解密米其林-精選專題
解密米其林 近期國內掀起米其林熱潮,但是你看的是熱鬧,還是門道,讓我們一起來學米其林是什麼,怎麼來品味它。

《2020米其林指南台北.台中》公布,今年全台有多間餐廳拿下米其林星級肯定,三星得主是台北君品酒店頤宮中餐廳,二星有7家,一星有22家,為台灣沉悶的後疫情時代,掀起一波歡愉的米其林摘星熱,也為台灣餐飲業注入一波新元氣。

米其林指南最早源自法國,1900年代,米其林輪胎公司創辦人米其林兄弟為了增加輪胎銷量,決定推出一本法國限定的免費旅遊書,鼓勵人們開車出遊。因為米其林嚴格公正的三星評級制度,這股熱潮席捲美國各大城市,奠定全球美食聖經的地位。

2007年,米其林首度跨足亞洲,東京成為亞洲首個有米其林評鑑的城市,接著2008年香港、澳門也被納入評鑑範圍。此後十年間,上海、新加坡、首爾、曼谷也紛紛有了自己的米其林指南。

2018年,《米其林指南台北》問世,讓全世界看見台灣不只是有美味平價的夜市小吃,也有精緻的高端餐飲文化。

《米其林指南》是什麼?

米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南,採三星等級來評鑑餐廳,一星代表「在同類別裡出眾」、二星為「廚藝高明、值得繞道前往」、三星則是「出類拔萃、值得專程造訪」。

米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南,採三星等級來評鑑餐廳,一星代表「在同類別裡出眾」、二星為「廚藝高明、值得繞道前往」、三星則是「出類拔萃、值得專程造訪」。

近年米其林指南團隊也新增了米其林「餐盤」跟「必比登推薦」兩個項目,分別代表「新鮮食材、細心準備、美味佳餚」跟「價格大眾化但高品質的料理」,讓旅客在旅行時有更多可依循的選擇。

一眼識別米其林

三星
最高等級,出類拔萃值得專程造訪
二星
廚藝高明,值得繞道前往
一星
在同類別裡出眾
餐盤
新鮮食材、細心準備、美味佳餚
必比登
價格大眾化但高品質的料理

米其林從1900年代出版以來,就以嚴格公正的標準聞名,評分的標準則分為五大項,包括食材的品質、廚師對味道與烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值,和餐飲水準必須具備一致性。

為維持客觀中立,所有米其林的評審都會以秘密客的姿態造訪餐廳用餐,並支付全額的費用,也讓許多餐廳繃緊神經,力求隨時都能端出最完美的佳餚。

三度三星 頤宮憑什麼全台唯一?

台北君品酒店頤宮是全台唯一的米其林三星餐廳,從2018年《米其林指南台北》公布至今已經蟬聯第三屆,也讓外界好奇「頤宮」憑什麼成為全台唯一的三星餐廳?

「我們沒有比較有錢!」雲品國際總經理丁原偉在專訪時表示,外界流傳很多「都市傳說」,包括集團為了奪三星花大錢請顧問、改裝潢,但其實維持三星最重要的秘訣不在於是否花大錢,而是團隊願不願意多花時間跟努力。

他一面解釋一面翻開桌邊保溫車的桌巾。小小的推車裡擺的是保溫設備跟30幾個餐盤,丁原偉說明,一道菜好不好吃,除了仰賴廚師的手藝,維持「溫度」是非常重要的一環,為了確保客人每一口都能夠「趁熱吃」,團隊除了在出餐前嚴格控制溫度,服務生也會隨時在桌邊準備好加熱過的餐盤,避免餐點接觸到冷的盤子後瞬間降溫,影響口感跟味道。

儘管只有四個人用餐,但一餐飯吃下來卻得換30幾個盤子,丁原偉直言,換盤子花不了多少錢,靠的是員工的時間跟心力,因此能不能團隊上下一心做到最好,才是維持品質最重要的事情。

