文字／經濟日報《品味專刊》、優人物
編輯／張雅筑
攝影／聯合報系資料庫
視覺／錢震皓
工程／連政瑋
監製／廖啟成、曹正芬
日期／2018.02.13
編輯／張雅筑
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視覺／錢震皓
工程／連政瑋
監製／廖啟成、曹正芬
日期／2018.02.13
除夕夜圍爐，不只象徵團圓好兆頭，也是迎接新的一年重要開始。在餐桌上總有幾道年菜非吃不可，它可能代表著你我成長的記憶，讓你品嘗年菜時，不禁回想起那些年的美好時光。經濟日報《品味專刊》精選四大美食名家談年菜，跟著他們的腳步，追尋記憶中的好滋味。
藉舞台上的生旦淨末丑，訴說人生故事、笑罵社會百態，資深製作人王偉忠本身就堪稱半部台灣電視史，據說在攝影棚如暴君的男人，回到家中，眷戀的是三代女人煎煮炒炸出的「王府味道」。
「我媽從北平逃出來時才15歲、我爸才19歲多，什麼都沒帶，就帶一個火鍋。」60歲的王偉忠，在如此歲末年終之時，半世紀前的童年之味，忽地衝至鼻尖。
那時候，南部的除夕不太冷，那個火鍋是燒炭的，王爸爸就負責起火燒炭。而廚房是王媽媽的天下，王家年菜固定有毛肚火鍋，原因之一自然是那年代台灣人不太吃的毛肚比較便宜，加點酸菜，一鍋湯在沸騰。
炭火跟黃銅鍋的味道、酸菜和蝦米的味道，還有不知眷村裡哪家傳來的臘肉和香腸的味道，再加上小孩偷放炮的火藥味，空氣裡一點點的涼意，王偉忠說：「那整個味道就是準備要過年、過嘉年華了，那個味道永遠記得。」
王媽媽從王奶奶那學到醬燒茄子和有八種餡的素餃子，但當年眷村窮，眷村媽媽們向來都是菜市場中午收攤前要拋售時去撿便宜，接下來就各憑本事了。
王媽媽買回這些東西，想辦法勾芡變花樣，北方原就有茄子滷，到王媽媽這裡就變成魚丸滷、油條滷，其實北方人哪在吃什麼魚丸，她拿魚丸打滷，弄點蛋花、勾芡一下，麵是軟的，魚丸有一點嚼頭，搭配起來極好。
所以王偉忠說，媽媽像魔術師，早期的籠屜、後來的冰箱，她打開看看，就變出食物了，剩菜熗一下做成熗鍋麵，「會做菜的人想像力很豐富，跟創作一樣，想像做一個東西，就會做出來，跟我們做節目一樣，就是看看周遭的環境，拿周遭的環境來做節目。」
像王媽媽的打滷麵，這是典型北方麵食，如今街頭版都比較簡單，正版料多工繁，要用五花肉，要勾芡、打蛋花、加香菇、乾蝦米，還要炸花椒油。王偉忠小時只有過生日時才有口福。
王偉忠最愛的媽媽味還有汆丸子，肥瘦拿捏完美，他小時候最喜歡把丸子攪碎了泡在飯裡吃；烙餅更棒，這種乾烙餅和蔥油餅不一樣，一點油都沒有，餅有嚼勁、有鍋氣，「又醜又好吃」。
相較之下，王偉忠評大姊王蓉蓉：「我姊還是要按表操課，最多只是像我媽。」他形容，媽媽和大姊相差15、6歲，像姐妹一樣，在廚房裡是有點「情結」的，所以大姊雖然學到媽媽一些真傳，但「我媽一直覺得我大姊做菜不如她，不是太鹹就是太淡。」
就一個「吃貨」的角度，王偉忠點評，媽媽的菜還是比較有味道，就以汆丸子為例，掉地上還會彈起來，而姊姊做的，會被媽媽形容是「死肉」。
