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復興空廚旗下餐飲品牌《肉大人》 以特有「發酵湯頭」聞名 台北東區回歸開幕

 《肉大人》發酵食材泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。肉大人/提供
《肉大人》發酵食材泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。肉大人/提供

本文共3201字

經濟日報 蘇璽文

睽違兩年、無數美食家引頸期盼,復興空廚旗下餐飲品牌《肉大人》即將在2023年5月31日於東區216巷正式開幕,肉大人以「成為世界發酵食材與火鍋文化的個性餐廳代表」為終極目標,重返台灣餐飲市場.台北火鍋重鎮,昔日最受熟客歡迎的:酸白菜伊比利豬肉鍋、蒜頭釀去骨雞腿鍋、泡椒麻辣和牛鍋等,都可以在最新開幕的肉大人台北忠孝店品嚐得到。

《肉大人》C套餐美國無骨牛小排$3100。肉大人/提供
《肉大人》C套餐美國無骨牛小排$3100。肉大人/提供

復興空廚總經理曾威翰表示:「復興空廚除了代工生產,也同時推動自有品牌創造話題與利潤;在過去兩年,為應對台灣餐飲市場人才短缺和物價上揚等不斷變化的挑戰,針對培訓管理、央廚製造與聯合採購做了許多努力,期待反映在服務、產品與售價,讓蒞臨肉大人的好朋友們都能特別有感,一大桌的服務型態拉近距離,變成一對一吧台式的導覽服務,經過吧台區形式互動,把用餐的儀式跟主秀直接呈現在消費者面前,為消費者帶來最安心的火鍋體驗。」

《肉大人》泡椒麻辣湯與日本尾崎和牛。肉大人/提供
《肉大人》泡椒麻辣湯與日本尾崎和牛。肉大人/提供

「肉大人」舊址位於台北市大安區敦化南路,以外牆塗鴉、工業風、水泥牆、室內肉舖,打造潮流風格與熱鬧的用餐氛圍。舊址在2021年7月中旬停止營業前,經復興空廚與母公司中興保全收購,團隊經過兩年的準備與打造,品牌從草創時的潮流風「轉大人」後變得更成熟專業,於2023年5月在台北市東區216巷新址重新開幕,座位數32席,其中包括:吧枱20席、兩張2人桌、兩張4人桌;以最高品質的肉品和食材,結合經典湯頭和創新烹飪技術,打造肉大人七大亮點,提供熱愛火鍋的饕客們輕鬆的環境享受美食。

河馬室內設計,設計總監洪偉軒(Sean )設計,讓顧客用餐充滿儀式感。肉大人/提...
河馬室內設計,設計總監洪偉軒(Sean )設計,讓顧客用餐充滿儀式感。肉大人/提供

老派經典正夯 永不退流行的發酵食材

《Noma餐廳發酵實驗The Noma Guide to Fermentation》一書剛出版,團隊在一次採訪中提到:「我們試圖找出最鮮明、最引人入勝的風味,發酵就是其中的關鍵,如:乳酸發酵過的鵝莓不會只有酸味,它有深度,還有種不單是水果的特質。」 在《發酵文化:古老發酵食如何餵養人體微生物?Cultured: How Ancient Foods Can Feed Our Microbiome》一書提到:人類經過數千年的試驗,流傳下來讓人不生病的自然發酵食物,富含最佳益菌生營養素,是飲食文化非常重要的一環,更是人類醫食同源的智慧結晶;所以每個人都應該天天嚐試發酵食物。肉大人主要提供的自然發酵湯頭,風味也是如此,不只是酸、更帶深度,如:酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等,尚未下過肉片的發酵湯頭初嚐微酸,經過帶有油脂的肉片洗禮後,湯頭變得鮮美有層次,自然發酵的食材與雞湯長時間熬煮,酸甘回味,滿足味蕾,同時也給腸胃健康無負擔的美食盛宴。另外在蔬菜吧的醬料中,臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等也都是發酵食材。

肉要吃得巧 講究不將就

《山家清供》南宋食譜書中的「撥霞供」是目前史料最早火鍋涮肉的記載:撥是描述涮涮的動作、霞是兔肉如晚霞的顏色深紅帶紫、供是指供食、提供,將肉片在滾燙的湯中左右擺動到對的熟度,就可以開動品嚐。肉大人的涮火鍋選項提供近十種肉類以及十種海鮮,從台灣雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲 M8 和牛、到富豪美食排行榜上的日本尾崎和牛,採用火鍋肉片中精選中的精選,每日提供的肉片厚薄會依據其肥瘦品質做些許調整,除了「涮」還有「煮」、「燙」、「沖」,品嚐肉片時,火鍋湯頭須維持沸騰狀態,豬肉適合放入湯中久煮,海鮮魚片蝦等適合以湯勺裝著燙、時間不宜過長,和牛則適合將其放入碗中,以從鍋中舀起的沸騰湯頭沖下,想要吃到軟嫩好吃的肉,樂趣和秘密就在這些講究的方式中。肉類除了火鍋肉片,肉大人的紅蘿蔔肉燥飯,也是值得一試的美味肉料理。

