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國際名廚江振誠的餐廳RAW使用台灣食材建立台灣味,後來「升級」,不用在地食材也能詮釋台灣味。他從三杯、薑麻、糖醋的菜式中,體認到要建立台灣味譜,才能將台灣菜推向全世界。
江振誠告訴中央社記者,RAW經營10年成就有更多是在「價值」這件事,一開幕就是使用台灣食材,當時開幕首天就有一名女士跟他說,「你的食材她在菜市場都買得到」,也就是說,台灣的豬肉、蔥等透過廚藝可以讓客人感受到東西的價值,並感受到台灣的味道。
江振誠說,像是三杯的味道可以在法國餐廳裡成立、三星蔥可以用不一樣的方式呈現,這些都是有價值的,在RAW的10年看到了自己文化的價值。
前半段的RAW是在理解台灣的在地食材,找出各地好的食材,以台灣食材視台灣為起點;後半段的RAW對台灣味的理解則「升級」,他說,要用不是台灣的食材也可以做出台灣味。
江振誠自問,台灣不產鱈魚,鱈魚料理在台灣的任何餐廳菜單上都有,還有不同做法,「這是不是台灣味?」他認為是,因為這是台灣人的記憶;台灣附近海域有鰈魚、魟魚等,台灣料理卻從來沒有使用過,「但這是不是台灣味?」他認為不是。
江振誠表示,不是說在台灣生長的就是台灣味,而是要跟記憶、文化有關的就都是台灣味。
他一直認為要建立台灣味譜,像是中國川菜是全世界涵蓋最廣的料理,原因就是因為川菜有味譜,有24種代表的味道,有了味譜才能在這個基礎上做變化。
然而台灣沒有做這件事,「所以每個人說到的台灣味的定義都不一樣,味道也不一樣」,江振誠說。
在江振誠理解中,代表台灣的味道有很多,像是薑麻、紅糟、三杯等都是台灣的「味型」,是別人沒有的,有了這些定義就可以做不同的變化,才有辦法傳承。
「傳承不是傳承三杯雞,而是什麼是三杯。」江振誠點出,是要讓每個人可以用自己的方式去創作三杯料理,而不單純的三杯雞這道菜,像是糖醋排骨傳承的應該是糖醋而不是排骨,因為一道菜是對這個世代有意義,在下個世代就沒有意義了。
過去因為雞肉很貴,所以創造出來三杯雞的料理,後來因為海鮮興起,在他的世代是三杯中卷,現在則是三杯杏鮑菇,江振誠解釋,傳承下來的是三杯這個味道,配料則是反映時代的背景,或許過了50年或100年後,將會是三杯蚱蜢或者是三杯蟋蟀。
江振誠說,台灣味譜是可以建立起來的,這屬於文化的一種,需要國家來努力推廣建立,他可以登高一呼,但還是必須由國家來做這件事。
江振誠是在所經營的米其林二星餐廳RAW午休空檔,廚師們準備晚餐材料時,接受中央社專訪。RAW預計營業到今年12月31日,原址將轉型為國際級料理學院。
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