誰都想考一百分 但得先堅持忠於自我

「我不可能假裝放一片葉子上去,那不是我。」法式料理態芮今年再度拿下二星肯定,主廚何順凱受訪時,記者問他可不可以做出擺盤的姿勢讓攝影師拍照,卻被他以「那不是我」一口回絕,堅持拍攝也必須是從頭到尾完成一道菜,而這樣的堅持與真誠也反映在他的料理上。

他說「米其林」對大多數的廚師而言是從小到大憧憬的標竿,儘管人人都想考第一名,但過程對他而言是非常重要,沒有捷徑,得認真地往目標邁進,他以拍照比喻,指出攝影燈光、構圖、色彩都很重要,但按下快門的那一瞬間如果不自然,畫面是絕對騙不了人的。

而他認為做菜也是一樣,如果沒有用心投入,就算有漂亮擺盤也無法讓吃的人感受到食物的美味。

米其林怎麼吃?

外行人看熱鬧,內行人看門道,到底怎麼吃才能在滿足味蕾的同時,又能感受到廚師的理念。那就必須在事前做足功課,才不會花了錢又大嘆「怎麼跟我想的不一樣?」

在網路發達的時代,人人都喜歡在社群媒體上打卡分享生活,而「摘星」吃米其林也不免俗地成為最熱門的議題,不過外行人看熱鬧,內行人看門道,到底怎麼吃才能在滿足味蕾的同時,又能感受到廚師的理念。

那就必須在事前做足功課,才不會花了錢又大嘆「怎麼跟我想的不一樣?」

飲食作家葉怡蘭:CP值不單只是用錢衡量

常有人說,要吃米其林就不要在乎CP值,葉怡蘭對於CP值卻有不同看法,「我花了錢吃,當然也會在意價格表現」,她大方地說自己當然也在乎CP值,畢竟追求物有所值是人之必然心理,如果花了新台幣6,000元吃日本料理,但獲得的跟付出的不相等,那當然就會很失落。

「追求CP值這件事情本身沒有對錯,問題在於台灣社會對於CP值的認知不夠寬廣,應該將大小環節全面納入評估中,她以6,000元一套的日本料理為例,很多人在乎食材是不是全部都是由日本進口,但她認為不是把進口食材放在盤上就是好,反倒是主廚能否採用當令最巔峰、完美的食材演繹料理,而這必須仰賴主廚長年的歷練,得非常懂食材才能在料理上有好的表現。

切工、捏壽司的方法也很重要,醋飯從溫度、調味到緊緻度都得爐火純青,壽司放進口中不會碰撞嘴巴,而是自然的化開;魚類不是只有新鮮就好,熟成、醃漬技術以至組成和調味都是考驗,這些細節對葉怡蘭來說都是CP值的一環。

儘管提出自己心中的CP值標準,但她也直言,沒有辦法期望全體普羅大眾短時間具備這樣鑑賞能力。

她說,全球包括台灣在1990年代進入飲食顯學年代,當時美食雜誌如雨後春筍般發行,各家都在搜集餐廳,之後進一步把焦點從地點轉到食物。剛開始人們難免會用份量當作標準,去說服自己錢花得值得,接下來頂級食材開始受到重視,各餐廳標榜的是頂級的松露、魚子醬、和牛、海膽,然後是對在地食材的關注,再下一階段則是技藝、藝術性跟創作性,就像法國的精緻料理文化也是花了幾百年的時間建立,她建議想追星的人們在造訪餐廳時,慢慢放寬對CP值的認知。

雲品國際總經理丁原偉:品味米其林 請穿正裝

「從開幕至今大概收了3萬封抱怨信,說我們酒店太暗。」丁原偉在台灣飯店業服務超過20年,也是台北君品酒店元老之一,面對頤宮拿下米其林三星後備受關注,他不諱言說,很難為了每個客人去做調整,就像餐廳燈光也不可能因為一句話就打亮,只能鼓勵喜歡、認同頤宮品味的客人常來。

