正統上海本幫菜再現高雄 「丫哩哩」徐記醬鴨傳承老上海傳奇美食

高雄市前鎮區瑞和街上看似不起眼的小店，卻默默傳承銷聲匿跡超過一甲子的老上海傳奇美食，連出身上海的廣播界名人港都電台副董孫國祥也被征服，頻頻上門回味家鄉的記憶。店主人徐莉身分「特殊」，生長於上海弄堂，長大後嫁作台灣媳婦，成為全台第一位取得台灣定居證的上海新住民，更以祖傳的海派醬滷，融合台灣在地食材，在新家園重現百年的飲食風華。

徐莉來到新故鄉生活，懷孕時嚴重害喜，只吃得下鹹蛋配稀飯，母親特地渡海來探望，以一手道地的上海菜為她開胃補身，也撫慰鄉愁。後來逢年過節，母親來台團聚，開始做冰糖醬鴨餽贈親友，獲極大迴響，促使徐莉興起創業念頭，在台灣重現外祖父的家傳絕學，與同樣嫁來台灣的三妹徐敏，跟著媽媽從頭學起，20多年前在高雄開設「徐記醬鴨」餐廳。

徐莉從醬鴨開始，開發多樣道地家鄉菜，引進上海醬滷美食，不只外地人專程前來賞味，連來台旅遊的上海陸客都打包帶走。2015年重新打造品牌「丫哩哩」，商品也跨出高雄，並透過網購分享更多美食愛好者。

今年主打無骨冰糖醬鴨肉，在製作冰糖無骨醬鴨肉時，鍋中沒有加一滴水，用祖上最傳統的冰糖，再加上醬油、蔥、薑、酒、八角、桂皮等天然材料調製的百年獨門配方，與鴨肉原本的水氣慢火熬製至收乾，肉質口感入味Q實，外皮光潤的濃稠醬汁，嚐起來甘甜飽滿。

一般坊間的滷味都是直接上糖色再燉滷，味道僅能留在表面，但丫哩哩的醬滷多花好幾倍的時間製作，透過浸泡、醃製、熬煮讓食材自然上色，味道由外而內漸次深入，滷汁精華深入骨髓，令人吮指回味。徐莉說，鴨肉在口中只要不吞下去，香味都還會留在唇齒間。

除了功夫大菜，徐莉做家常小菜的手藝亦不遑多讓。上海燻魚是傳統江浙年菜，炸好起鍋直接浸入特調絕門醬汁，外皮酥脆甜鹹入味，鬆綿中帶有扎實口感及淡淡紹興酒香，放進火鍋或加在麵裡，又是一絕。徐莉入境隨俗，捨棄上海傳統常用的草魚，配合台灣本地產季就地取材，台灣鱸魚、黃魚、烏魚都是上品。

烤麩也是一道非常經典的上海本幫名菜，丫哩哩重現正宗做法，先將烤麩以小火油炸定型，待油溫將水份瀝乾後，大火讓滷汁滲進烤麩的孔洞裡；香菇也以小火炒香再加醬油、冰糖、野生黑木耳、八角用大火一起滷至收汁。烤麩與香菇、黑木耳吸飽醬汁後口感酥軟又有彈性，當作涼菜吃不但開胃也營養。

上海紅燒獅子頭精選豬後腿肉剁碎，加上蔥、薑、酒，雞蛋、糯米飯與醬油、香油還有費工的荸薺，先過油定型蒸熟，再放入大白菜、高麗菜慢火熬至入味。軟嫰但肉質扎實有彈性，酥而不膩，入口有層次感，吃起來鹹鹹甜甜好下飯。

店裏除冰糖醬鴨、燻魚、紅燒獅子頭、冰糖醬蹄膀等上海特色料理，還有四川口味的椒麻香雞、鴨肉、鴨脖子、鴨翅、鴨胗、鴨腳及雞腿軟骨肉等真空包裝的滷味。

馬年即將到來，「丫哩哩」也推出應景的真空包年菜，今年再加剁椒魚、鮮蝦粉絲、黑蒜全雞湯等三道老饕最愛的招牌菜，過年期間只要重新加熱就可以享用道地的海派美味，全家大塊朵頣過新春。