「人不外乎是技術、藝術、魔術、巫術，我姊充其量就是技術很好，但要到魔術還有一點難，我媽後來已經快到巫術了，隨便搞一搞，就很好吃。」王偉忠說：「我姊做的菜也很棒，但要跟一個魔術師比，還是有距離，我姊就是執行者。」
但他沒忘記感謝王姊姊為了弟弟，研究複製出他年輕時在成功高中旁吃到的山東老鄉肉絲蛋乾拌。而王姊姊的醬燒茄子，他與有榮焉：「一流了，可以當國宴。」
這道肉絲蛋乾拌，後來王姊姊也教會林慧晶。其實林慧晶是基隆人，婚前遠庖廚，更別說是外省菜，但嫁進來後，跟王姊姊學廚藝，再結合擺盤美學和台灣菜特色，偶爾還有起司盤，以法國麵包沾著吃，或者三明治等等中西合併，王家美食再度變奏。
王偉忠讚妻不嘴軟，大推林慧晶的紅燒肉，「我老婆做最好，我媽的紅燒肉不行，沒有那麼爛，大姊也不太會紅燒肉。」
上有王媽媽、王姊姊的高標準在，人稱「小慧姐」的林慧晶也不斷精進，還用非常old school的主婦作風，一本筆記本，貼著從報章雜誌上剪下的食譜，還有抄來的食譜，完全手寫，不華麗，但工夫就是這麼練出來的。
至於王家下一代，王偉忠不客氣：「兩個女兒就是白癡，拾牙慧。老大王羚有跟媽媽學一些，老二王嘉比較有創意，但她做出來之後，吃兩口，剩下八口要我解決。」他希望女兒們學會媽媽的紅燒肉，「如果能把紅燒肉傳下去，是蠻棒的。」
務實地說，烙餅單吃愈嚼愈香，也能配任何東西，「配沙子都好吃」；感性面來說，「烙餅是一張圖，圓圓的、上面有咖啡色和白色的痕跡，那是媽媽畫出的愛心地圖。」
不過王媽媽年事已高，不太做烙餅了，專用破鐵鍋閒置許久，但王姊姊做的，厚薄也不到位、乾濕火候也不對，「如果我媽現在幫我烙幾張餅，我會高興得要死。」
王偉忠看重吃，但從年輕時就不愛在外吃應酬餐，加上老婆好手藝，多半時間在家吃，或者把朋友找來聚餐。
像12月中旬一次宴客，隨節令就做了酸菜白肉鍋、紅燒肉、饅頭、春餅、醬燒茄子、薑絲大腸，一道西餐盤就有綜合起司、核果和伊比利火腿。其中，王偉忠特別推薦醬燒茄子，有時候也會做打滷麵、炒餅、紅燒肉，常能讓吃慣外面典型宴客菜的賓客驚艷。
果然，打開林慧晶的主婦小本本，也記載著某年某月某日的家宴名單與菜式。王偉忠哈哈一笑：「我就是說一口好菜，負責吃。都是小慧姐的功勞。」
身為一家之「煮」，每年只要農曆臘月一到，就是我歲尾忙碌時刻的開始，幾乎與做工作報告無異，我開始為迎新送舊的團圓年菜做筆記，廚櫃裡的手工釀造醬油、老字號米醋、香油、芝麻醬、豆瓣醬、甜麵醬還夠不夠？川菜餐廳大廚專用的乾辣椒、花椒油和辣椒油，是不是也見底該補上了？
櫥櫃裡需要清點的，當然不只有調味料而已，蝦米、蝦皮、魷魚、瑤柱(甘貝) 、香菇、金針、竹蓀、扁尖筍、黑木耳、白木耳這些乾貨，件件缺不得。蒸魚、燉冬瓜湯用的火腿，冰箱一打開就必須找得著，平常就靠它替湯飲提鮮，年夜飯桌上的雞湯，又怎麼少得了它？
