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風味迷人的「鹹蛋黃」,可說是中秋月餅、蛋黃酥最關鍵的靈魂角色。不過看似簡單的鹹蛋黃,其實在職人們的心中,因為在製作過程中,會受到氣候、蛋殼厚度、時間等多種因素大幅影響風味,乃是極具挑戰性的食材。
根據農業部農業統計年報,台灣於2023年生產鴨蛋4.1億顆,其中加工生產鹹蛋黃約1.1億顆,產值約10億元。除了端午粽子、中秋月餅等節慶需求之外,市場規模也隨著鹹蛋黃產品應用範圍的擴展,正在逐年增加當中。
農業部畜產試驗所指出,一般業界多以浸泡在飽和食鹽水中的「浸泡法」,或塗上紅土泥漿的「塗敷法」製作鹹蛋黃,其中又以「浸泡法」為主要製程。在製作鹹蛋黃的過程中,影響風味的關鍵就是「蛋黃的鹽含量」,藉由鹽滲透至蛋黃,使其水分降低並產生風味,且因鹽析作用,令蛋黃加熱後產生沙質感及出油現象。食材達人徐仲表示,「浸泡法」的醃漬時間短,但是風味不夠細緻;「塗敷法」滋味明顯較佳,但是時間緩慢,尤其大量製作時不易控制穩定度。
徐仲指出,通常「出油起沙」是鹹蛋黃的最佳狀態,意指鹹蛋黃看起來具有油脂溼潤感,並且有著微沙口感,若以塗敷法需耗時約25天。農業部畜產試驗所則表示,若醃漬時間過短,鹹蛋黃的鹹度不足,蛋黃無法完全凝膠,加熱後缺乏沙質感與出油,也會產生「小白心」,降低風味與口感;醃漬時間過長,反而造成鹹蛋黃過度凝膠而質地過硬、乾燥。除此之外,醃漬時的氣溫,或是蛋鴨的年紀、鴨蛋蛋殼的厚薄等細節,都會影響其醃漬結果,就算同一缸的鹹蛋黃,可能狀態、鹹度都不一樣。
曾獲得世界麵包大賽冠軍的陳耀訓,自2019年中秋首度販售「紅土蛋黃酥」,成功打響名號,搖身成為佳節的明星商品。為了維持水準,陳耀訓每年也會持續微調配方,努力克服鹹蛋黃的不穩定性。
「從一開始,我們家的蛋黃酥就只使用新鮮的紅土鹹蛋黃!」為了達到風味平衡,陳耀訓堅持使用紅土鹹蛋黃,不過初期由於規模較小,蛋商往往都跟傳統餅舖合作,所以只能捧著現金去買蛋。對於蛋商而言,醃製鹹蛋黃的時間越長,成本就會越高。陳耀訓早期也因不易取得醃漬期較長的鹹蛋黃,所以常遇到鹹蛋黃醃漬不足、出現白心的狀態。
隨著穩定配合多年,陳耀訓已能夠跟蛋商反覆溝通,調配出想要的鹹蛋黃品質與狀態。為了追求足夠的風味,目前他所使用的鹹蛋黃,醃製時間均達25天以上。但是陳耀訓坦言「蛋黃屬於農產品,無法達到100%穩定,隨著製作數量達一定程度,鹹蛋黃的不穩定狀態亦會因比例而被放大。」此外,蛋商也向他透露,許多烘焙業者、蛋商,都會遇到同樣的情況。
從完整的製作過程來看,蛋商製作鹹蛋黃之前,會先跟屏東、高雄等不同地區的多間鴨農收購鴨蛋,經處理後整顆裹上紅土置於箱內進行醃漬,途中若有一顆鴨蛋破損,整箱鴨蛋就需要全部報廢。待醃製到一定天數時,由專人抽樣檢查醃漬狀況,若判斷熟度達標,就會整批破殼取出鹹蛋黃,初步挑選後再將鹹蛋黃送至烘焙坊。取得鹹蛋黃後,烘焙團隊也會進行大小、品質篩選。然後將合格的鹹蛋黃噴灑高粱、送入烤箱烤至三分熟的狀態,然後再次淘汰不符合需求的鹹蛋黃,往往需要淘汰10%。最後才會將合格的半熟鹹蛋黃包入餡料、酥皮當中,烤焙成為蛋黃酥。
根據過去的經驗,醃漬不足的鹹蛋黃,難以透過人工目測判斷,但是烘烤後就會出現中心白點,而且口感、風味也明顯不足。對於陳耀訓而言,鹹蛋黃與豆沙餡間鹹甜平衡,乃是自家蛋黃酥美味的核心關鍵,因此陳耀訓懇請廠商提高醃漬天數,讓蛋黃中心更入味。雖然整體風味、鹹度達到預期需求,但是較長的醃漬時間,也讓部份鹹蛋黃出現溼潤度不足、鬆散的情況,令消費者產生質疑。
面對消費者的反應,陳耀訓說明,同一批鹹蛋黃會受到氣溫、鴨蛋品質等不同因素造成狀態差異。例如「年輕蛋鴨下的蛋,蛋殼比較厚,年長鴨的蛋殼則比較薄」。當蛋商將不同農場收購來的鴨蛋混合使用,又因鴨齡造成蛋殼薄厚不一時,就會影響每顆鴨蛋鹽分滲透的速度,就算將同批蛋黃醃製相同天數,經烘烤之後,也可能部份鹹蛋黃呈現完美狀態,部份則是質地較乾,成為製作蛋黃酥的一大挑戰。
為了降低紅土鹹蛋黃的不穩定性,陳耀訓甚至曾動過自己養鴨、興建恆溫醃漬廠等念頭,但除現實考量外,仍有許多外在變因需要克服。因此不僅篩選更為謹慎之外,目前他也透過半契作的方式,穩定合作農場的鴨蛋供給數量、減少配合農場的家數,藉此降低各家蛋鴨差異所帶來的影響。陳耀訓表示,針對消費者的用心回饋,自己也會持續思考進步的空間,同時與蛋商、專家良性溝通、探索提高鹹鴨蛋穩定度的方式,確保每一顆蛋黃酥都能達到最佳的品質。
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