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寒舍艾美 秀粵菜真功夫

2017-09-06 23:22經濟日報 魏妤庭

主廚吳銘儒內行點菜,一口氣端出數十道全新推薦的菜色。 圖/台北寒舍艾美酒店提供
主廚吳銘儒內行點菜,一口氣端出數十道全新推薦的菜色。 圖/台北寒舍艾美酒店提供
台北寒舍艾美酒店寒舍食譜即日起推出數十道全新推薦料理,不論是考究製作的功夫前菜,或是「夠鑊氣」的經典粵菜料理,讓饕客在台北也能體驗時間醞釀的美味粵菜。

台北寒舍艾美酒店的主廚吳銘儒內行點菜,包含名點功夫前菜潮州反沙芋頭、滷水千層豚耳,鑊氣十足的豉蒜尖椒炒牛肉、三蔥醬爆五花肉,以及貫徹鮮字訣的金沙百花釀帶子、咕嚕芥茉斑腩捲,經典名菜梅干扣肉煲、四寶飯等,數十道全新推薦菜肴。

像是功夫前菜潮州反沙芋頭,其精髓在「反沙」,需依靠深厚經驗掌握煮糖火侯及功夫,使糖水轉為結晶後放入芋頭,表面糖霜粒香甜脆口,內裡粉嫩鬆軟帶芋香,甜而不膩的口感,舌尖層次豐富。另一道前菜滷水千層豚耳,將豬耳去除多餘油脂及軟骨,修成薄面汆燙去腥,再浸入祕傳滷水滷製,接著燜炆入味、交疊壓平冰鎮冷藏,傳統且工序繁雜的手工菜,達到吃豬耳的食藝境界。

此外,粵菜烹調講究一字「鮮」,金沙百花釀帶子的百花即是蝦膠,將白蝦剁成蝦蓉並摔出筋度,搭配有帶子之稱的北海道干貝,再橫剖鑲入百花餡,上籠蒸熟再炸到金黃,同時淋上融入奶油的鴨蛋黃碎及蒜酥,外酥脆爽彈,帶子滑嫩鮮美。此次新菜即日起上菜,每道380元起。

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