他說,做為一個米其林三星餐廳,很多事情沒辦法一句話跟客人解釋,以頤宮知名的「先知鴨」為例,一隻700、800公克的鴨要價2,980元,被許多客人嫌貴,但大家不知道的是,一隻成鴨大約是養到3公斤的價格最好,但頤宮為了掌握鴨子最鮮嫩的時期,特別向鴨農以3公斤的原價收購不到1公斤的幼鴨,而這也是只有識貨的人才會懂的門道。

想要摘星不只要懂吃,服裝儀容也要注意,頤宮會發簡訊給每位客人提醒要穿著正式服裝,男士服儀避免穿著拖鞋、涼鞋、短褲及背心、長褲以不露腳踝為主;女士服儀避免穿著拖鞋、涼鞋,事實上不只是在台灣,港澳、日本、歐美的星級餐廳也同樣有類似的規定,每年都有客人因為服裝儀容不合規定被拒於門外。

米其林影響
台灣的3件事

台灣四、五年前就積極力邀米其林來台評鑑,但都被婉拒,直到2018年米其林指南台北才終於問世。儘管三年多來備受爭議,但觀光局認為,無論從國際宣傳台灣的高端餐飲,或是從提高觀光產值、整體產業鏈與強化人才的角度來看,一切都很值得。

「濱江市場的魚販跟我說,他們進的海鮮種類變多了。」一位不具名的觀光局官員說,台灣四、五年前就積極力邀米其林來台評鑑,但當時都被以「時機還沒成熟」婉拒,一直到2018年米其林指南台北才終於問世,儘管三年多來飽受爭議,但觀光局仍認為一切的努力都很值得,無論是從國際宣傳台灣的高端餐飲,提高觀光產值的角度、或是從提升整體產業鏈、強化人才的角度都有正面效益。

1、發掘在地食材 主廚勇於創新

法式料理態芮主廚何順凱是近年台灣料理界最年輕的新銳主廚,1984年出生的他,在大學畢業後就到國外累積經驗,曾在美國、中國大陸、新加坡知名餐廳服務,2016年回到台灣打造Fine Dining品牌態芮,以法國料理詮釋台灣文化。

外界以「台魂法菜」形容何順凱的料理,但他自己對於這個形容詞卻表現得十分淡然,說自己一定盡最大可能用本地材料做出好料理,希望讓更多人感受到「吃」是生活中的一部分,但他認為「用在地」不需要不斷被強調,把菜做得好吃,盡一個廚師本分才是最重要的事。

2、翻轉人們對廚師的刻板印象

「過去沒人要當廚師,因為太辛苦了。」雲品國際總經理丁原偉指出,早年台灣社會普遍認為廚師是辛苦又賺不了錢的工作,但《米其林指南台北》不只讓台灣人看到廚師光鮮亮麗的一面,同時體認到廚師是需要具備專業的職人,也吸引越來越多對於料理有夢想的年輕人投入這個產業。

3、台灣也有發展高端料理的潛力

「米其林是把獎頒給盤子裡的東西。」飲食作家葉怡蘭說自己一直相信,米其林所代表的Fine Dining精緻餐飲的意義跟價值,不單單只是食材多昂貴、裝潢多漂亮,而是廚師長年接受的廚藝訓練、創作的意圖,以及食材挑選跟詮釋,精雕細琢的藝術性跟極致性。

米其林強而有力的評選體系,讓越來越多消費者理解精緻餐飲的價值,也能促成國外觀光客將眼光從精彩的庶民小吃,一部分轉移到台灣的精緻餐飲上,有助提升台灣的國際觀光產值。

文字/陳葦庭
影音/黃靖文、楊超丞
視覺設計/錢震皓
攝影記者/許正宏、潘俊宏
照片來源/路透
網頁工程/錢震皓
數位製作人/陳葦庭、林安妮
監製/陳俍任、廖啟成、簡正一
日期/2020.08.27