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老派浪漫上海菜重現江湖 國聯飯店北馥樓新開幕迎客

不忍好菜走入歷史,北馥樓精選「老派浪漫上海老菜」,納入老雪菜豆瓣酥、兩面黃、百頁包肉、清燉獅子頭等等,讓老饕回味,也希望年輕的美食愛好者獲得新體驗。 國聯大飯店/提供
不忍好菜走入歷史,北馥樓精選「老派浪漫上海老菜」,納入老雪菜豆瓣酥、兩面黃、百頁包肉、清燉獅子頭等等,讓老饕回味,也希望年輕的美食愛好者獲得新體驗。 國聯大飯店/提供

本文共1857字

經濟日報 徐妤青

國聯大飯店坐擁「大巨蛋第一排」,鎖定大巨蛋人潮帶來的餐飲空機,重新改裝中餐廳「北馥樓」,業主更力邀各大國際烹飪比賽常勝軍、江浙菜名廚古來文擔任行政主廚,端出市面吃不到的老上海菜、私房菜,以及勇奪金牌的牛肉麵。

古來文過去在北馥樓任職主廚,這次可說是「再續前緣」,規畫全新菜單共有五大亮點,包括經典江浙菜、老派上海老菜、主廚私房菜、得獎牛肉麵及桂花片皮鴨。

經典江浙菜 時間換美味

「想把菜燒好,基本功不能省。」古來文舉例,堪稱上海菜靈魂的濃湯,必須以豬骨、雞骨、老母雞和雞爪、火腿,連續三天每天熬煮10小時,才能成就乳白色的鮮醇滋味,再與家鄉肉、百頁結、扁尖筍等等食材共煮入味,即是上海菜「湯中之王」醃篤鮮。

北馥樓行政主廚古來文將歷年參加國際廚藝競賽的金牌作品納入菜單。 徐妤青/攝影
北馥樓行政主廚古來文將歷年參加國際廚藝競賽的金牌作品納入菜單。 徐妤青/攝影

河鮮也是北馥樓強項,當日現殺的黃鱔分兩段油溫炸至酥透鬆化,瀝乾油再入鍋裹上一層以糖、醋調製的酸甜汁,即是無錫脆鱔,鬆脆噴香,吃來順口。採桌邊服務的「響油韭黃鱔糊」則是聲音與氣味並陳的饗宴,爆炒鱔魚口感濃滑脆彈,拌上淋熱油後辛香噴發,讓人胃口大開。

考驗廚師刀工與油炸技術的「松子鮮魚」以山泉養殖的鱸魚烹製,先以細膩刀法在魚身切花,裹粉後下鍋將肉炸至金黃挺立,最後澆上糖、醋、番茄醬調製的醬汁並灑松子點綴,便是一道美型又美味的宴客佳餚。

老派上海菜 道道真功夫

過去受到青睞的諸多上海菜品,在老一代江浙人士陸續凋零下,因為乏人問津而默默自老店菜單退位。不忍好菜走入歷史,北馥樓精選「老派浪漫上海老菜」,首波納入「老雪菜豆瓣酥」、「兩面黃」、「百頁包肉」、「清燉獅子頭」等雋永小品,讓老饕回味,也希望年輕的美食愛好者獲得新體驗。製作費工耗時的「老派浪漫上海菜」均需三天前預訂。

「響油韭黃鱔糊」的爆炒鱔魚口感濃滑脆彈,上桌後淋熱油,辛香噴發。 國聯大飯店/提...
「響油韭黃鱔糊」的爆炒鱔魚口感濃滑脆彈,上桌後淋熱油,辛香噴發。 國聯大飯店/提供

其中,嫩白如豆腐的「清燉獅子頭」入口時肉香飽滿,「做法是將肥瘦勻致的三層肉細絞過,分次打入蔥薑水至飽和起稠,塑成每顆約二兩的肉丸燙水定型再與白菜、雞湯清燉。」古來文製作的獅子頭柔嫩口感裡外一致,吸足大白菜與雞湯的精華後滋味愈發甜美、秀雅動人。