小時候所住的眷村，為了過個像樣的年，家家戶戶的主婦們多在年前的一個月便開始準備，連婆媽間串門子閒聊，話題還是離不開辦年貨、備年菜，回想起當時情景，現在仍覺得幸福。跟所有家庭主婦一樣，家母也不免俗，她很早便向熟悉的肉販訂好上選豬肉，再託長於做臘味的鄰居協助調味、醃漬與灌製；醺好的臘肉跟灌好的香腸，不只要掛在院子的竹竿上日曬風吹，還要套上跟紗窗一樣材質的綠色尼龍紗罩防蠅。
離開家家有庭院的眷村，醃臘肉、灌香腸這樣有趣的景象如今己難以重溫，縱使如此，母親那「沒有臘味便等於沒有年味」的觀念，還是深深的影響了我，促使我年年春節都不忘準備臘味，只是我無法仿效母親那個年代的婦女，從挑肉起開始張羅，我只能從自己蒐羅很久篩選出的臘味店選取所需。
搭捷運到石牌，再從石牌往榮總的方向走，是我每年最熟悉的臘肉採購路線，用草繩串起的湖南臘肉，蒸或炒都很好吃。 湖南臘肉的選購絕竅，是務必風吹的足、陽光曬的夠，還加上爐醺時間透，符合這樣條件做出來的臘肉，肉品色澤深淺適中，並有一定的乾硬程度。
青江菜做的上海菜飯、客家南瓜飯與廣式臘味飯，是我們家春節期間最常見的餐桌主食，孩子們最喜歡有肉又有菜的臘味飯，優質的廣東臘肉、臘腸又成了我的必備之選。
南門市場、士東市場還有家附近的興隆市場，是我補足年貨的三大貨倉，必去南門市場，是因為廣式臘味、火腿、年糕、海鮮、白菜心、塔窟菜、上海白菜、豆製加工品以及特殊調味料那裡最齊全，去一趟可以省很多事。士東市場裏的童家饅頭店，小饅頭款式多又可愛，重要的是每種都很好吃。最特別的，是一排排鑲入紅棗，唯有過年才製作的紅棗饅頭，老一輩的北方人習慣農曆年時用它祭祖，我則喜歡它的做工精巧，每年都要買幾個回家應景。
逛市場是有趣的事，春節前逛市場更是。在南門市場的合興糕糰店買了寧波年糕，下個據點輪到的，是去興隆市場廣源點心總匯買迷你紅豆年糕，份量迷你的紅豆年糕，切片後裹上雞蛋麵粉糊油炸，熱量很高，卻香的讓人無法抗拒。廣源點心總匯還有樣用宜蘭蔥做的蔥花捲，是早餐店年節休息期間我們家的方便早餐，老闆蒸饅頭的火候控制的極好，用餐前從冷凍庫取出退冰再加熱，青蔥竟仍保持鮮綠不泛黃。
來回基隆與台北間有些費時，我卻不嫌麻煩非走上一趟，為的就是基隆朋廚麵包店留日烘焙高手Jimmy以萊姆酒浸泡桂圓肉為餡，再加上肉桂黑糖漿調味的酒釀桂圓蜜棗發糕，全家人除夕團圓飯後的聊天時刻，每年只逢農曆中國年才買得到的酒釀桂圓蜜棗發糕，無疑是搭中國茶的最好茶點。
宸上名品餐廳范添美師傅做的東坡肉，若是哪一年沒出現在我家的年菜餐桌，家人才會詫異不解，還好我總是找得到這位資深江浙菜大廚。把熬煮濃稠的肉汁淋在火候到家的紅燒肉上，夾進雪白的麵餅，大文豪蘇東坡即使不得志也痛快的心情不難理解。
做佛跳牆費時費工，想偷懶只有靠外帶，福華飯店王永宗師傅監製的佛跳牆，是我諸多比較後覺得CP值最高的，花菇、栗子、芋頭、排骨、豬肚、雞腿選用的材料不差，基本上佛跳牆味道就不錯了，阿宗師還刻意在佛跳牆裡加了鮮度高的桂竹筍筍乾，整盅佛跳牆的湯汁因而更加分。
