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國聯大飯店坐擁「大巨蛋第一排」,鎖定大巨蛋人潮帶來的餐飲空機,重新改裝中餐廳「北馥樓」,業主更力邀各大國際烹飪比賽常勝軍、江浙菜名廚古來文擔任行政主廚,端出市面吃不到的老上海菜、私房菜,以及勇奪金牌的牛肉麵。
古來文過去在北馥樓任職主廚,這次可說是「再續前緣」,規畫全新菜單共有五大亮點,包括經典江浙菜、老派上海老菜、主廚私房菜、得獎牛肉麵及桂花片皮鴨。
經典江浙菜 時間換美味
「想把菜燒好,基本功不能省。」古來文舉例,堪稱上海菜靈魂的濃湯,必須以豬骨、雞骨、老母雞和雞爪、火腿,連續三天每天熬煮10小時,才能成就乳白色的鮮醇滋味,再與家鄉肉、百頁結、扁尖筍等等食材共煮入味,即是上海菜「湯中之王」醃篤鮮。
河鮮也是北馥樓強項,當日現殺的黃鱔分兩段油溫炸至酥透鬆化,瀝乾油再入鍋裹上一層以糖、醋調製的酸甜汁,即是無錫脆鱔,鬆脆噴香,吃來順口。採桌邊服務的「響油韭黃鱔糊」則是聲音與氣味並陳的饗宴,爆炒鱔魚口感濃滑脆彈,拌上淋熱油後辛香噴發,讓人胃口大開。
考驗廚師刀工與油炸技術的「松子鮮魚」以山泉養殖的鱸魚烹製,先以細膩刀法在魚身切花,裹粉後下鍋將肉炸至金黃挺立,最後澆上糖、醋、番茄醬調製的醬汁並灑松子點綴,便是一道美型又美味的宴客佳餚。
老派上海菜 道道真功夫
過去受到青睞的諸多上海菜品,在老一代江浙人士陸續凋零下,因為乏人問津而默默自老店菜單退位。不忍好菜走入歷史,北馥樓精選「老派浪漫上海老菜」,首波納入「老雪菜豆瓣酥」、「兩面黃」、「百頁包肉」、「清燉獅子頭」等雋永小品,讓老饕回味,也希望年輕的美食愛好者獲得新體驗。製作費工耗時的「老派浪漫上海菜」均需三天前預訂。
其中,嫩白如豆腐的「清燉獅子頭」入口時肉香飽滿,「做法是將肥瘦勻致的三層肉細絞過,分次打入蔥薑水至飽和起稠,塑成每顆約二兩的肉丸燙水定型再與白菜、雞湯清燉。」古來文製作的獅子頭柔嫩口感裡外一致,吸足大白菜與雞湯的精華後滋味愈發甜美、秀雅動人。
「兩面黃」則是將燙過的陽春麵拌上醬油,下鍋煎成表面焦脆、內層濕潤的麵餅,再以兩片麵餅夾入爆香的肉絲、蝦仁與韭黃製成。切片分食的兩面黃頗有點類似大阪燒或披薩,咬下外酥內柔的麵餅可知裡頭還藏著鮮香配料。每份製作時間長達15分鐘,卻是絕對值得等待的美味。
秘制私房菜 主廚秀創意
北馥樓除了道地江浙菜、上海味,行政主廚古來文的私房料理也是一絕。「煙燻梅子鰻」結合化應子和去刺的肥美鰻魚先蒸後燻,滋味甜酸、薰香襲人。古師傅自豪的「秘制古法烏梅汁」以烏梅、山楂、甘草、洛神、桂花等原料,慢火熬足8小時,時間孕育的湯汁質地絲滑、韻味深厚,一嘗成主顧,更變化出吧檯的烏梅氣泡飲、烏梅醋飲、烏梅Highball等特色調飲。
三種牛肉麵 全部奪金牌
值得一提的是,許多大飯店供應牛肉麵不稀奇,但一次提供番茄、紅燒、清燉三重選擇則不多見,尤其還是台北市牛肉麵國際大賞的金牌作品,這樣的機率就在北馥樓出現。
「冠軍番茄牛肉麵」是古來文個人在2022年台北市牛肉麵國際大賞,奪得番茄組金牌的得意之作,基礎湯頭是以牛骨、豬骨、雞骨、牛番茄、蘋果、香菜等材料熬煮2天,待滋味融合後再加上燉煮得軟嫩的美國牛腱與美國牛肋條,搭配解膩的蘋果絲、彈牙的刀削麵品嚐,酸香醇厚,愈吃愈開胃。
同年,古師傅也以「冠軍紅燒牛肉麵」奪下台北台北市牛肉麵國際大賞紅燒組金牌,他以甘蔗、洋蔥、牛骨、雞骨、雞腳等食材熬製湯頭,再融合以郫縣豆瓣醬、白胡椒粒、蔥、薑、八角、草果等食材滷製的牛腩、牛腱,湯頭清澈,比起一般的紅燒,口感更加清爽,入口回甘。
古來文自認不參加比賽就會手癢,因此2023年再以「冠軍清燉牛肉麵」參賽,勇奪清燉組金牌。他說明,清燉湯頭以水梨取代番茄熬出清甜滋味,配料同樣膠質豐富的美國腱子肉和豐腴的美國牛肋條,麵條則選用傳統的陽春麵,肉嫩湯清、麵滑味鮮,大快朵頤實在滿足,與秘制古法烏梅汁組成套餐,美味更加分。
桂花片皮鴨 皮脆肉薄滿
國人喜食烤鴨,因此許多飯店將「片皮鴨」列為餐廳必備料理,為滿足顧客需求,北馥樓特聘專職的燒臘師傅每日限量推出皮薄脆、肉飽滿的「桂花片皮烤鴨」,特調桂花冰梅沾醬讓基本款的片皮鴨二吃變得與眾不同,鴨肉可另做金華火腿濃湯煨鴨粥、XO醬韭黃炒鴨絲、炙燒鴨皮壽司等多種變化吃法,豐儉由人,欲嘗鮮的老饕可在三日前預定。
業者指出,北馥樓中餐單點260元+10%起、包廂桌菜18,800+10%元起。為歡慶開幕,北馥樓推出芳鄰優惠活動,即日起至10月31日,凡設籍大安、松山、信義、文山、中正、中山等區的居民,到場用餐即享85折優惠。
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