「兩面黃」則是將燙過的陽春麵拌上醬油,下鍋煎成表面焦脆、內層濕潤的麵餅,再以兩片麵餅夾入爆香的肉絲、蝦仁與韭黃製成。切片分食的兩面黃頗有點類似大阪燒或披薩,咬下外酥內柔的麵餅可知裡頭還藏著鮮香配料。每份製作時間長達15分鐘,卻是絕對值得等待的美味。

秘制私房菜 主廚秀創意

北馥樓除了道地江浙菜、上海味,行政主廚古來文的私房料理也是一絕。「煙燻梅子鰻」結合化應子和去刺的肥美鰻魚先蒸後燻,滋味甜酸、薰香襲人。古師傅自豪的「秘制古法烏梅汁」以烏梅、山楂、甘草、洛神、桂花等原料,慢火熬足8小時,時間孕育的湯汁質地絲滑、韻味深厚,一嘗成主顧,更變化出吧檯的烏梅氣泡飲、烏梅醋飲、烏梅Highball等特色調飲。

三種牛肉麵 全部奪金牌

值得一提的是,許多大飯店供應牛肉麵不稀奇,但一次提供番茄、紅燒、清燉三重選擇則不多見,尤其還是台北市牛肉麵國際大賞的金牌作品,這樣的機率就在北馥樓出現。

古來文在2022年及2023年參加台北牛肉麵節,拿下紅燒、蕃茄及清燉組金牌,也成...
古來文在2022年及2023年參加台北牛肉麵節,拿下紅燒、蕃茄及清燉組金牌,也成為北馥樓的一大賣點。 徐妤青/攝影

「冠軍番茄牛肉麵」是古來文個人在2022年台北市牛肉麵國際大賞,奪得番茄組金牌的得意之作,基礎湯頭是以牛骨、豬骨、雞骨、牛番茄、蘋果、香菜等材料熬煮2天,待滋味融合後再加上燉煮得軟嫩的美國牛腱與美國牛肋條,搭配解膩的蘋果絲、彈牙的刀削麵品嚐,酸香醇厚,愈吃愈開胃。

同年,古師傅也以「冠軍紅燒牛肉麵」奪下台北台北市牛肉麵國際大賞紅燒組金牌,他以甘蔗、洋蔥、牛骨、雞骨、雞腳等食材熬製湯頭,再融合以郫縣豆瓣醬、白胡椒粒、蔥、薑、八角、草果等食材滷製的牛腩、牛腱,湯頭清澈,比起一般的紅燒,口感更加清爽,入口回甘。

古來文自認不參加比賽就會手癢,因此2023年再以「冠軍清燉牛肉麵」參賽,勇奪清燉組金牌。他說明,清燉湯頭以水梨取代番茄熬出清甜滋味,配料同樣膠質豐富的美國腱子肉和豐腴的美國牛肋條,麵條則選用傳統的陽春麵,肉嫩湯清、麵滑味鮮,大快朵頤實在滿足,與秘制古法烏梅汁組成套餐,美味更加分。

桂花片皮鴨 皮脆肉薄滿

國人喜食烤鴨,因此許多飯店將「片皮鴨」列為餐廳必備料理,為滿足顧客需求,北馥樓特聘專職的燒臘師傅每日限量推出皮薄脆、肉飽滿的「桂花片皮烤鴨」,特調桂花冰梅沾醬讓基本款的片皮鴨二吃變得與眾不同,鴨肉可另做金華火腿濃湯煨鴨粥、XO醬韭黃炒鴨絲、炙燒鴨皮壽司等多種變化吃法,豐儉由人,欲嘗鮮的老饕可在三日前預定。

受到大眾喜愛的絕美鴨壽司。 國聯大飯店/提供
受到大眾喜愛的絕美鴨壽司。 國聯大飯店/提供

桂花片皮鴨四吃,包括鴨捲餅、鴨架湯、煨鴨粥及炒鴨絲。 國聯大飯店/提供
桂花片皮鴨四吃,包括鴨捲餅、鴨架湯、煨鴨粥及炒鴨絲。 國聯大飯店/提供

業者指出,北馥樓中餐單點260元+10%起、包廂桌菜18,800+10%元起。為歡慶開幕,北馥樓推出芳鄰優惠活動,即日起至10月31日,凡設籍大安、松山、信義、文山、中正、中山等區的居民,到場用餐即享85折優惠。

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