成天大魚大肉連吃幾天多油膩難受！蔬食與葷食的配置，我反而更重視蔬菜的比重，所以，冬筍、芹菜、韭黃、黃豆芽、胡蘿蔔、白蘿蔔、高麗菜、大白菜、大芥菜、青江菜、塔窟菜、上海白菜，早把菜籃撐得又滿又重的！
初中時跟江蘇籍同學的爸爸學素什錦，發現這是一道集乾貨、鮮蔬、豆製加工品組合的什錦美味，怪不得有人稱它十香菜，也有人直接叫它素什錦。香菇、金針、乾木耳先泡水發軟，再與豆乾、榨菜、冬筍、胡蘿蔔分別切成細絲，芹菜、韭黃切段，黃豆芽洗好晾乾就好。
素什錦是最簡單的菜，卻也是最麻煩費工的菜，因為每種食材需要加熱至熟的時間不同，韭黃、芹菜、黃豆芽炒久了容易出水，胡蘿蔔、冬筍炒的時間不足又有生澀感，所以它必須不偷工的一樣樣下鍋炒，最後再均勻的拌在一起，放涼後擺進冰箱，每天每頓飯吃多少夾取多少。
尋常日子吃的水餃一到過年，就跟形狀酷似如意的黃豆芽般，是年夜飯不可或缺的元寶，春節前後新鮮茴香當令，我們家的水餃餡自然以茴香替代韭黃或是韭菜花，加上現剝再剁細的新鮮蝦仁，茴香水餃風味特殊，鮮美的不得了！為了讓孩子重拾兒時記憶，我慣例用一個洗乾淨的銅板包進其中一顆餃子裡，讓吃到財運元寶的驚喜，年年在餐桌前上演。
橘子的橘與吉同音，春節擺幾個橘子在家，富大吉大利之意，傳統市場有時候可買到貼上紅紙圍邊的吉祥柑桔，不然的話跟家人做做剪紙美勞，DIY替橘子套個春聯般的圍裙，更添年味。
每年都有人問我去哪裡買年菜？其實我不知道該怎麼回答，因為每家所期待的年味都不一樣，即使你跟我一樣，父親是山東人，母親是台灣人，先生是四川人，但隨著家族成員的更替，團圓夜的滋味不會簡單，只會愈來愈複雜。
除了脾氣不好，幾乎是萬能的父親，每年過年前便開始變魔術。冰箱裡大鍋小鍋泡著不同食材，有一天長大一點的刺參、完成走水去鹹的海蜇頭、油爆發脹又復水的蹄筋等等，牆角邊出現了熟悉的酸菜缸，而且一年只在過年前現身一次， 每年都看著父親把對剖的白菜汆燙了，不加鹽也不加酒，小心翼翼讓白菜趴在缸中，封實了便默默等待，等待再次開缸變出團圓夜不可或缺的火鍋主角。
其實並不是每一年做酸菜都會成功，可能因為氣候不穩、器具沾油，還是話講太多，反正不知道為什麼，開甕時酸菜已經發霉或糜爛，只能緊急到市場購買現成的，然後在圍爐時挑剔酸菜難吃，只有自己做的才對味。
在過年前悄悄會出現的，還有像臉盆那麼大，鑲滿紅棗喜氣洋洋的棗餑餑。我從來不知道我父親上哪兒去買這麼大的棗餑餑，直到我開始打理年菜時，才知道棗餑餑並不好買，最近幾年都去南門市場買，但總覺得不一樣，大小不對，香氣不對，連形狀也不對。
直到去年在于美人主持的電視節目中聊年菜，同是山東同鄉的美人姊一眼就看出我帶去的棗餑餑不對，仔細看饅頭上鑲的幾排紅棗全都歪斜不齊，原來美人姊小時候負責拿錢幣在饅頭上畫出對稱直線，必須依線鑲棗，這便是規矩，慎重其事才能拜神祭祖，而我只知道棗餑餑一定要等到發霉了，父親才會從貢桌上取下來，剝皮削霉切片蒸透，愈大的棗餑餑愈香愈好吃。
