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臺師大EMBA藝文大師講座 陳志煌剖析全球咖啡文化大不同

提要

世界級烘豆大師用咖啡帶領師生環遊世界

本文共1216字

經濟日報 曹佳榮

國立臺灣師範大學高階經理人企業管理碩士在職專班(EMBA)「藝文大師講座」第二場於6月23日登場,特別邀請世界級烘豆大師—Fika Fika Cafe創辦人陳志煌(2013年北歐盃Nordic Barista Cup咖啡烘焙大賽冠軍),以「咖啡文化大不同」為題,用咖啡帶領師生環遊世界。

世界級烘豆大師陳志煌(FikaFikaCafe創辦人)在2013年北歐盃Nord...
世界級烘豆大師陳志煌(FikaFikaCafe創辦人)在2013年北歐盃Nordic Barista Cup咖啡烘焙大賽,勇奪總冠軍及義式濃縮咖啡競賽雙冠軍。 曹佳榮/攝影

「義大利是全世界最具有美食天賦的國家民族,以特有的家族企業文化、高超的烹調技術(烘焙與調配)造就價格不貴的好味道。」陳志煌認為,義大利咖啡對於當地民眾而言,就類似台灣老人茶文化一樣普遍,其獨特的原因,以美味為主,重質不重量,只做Miscela(Blends),在傳統上不做單品咖啡,重視品牌風味辨認度。通常只要跨出義大利國境以外的地區,咖啡色香味明顯不同,因為義大利家族企業的烘焙技術不外傳,因而造就獨有美味。

FikaFikaCafe創辦人陳志煌分享如何像義大利人般喝咖啡?不加奶、快速一口...
FikaFikaCafe創辦人陳志煌分享如何像義大利人般喝咖啡?不加奶、快速一口乾、任何時侯都可以喝espresso(只有早上才喝加奶咖啡)、不喝沒有crema的espresso。 曹佳榮/攝影

「北歐被國際間認為是全世界精緻咖啡最高峰地區、全球人均咖啡消耗量最高地區,亦是最重視設計、陽光、自然與原味的地區。」陳志煌指出,北歐精品咖啡以挪威為主導及領先地位,只用新鮮當季生豆,注重小分子香氣呈現,極淺焙風格就像三分熟的牛排一樣,重視天然(產區)風味的最佳呈現,不重視烘焙風味,烘焙與沖煮受環境氣候影響巨大。

在其他歐洲地區,他說,德奧法西咖啡以中深烘焙為主;法國咖啡是以「特殊口感」著名,口味偏苦,咖啡座主力商品其實不是咖啡;英國本身無咖啡文化,因水質偏硬,適合泡茶,故以茶文化為主。

南洋咖啡烘焙特色以新加坡為例,為咖啡豆外層裹著糖衣,別有一番滋味。 陳志煌簡報截...
南洋咖啡烘焙特色以新加坡為例,為咖啡豆外層裹著糖衣,別有一番滋味。 陳志煌簡報截圖

針對南洋地區咖啡,陳志煌表示,由於當地氣候濕熱、物價低廉、人民收入少(慣常使用廉價咖啡豆)與重口味飲食習慣(喜辛香料、椰奶及人工奶油)等因素,造就出Cost Down文化、加味咖啡(烘焙加味、沖煮加味)盛行,甚至越南有些地區還會加入威士忌酒,成為獨特風味又耐放的庶民飲品。

「看日本咖啡文化得從飲食文化開始。」他強調,日本飲食風味的DNA「出汁」又稱だし(發音為dashi),任何日式湯品、醬汁或燉煮料理都必不可缺,其特色不僅清爽、清澈,口感溫和柔潤,極富鮮味,間接造成不追求強烈刺激、以溫潤、柔和、平順的飲食文化。於是,日本咖啡便流行以慢火烘焙,風味溫和平順,偏苦、不酸,但是也缺乏個性,甚至刻意避免使用太新鮮的咖啡生豆。

日本人多喜好「手工」、「職人」單杯慢速的沖煮方式。陳志煌推薦師生,如果喜歡喝咖啡...
日本人多喜好「手工」、「職人」單杯慢速的沖煮方式。陳志煌推薦師生,如果喜歡喝咖啡、迷戀咖啡香,可以到東京「琥珀咖啡」(Cafe De L'Ambre)坐坐。 曹佳榮/攝影

對於美國咖啡而言,陳志煌說,現正處於歷史的第三波階段,以食材(咖啡生豆)為主導,精品咖啡讓消費者回到根本,追溯咖啡天然的滋味,以此激勵農民提升咖啡品質。此舉讓消費者開始把目光放在咖啡的種植、採收、烘焙的每一個階段,這也是種子到杯子的概念(Seed to Cup);其中最著名的業者包括Intelligentsia、CCC、樹墩城與藍瓶子,而Intelligentsia最具代表性;咖啡豆從「中深焙」到「淺焙」越烘越淺,而美國人喜歡加奶,加很多奶。

講座最後,陳志煌談到台灣咖啡豆品質近年來大幅成長,讓台灣成為國際間唯一可以從產地直達市區的精緻咖啡,隨著國內消費人口成長,帶動全世界不同風格的咖啡都來到台灣,成為像萬花筒般的存在。

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