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老董私房菜 廣式十全烤鴨香噴噴出列

2017-12-18 17:13聯合晚報 文/李珣瑛

煙波飯店醉月樓是新竹老牌粵菜館,今年首度推出集團老董的私房宴客菜「廣式十全烤鴨宴」,要與饕客一同分享令人回味的美食。

醉月樓主廚彭仁順精心研發的「廣式十全烤鴨宴」,包括「片皮鴨」、「干鍋川味爆鴨件」、「海陸鴨煲鍋」三道。所謂「十全」是指:色勻、型美、質佳、皮脆、肉嫩、汁多、鮮美、氣香、味足且不膩口,一推出就獲得煙波集團董事長鄭桐春的讚許,立即成為其必點宴客菜,更懷念起宜蘭南澳鴨肉飄香的故鄉味。

烤鴨三吃-廣式片皮鴨

選用台灣在地的北京鴨種,飼育期約68-75天、重3公斤的鴨隻,不乾不澀、肥腴軟嫩,主廚以超過10種中藥材和辛香料調製的獨門配料醃製24小時,歷經10小時風乾,再以明爐烘烤,上桌前澆淋上滾燙的熱油,成品脆度絕佳、肉質細嫩、滋味純厚,色香味兼備。

片皮鴨 圖/業者提供
片皮鴨 圖/業者提供

烤鴨三吃-干鍋川味爆鴨件

巧妙結合粵菜與川菜作法,以宮保乾辣椒、蔥、薑、蒜、青紅辣椒、八角、花椒八種辛香料爆炒收乾後,選用砂鍋盛裝維持熱度,上桌開蓋即香氣撲鼻、麻中帶辣,嘗得到Q彈的鴨肉、煸香的杏鮑菇,鑊氣十足!不喫辣則可更換為「砂鍋塔香爆鴨件」。

干鍋川味爆鴨件 圖/業者提供
干鍋川味爆鴨件 圖/業者提供

烤鴨三吃-海陸鴨煲鍋

一般鴨湯作法常以鴨高湯及酸菜做底,煙波飯店醉月樓採廣式老火湯作法,但在湯頭上下了一番功夫,取鴨骨高湯及雞骨、金華火腿高湯,分別熬煮8小時,另加入三點蟹、蛤蜊、酸菜與大量蔬菜,飽含大海的鮮味、鴨骨的濃郁、酸菜的酸香,以及蔬菜的甜美,令人食慾大開!湯頭厚實,風味鮮甜而不膩口。

海陸鴨煲鍋 圖/業者提供
海陸鴨煲鍋 圖/業者提供

私房料理-焦糖豬松阪

主廚以其深厚的粵菜基本功,進而延伸為個人風格的創意粵菜料理,如「焦糖豬松阪」即以脆皮燒肉的概念為基礎,取溫體豬頰連接下巴部位,量少而珍貴,富含油脂,最宜烘烤料理,以主廚特調叉燒醬汁醃製8小時後,明火爐烤20-30分鐘,覆上一層赤砂再以炙燒方式處理,口感越發香脆,咀嚼後顯軟嫩、香氣十足,附上鮮檸片去油解膩,是令人吮指回味的一品。

焦糖豬松阪 圖/業者提供
焦糖豬松阪 圖/業者提供

精緻港點-韭菜花枝餅

鮮蝦和花枝肉手打成漿,口感Q彈、味道鮮美,拌入韭菜增添風味,蒸熟後煎至焦脆,大口咬下可嘗到表皮的脆香和內餡的鮮甜,體驗多層次的味覺享受。

哪裡吃

煙波飯店醉月樓

電話:03-5203188轉2500

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