父親掌勺的年夜飯，照例會在冰箱上公布菜單，或用毛筆、鋼筆或工具用的紙捲筆，寫在半透明的日曆背後，早年全是山東菜：拌洋菜、拌蜇頭、酥魚海帶、滷味拼盤、烹大蝦、炸蝦球、炸八塊、炸里脊、干炸丸子、軟炸排骨、炸麵包蝦仁、糖醋魚、辣白菜、山東菜、干貝肚、全家福、三鮮水餃、蔥燒海參、玉米蹄筋、九轉肥腸、油爆雙脆、四喜丸子、蝦仁鍋巴、大蔥炒羊肚絲、紅燒大蹄膀等等，再貴的食材都買得下手，再麻煩的菜都不假他人之手，因為這就是山東王家的過年。
民國10年出生的父親，學當黑手之前，曾入行當廚師，怕的是沒飯吃，身為女兒，跟著姊妹們一起接手家中年菜後，早已去蕪存菁，都嫌做菜麻煩，只撿好做的菜燒，甚至部份以現成外賣取代，父親的年味逐漸流失。
但一定要做的，也只有山東人會吃的拌洋菜、辣白菜、炸丸子、炸八塊、山東菜、炒蒜苔等絕不會少，還記得父親生前的一個過年，他親手在年菜菜單寫下干貝肚這道菜，我和大姊研究再三，決定放棄不做，現在很後悔沒能老人家還想吃的時候，讓他開心多吃幾口。
年味的改變也意謂著家庭權力的轉移，父親是天，丈夫也是天，從我有印象以來，我媽媽都說她是山東人，連身份證上的籍貫也是填山東，她明明是台北市人，還說著台灣國語，這完全是嫁雞隨雞，嫁狗隨狗的表現。但父親年紀漸長，母親聲音日大，而且本性難掩，台灣人的過年要吃白斬雞，要煮長年菜，要蒸甜年糕，要芡蕃薯粉，外婆在世的習慣全都回來了，甚至煎香腸、烤烏魚子和炒米粉也都被指定要吃。
更有趣的是，十幾年前我媽媽開始要求年夜飯一定要有一盅佛跳牆，而且是名店佛跳牆，這明顯是追逐流行而非遵循傳統，其實我內心更期待阿嬤在世時的手綁柴把豬肚湯，一家人圍著桌子嘻嘻哈哈一起做，就像父親在包三鮮水餃時，我能使勁兒在旁擀水餃皮一樣。
年菜，是一個家族或家庭流浪的記憶。因為單身，我已經好多年都是一個人過年了。這情況聽起來好像有些淒涼，但其實我還滿喜歡這種年節時別人忙得熱火朝天，我卻可以輕輕鬆鬆準備過年的愜意，但即使一個人過年，年菜還是要備著的，不是怕過年餐廳休息沒東西吃，而是有好多特別的年菜，只有這過年前後有得買，或是只有過年時節正「中時」（台語），甚至是，只有為了年菜的理由，才會讓我願意花大功夫去準備這些菜色。
我說的臘肉，可不是市面上那種切得透光薄片，炒炒芥蘭就算數的臘肉。湖南爸爸說的，吃臘肉，就是要「大塊文章」，所以每片五花肉都要切得近一公分厚才有滋味，你可能會問，那會不會鹹死人呀？
其實，我們湖南人連吃臘肉的方法也不同，除了講究做臘肉的方法要冷煙慢燻 （記得爸爸說最好吊得一樓高，至少燻一、二天），不能燻得黑乎乎的，就算是買回來的臘肉，也是要先手用冷水大火至少煮個40分鐘，中間還要換水，讓臘肉像回春一樣，漸漸從乾硬變得柔靱，油脂的部分變得有點帶燻香的透明，這塊臘肉才可以準備切片上盤，至於炒蒜苗炒蒜苔這些，都只是加分題，臘肉本身才是重點呀。
我們家的湖南鹹芋泥，它其實不是年菜，而是宴客菜，但這些年除了過年我也沒再做過了，因為實在費工又麻煩。先要炸一鍋豬油，主要是為了新鮮香酥的油渣，油渣和榨菜要切剁到吃不出來的細度，然後蒸芋頭，搗成泥備用，最後把芋泥加上雞高湯和豬肉和油渣，和成濃湯狀，最後再放入切段的綠豆粉絲。這是，我想念我爸爸的味道。