台灣農場合作 感受到四季的蔬菜吧

肉大人的吃火鍋順序:先涮完肉後、再下蔬菜菇類、尚有餘胃再補澱粉;在肉大人的蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類,以台灣本地小農栽種的品項為主,依照季節時令,不定期更換,也又機會吃到在餐廳一隅小花園由員工自己栽種的香草植物;吧台上各式沾醬如腐乳醬、沙茶醬、臘八蒜醬、特調醬油等配料等提供客人自行搭配。這裡將會是整個餐廳最繽紛、維生素和纖維素最高的角落。肉大人亦計畫與專業農、各農會或農場合作,提供蒞臨肉大人的客人們多樣式、在台灣耕種出美味又健康的蔬果。

日本、澳洲、法國 最多自然派葡萄酒選項

「自然酒」或「自然派葡萄酒」在法規上其實並不存在,自然派釀酒師們從傳統中獲得靈感,回歸人類釀造葡萄酒時最開始的本質,主張在栽種和釀造的過程中既對環境友善,又採取較少的人工干預、無為而治,讓特有的地塊和風土盡情展現、自由發揮,釀出的最符合大地與自然的風味! 如今自然酒紅遍全球,復興空廚營運協理(前肉大人主理人)陳冠翰推廣火鍋搭葡萄酒多年,從舊世界、新世界到成為自然派葡萄酒的擁護與推崇者,他分享:「酒是發酵品,需要的是時間和耐心,所以它是有內涵、有品行的。自然酒的釀造方式回歸自然,對於環境的愛護與珍惜,反璞歸真找自己的路,是我推崇自然酒的原因。 」肉大人每日提供超過6款,消費者有機會喝到從日本、澳洲、法國等地的自然派葡萄酒。

「by associates 」台德設計雙人組打造品牌辨識

由出身台灣台南的楊詠雯(Keira)與來自德國慕尼黑的柏菲利(Felix)台德設計雙人組創辦的設計公司「by associates 」主理,以2015年肉大人肉舖火鍋的原始樣貌為出發點,主品牌肉大人Mr.Meat 跳脫細節及副標,保留突顯中英文品牌名稱,並且將字體收整俐落,色彩以紅金色系延續經典。輔助圖像將經緯交錯的藏寶地圖融入遊戲圖紙,以具體的肉品香料食材鋪底,搭配彷彿探險家彎繞而行無意中發掘的美味註解及指引,讓肉大人成為在餐飲中能讓消費者按圖索驥、探索多元飲食的指標象徵。

「河馬室內設計Homa Design」規劃空間 充滿儀式感

由河馬室內設計,設計總監洪偉軒(Sean )設計,透過設定過的服務流程,以服務效率為優先考量,將視覺聚焦在吧檯區及切肉區,吧台下段是復古紅磁磚牆,對稱餐廳牆面上段白淨礦物塗料的紋理,透過光線投射展現材料上的質感和觸感。餐廳的其中兩面牆,透過鏡子延伸空間的維度,在胡桃木質調桌面的襯托下,顯得沉穩而溫潤,自然光經不銹鋼框與銀波玻璃大門微微透入,讓顧客在開門的時刻伴隨著光線折射的紋理多了一份儀式感。河馬室內設計曾操刀設計餐酒館浪苑、餐酒館CHURCH、咖啡廳Flow & Row Café、Memo Café等。

「幸中家具實驗室」設計循環永續座椅

畢業於紐約帕森設計學院(Parsons),幸中家具實驗室.創意總監蔡宗賢(Sam)帶領工業設計團隊自創「模組化單椅系統」,研發出超過50種風格零組件如樂高玩具一般,讓消費者能夠創意搭配、自由重組;在生產上綠色循環,大量使用回收材質、小心處理餘料製造,將環保落實於日常,延續到肉大人的座椅設計,以永續及舒適為理念:椅背的圓與椅坐的方,將人體工學的弧線舒適度計算其中,運用不鏽鋼與木頭混搭,營造剛柔併濟的平衡及衝突視覺,優雅中保有個性。此外,利用「模組化單椅系統」,日後在使用上只需要互換或更新椅背或椅墊,就能提供商業空間永不無聊的視覺呈現。幸中家具實驗室的設計作品也能在:CAFE!N 硬咖啡、南美春室、星宇航空形象門市、

Heritage、王策咖啡等商家體驗到。

肉大人火鍋Shabu-台北忠孝店

電話:02-2711-3808

地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄3號

座位數:共32席(其中包括:吧枱20席、兩張2人桌、兩張4人桌)

每日營業時間:11:30~22:00(用餐時間90分鐘)

最晚點餐時間:20:30

最低消費:每人300元

線上訂位: https://inline.app/booking/meat

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臉書:https://www.facebook.com/mrmeathotpot

Instagram: https://www.instagram.com/mr_meat_is_hot/

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