深入古樹茶產區蒐羅好茶。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供

松菸一帶近幾年開起不少特色茶空間,「三徑就荒」半年前開幕,算是其中新兵,但創辦人Vicky學茶資歷卻已超過十年,不少台灣知名茶人如謝小曼、沈武銘、白宜芳等人都是她的老師。兼學各家所長,讓Vicky融會貫通出一套屬於自己的茶道。

打造混血空間 刻印記憶

白牆、水泥地、銅條、老木頭,是三徑就荒的四大空間元素,「茶是一個很有趣的東西,它必須要非常有溫度,很有主人的個性在裡面,我的概念就是把我所有喜歡的東西放在這個空間裡面。」迎接客人的圓弧狀木門是法國骨董,櫃子來自日本,帶有弧度的牆面參考了希臘建築風格與陝西窯洞。既中且西難以定義的空間,讓每位踏進來的客人,都能找尋到符合自己記憶的共鳴。

Vicky認為泡茶應隨著茶葉特性有不同泡法。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供
Vicky認為泡茶應隨著茶葉特性有不同泡法。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供

三徑就荒取自陶淵明歸去來辭,「三徑就荒,松菊猶存」意指人所處的境地雖然荒蕪,但風骨猶存。Vicky說:「茶很迷人的地方是,它有很多精神上跟文化層面的感動。擺一個茶席,很寧靜的泡一席茶,有時候不是為了展演,是為了自己,你很專注在對待茶湯的時候,不管在公司跟人家吵架了、加班加很兇被老闆罵了,躁動的心情很容易平復下來。」

築道透明高牆 傳達美學

面對著馬路的專業茶室,時刻可見Vicky靜心練茶。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供
面對著馬路的專業茶室,時刻可見Vicky靜心練茶。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供

效仿陶淵明的隱士精神,Vicky原想設計屋中屋式的專業茶室,卻又希望茶室能有一扇落地玻璃,讓來往年輕人能看到茶席之美,藉此對茶產生興趣,「年輕人不是不愛茶,他是連看的機會都沒有,以往我們辦茶會都是自己關起門來,外人根本不知道裡面發生多精彩的事,我希望這道高牆變得透明。」折衷之後,Vicky在臨近馬路的玻璃後方,用木柱與弧形的玻璃纖維紙板,規劃出視覺上的獨立茶室。

但三徑就荒不只是追求茶空間的美感,回歸到茶的本質,Vicky手上可是有著許多要價不斐,且全台獨家的好茶。每年產茶季一到,Vicky就與師兄往大陸武夷山、鳳凰山的產地跑,「好茶不會出山的,山頭上面最多三個人就包光了,所以有些非常厲害的岩茶,我跟我師兄兩個人就包完了,他在大陸賣,我在台灣賣。」

讓茶高貴不貴 親民引客

一斤動輒3、4萬的茶,在三徑就荒能以700、800元的價格喝到,且按人數均攤,不另收茶資,若是三、四人攤下來不過兩百多元,「過去這些茶你一斤一斤跟我買,我是不可能賣的,我一年一個人喝都不夠,可是如果是一泡一泡的話,那我倒是不介意價錢,因為我要讓大家覺得這是可以負擔的價錢,而且有的從宋代留下來的古樹,一年只有三斤、十斤的茶,對於很多學茶人來說它是很好的教材,你必須要有這個味覺記憶。」

三徑就荒的茶款包括:桂花香鳳凰單欉、武夷種凍頂烏龍、陳年鐵觀音、高山金萱、岩茶老欉水仙、霍山黃芽、紅玉紅茶等30多款。Vicky最在乎的,就是製茶工序是否符合傳統、能做出茶種特色,「大部分茶種,尤其是台灣烏龍,非常在乎發酵度,可是後來因為高山茶太好賣,所以大家連凍頂、鐵觀音都愈做愈清香。我們家的話就是會要求發酵度要夠。」在製茶過程就嚴格把關。

採用炭爐焙茶 更顯美味

在三徑就荒還有一項別處少見的特色,水泥吧檯尾端嵌著方形炭爐,細如白沙的炭灰下,紅通通炭火若隱若現。客人點茶後,用小小的炭爐裝炭火,供客人焙茶,這個動作是讓茶湯更美味的關鍵,「台灣非常潮濕,茶葉儲存難免會有濕氣,泡茶前先起炭焙茶,可以除去茶葉中的濕氣與雜味,茶香會更乾淨。」這是茶人沈武銘的習慣,師承沈武銘的Vicky也把這套延續在自己店裡。炭火煮茶還有另一個好處,煮出來的水結構比較細緻,也不像定溫壺差個兩度就有差別,對新手來說沒有那麼難。

起炭焙茶是三徑就荒特有的讓茶香更高雅純淨祕方。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供
起炭焙茶是三徑就荒特有的讓茶香更高雅純淨祕方。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供

為了讓更多人體驗茶的美好,Vicky在開店前,就先創辦了「茶誌」,每個月為訂戶挑選3支茶,每支茶附上一張茶卡,上頭載明品種、產地、年份、香氣與風味的變化,還有泡茶的溫度、時間、技巧。店裡30幾款茶也都有專屬茶卡,讓不懂茶的人也能第一次就上手。

Vicky認為,老一輩的人形容茶常用玄妙而難以想像的詞彙,「鐵觀音有觀音韻,凍頂有凍頂旗,但觀音韻是什麼?旗是什麼?老一輩的人只說,你喝了30支凍頂,就會把裡面同一個味覺找出來,那個就是凍頂旗,但對不喝茶的人來說,那根本不是一個詞。」三徑就荒的凍頂烏龍茶卡,風味寫著:蘭花、熟果香、奶油、果酸。確實好理解多了。

開發味覺課程 喝出門道

有心想學茶,三徑就荒也提供最基本的味覺開發課程,Vicky感嘆,許多人喝茶喝的是名字、價錢。曾有客人把名茶說得天花亂墜,卻喝不出來手裡的正是他所說的天價茶。也有客人會說,茶怎麼樣都喝不懂,覺得就只是茶味。「味覺是可以開發的,很多人會說,哎呀你不要跟我講啦,我真的吃東西就不挑啊,太貴的東西我不吃也不懂,可是當你開發過後,你會發現每個人都可以享受這件事情。」

坐在幾何元素構築出的專業茶室,不自覺靜下心來。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供
坐在幾何元素構築出的專業茶室,不自覺靜下心來。 圖/陳立凱攝影、三徑就荒提供

三徑就荒會準備食材、花材與藥材,讓學生一邊喝茶一邊比對食材裡的味道,「很多學生會跟我們講說,原來這就是梔子花的味道,我家樓下就有一棵,可是我從來沒有認真去聞過它,然後很多學生會變得對於生活中所有的細節都很專注。」入門之後,則有初階到中階的小茶塾,用比較的方式,讓學生理解到不同器皿、泡茶方式,對於茶湯風味的影響。

三徑就荒

台北市信義區忠孝東路四段553巷46弄15號

02-2746-6929

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