在曾經做媳婦的那幾年裡，每年幾乎都是跟著做台灣式的年菜，連採買也是台灣味，前夫家是台南人，所以有些老台南人的講究，像是烏魚子，他們家甚至會買新鮮烏魚子回來自己醃製和押型風乾。所以，我到現在還是挑烏魚子的高手。當然， 吃烏魚子的方法也講究，我是用Single malt Whisky稍浸後在鐵鍋上乾烤，每一面要微焦微脆，但裡面要像鹹蛋黃一樣帶點黏牙，最好什麼白蘿蔔和蒜苗都不要配，怕壞了味道。
甜年糕在一般家裡不是煎就是炸，這個吃法是他們家裡的創意吧，我到現在每年過年還是會做一點。
買大的餛飩皮，每一片裡包一小片年糕，再加一小片的蘋果或香蕉，或是酸菜或香菜，包成一個小方盒，沾水黏起來。要吃的時候，用少少的油煎一下，年糕經過這樣的創意結合，變成一個甜點似的。
這幾年，因為做「愛飯團」網站，每年幫大家選精彩的年菜也是我的重要工作，但隨著平常不開伙的家庭愈來愈多，年菜的同質性也愈來愈高，所謂「基本款」也開始出現，像是佛跳牆，像是櫻花蝦油飯...我無意要故意非主流，只是我理想的年菜，當然比基本款更精挑細選些。
不知道你有沒有這個經驗，過年精緻的菜吃多了，年初三麻辣火鍋店一開張，就會迫不及待想衝去嘗個鮮，還不小心會在麻辣鍋店遇到一堆朋友。所以，不妨也先備上吧，就算過年期間吃不到，來個紅通通的開工麻辣趴也不錯。
是和北方媽媽學來的年菜，所謂的大鍋菜，其實比佛跳牆有人情味，除了大白菜是主角，其他的材料完全豐儉由人，奢華版的可以放獅子頭放海參，儉約版的放炸豆腐丸子放蛤蜊也一樣好吃，其他的魚丸凍豆腐寬粉條都可以每頓加一點，有大鍋菜有饅頭就不怕臨時客人上門。
我雖然算是喜歡做菜，但刀工其實很拙劣，所以這道十香菜是我始終不敢挑戰的一道菜，我怕我會切上一整天，也怕會切出來的「絲」可以拿來蓋房子 （我爸常拿來笑我的梗），可是江浙媽媽做的這個菜一直是我心裡的一個想念。
這是台式道地酒家菜，但這兩年也變成了我的年菜必備，因為一根一根醃得入味炸得透香的炸排骨，即使是冷凍著，拿到小烤箱裡烤個幾分鐘，就立刻變成體面又下酒的大菜。
一鍋好的火烔雞湯在屋裡漫開香氣，對我來說，才是家裡過年的味道。除了土雞，火腿放得足，連鹽都可以省了，如果再加些干貝，山海味俱足，年假期間無論燴個白菜，煮個粥麵都滋味十足。
滷菜拼盤非常適合現代化的年節情境，因為每一道滷味都可以單獨出現做為派對下酒菜，甚至是追劇點心，尤其在加熱滷味流行的現在，我更珍惜那些老店的冷切滷味，火工足味道好，不必再花拳繡腿淋汁沾醬，就有滿滿的滋味。如果有時間，有時候我也會自己滷上一些，這時我的朋友們都開心了，因為一開滷鍋，就不會只有一個牛腱幾個鴨翅，大家都可能會分到一點，這也算是年菜共享的一種精神吧。
在時尚界有一個說法，復古是永遠的流行，其實年菜也是如此。我們似乎一直在找尋記憶裡的味道，小時候的味道。 但其實，在我們找尋的過程裡，我們的孩子們也在同時在他們味覺裡印刻了這樣的味道記憶，穿越時空，比我們想像得更久遠。