三十年巴黎淬鍊落腳北投！Hideki Nishi客座Villa 32 以傳統法餐工藝演繹台灣食材

北投三二行館Villa 32於2026年8月12日至16日推出《朝聖巴黎．雙星之間》五日限定客座餐會，邀請巴黎米其林餐廳Pilgrim與Neige d’Été創辦人暨行政主廚Hideki Nishi來台。相較於米其林光環，更值得關注的是這位在巴黎深耕三十餘年的日本主廚，至今仍對傳統法式料理的基本功保持高度堅持。

從高湯、醬汁、火候到食材狀態判斷，Hideki Nishi並未因當代餐飲講求效率而大幅縮短料理所需時間，而是延續法式料理講究時間與層次的邏輯，讓每一道工序都參與味道形成。此次客座，也成為他以巴黎三十餘年餐飲經驗，重新演繹傳統法餐工藝的餐桌實踐。

巴黎兩間米其林一星餐廳創辦人暨主廚Hideki Nishi

Hideki Nishi出生於日本三重縣松阪市，1990年代赴法國發展，曾於巴黎傳奇餐廳Taillevent，以及Four Seasons Hotel George V Paris歷練超過十五年，並師承法國名廚Philippe Legendre與Éric Briffard。

2014年，他與夫人共同創立Neige d’Été，隔年即獲米其林一星；2018年再創立Pilgrim，並於2019年摘下一星。兩間餐廳如今皆是巴黎法日料理的重要代表，也見證Hideki Nishi三十餘年深耕法國餐飲文化的累積。

從桂花茶香到山蘋果氣泡，開啟餐宴序曲

餐宴開場，Villa 32以SAICHO桂花之戀作為迎賓飲品，以鐵觀音烏龍茶為基底，細緻窨入桂花，茶香與花香交織，帶出柔和清新的果香層次。細緻氣泡讓桂花香氣與茶韻更加明亮，入口輕盈爽朗，先為接續而來的法式料理喚醒味蕾。

賓客入座後，則由利伯樂提供Karlo｜Sparkling氣泡純山蘋果汁-Restaurant Exclusive，以阿爾卑斯山純山蘋果汁與黑醋栗汁為基底，揉合接骨木花與啤酒花香氣，呈現具有個性的無酒精Aperitif。

不以繁複取勝，第一口看見法式根基與日本感知

餐會由兩款開胃小點揭開序幕。「海苔天婦羅‧鮪魚中腹」以極薄麵衣呈現海苔的酥脆與清香，內餡搭配鮪魚中腹，入口可感受魚肉柔嫩與脂香，調味僅以太白胡麻油與鹽之花點出風味，不以過多元素堆疊，讓鮪魚本身的甘甜成為主角。

「紫蘇天婦羅‧蒔蘿美乃滋‧明蝦」則以紫蘇與櫻花蝦堆疊香氣，搭配台灣明蝦，從明蝦、芝麻葉、紫蘇葉到櫻花蝦層層展開，並運用日本料理「油霜造」概念，以高溫熱油快速作用於表面後立即降溫，在帶出甲殼香氣的同時，保留蝦肉柔嫩口感。

海膽冷蒸蛋‧海膽冷湯

「海膽冷蒸蛋‧海膽冷湯」以茴香為基底，加入八角、香菜籽與蒜頭，與牛奶經長時間低溫加熱萃取香氣，再與海帶融合、過濾後蒸製成細緻滑順的冷蒸蛋。

Hideki Nishi認為，亞洲海膽具有鮮明甜味，因此並非透過更多海鮮元素堆疊，而是從味道結構重新尋找平衡。木瓜先以140°C烘烤兩小時，使甜味與風味濃縮，再結合牛奶與薰衣草製成果泥，搭配海膽、海帶與薰衣草泡沫，在海膽原有的甘甜之外，加入鹹鮮與礦物感。

比目魚‧白奶油醬Beurre blanc‧Oscietre魚子醬

「比目魚‧白奶油醬Beurre blanc‧Oscietre魚子醬」選用熟成一週的比目魚，捲入馬祖淡菜製成的慕斯，烹調過程精準控制核心溫度於41°C，使魚肉維持細緻柔嫩。

搭配以昆布高湯微煮的蕪菁，並以多種海鮮製成的鹽增添鮮味；魚皮則經歷汆燙、烘乾、蒸製與油炸等工序，轉化為酥脆口感。最後以經典法式白奶油醬Beurre blanc與Oscietre魚子醬收束，從熟成、溫度到醬汁，展現Hideki Nishi對傳統法餐工序的細膩掌握。

保留傳統法餐架構，回應不同產地的食材條件

「炸小羊胸腺‧羊肉醬汁‧Gribiche醬」則是Hideki Nishi因應台灣食材條件所做出的調整。

胸腺是傳統法式料理常見食材，過去在法國多使用小牛胸腺，但此次來台後，他發現取得的小羊胸腺在尺寸、質地與風味上更符合料理需求，因此改以小羊胸腺呈現。經香料水汆燙、仔細修整、真空烹調與隔夜定型，再裹上麵包粉炸製，使外層酥脆、內部維持柔軟濃郁的口感。

台灣鰻魚入菜，以法式高湯串起日本味覺記憶

「炭烤鰻魚‧西京燒肥肝」以台灣鰻魚白燒搭配西京味噌熟成肥肝。肥肝先經西京味噌醃製三日，再透過蒸製釋出多餘脂肪，使質地更為細緻，並保留味噌熟成後的甘甜；底部搭配帶有山葵氣息的綠蘿蔔，呼應日本品嘗白燒鰻魚佐山葵的味覺記憶。

串起整道料理的，則是Hideki Nishi熟悉的法式高湯技法。

藍龍蝦與千層酥塔，展現傳統法餐的工序美學

「藍龍蝦與千層酥塔‧龍蝦Boudin‧龍蝦奶醬‧香草龍蝦醬汁‧Astrea Premier魚子醬」是此次餐會中最能體現傳統法式工序的一道料理。

從蝦肉、蝦殼到蝦腦皆被完整運用，龍蝦醬汁不以清水稀釋，而是透過龍蝦高湯逐層建立濃度；龍蝦油則將乾燥至少兩日的蝦殼，以太白胡麻油萃取，再經浸泡、靜置與過濾，前後耗時數日，只為留下濃郁且乾淨的甲殼香氣。

原於法國以鱸魚製作的龍蝦Boudin，因應亞洲魚種質地差異，Hideki Nishi重新測試食材比例，最終以虱目魚與干貝取代，在維持傳統法式料理架構的同時，重新找到適合台灣食材的口感。搭配反覆烘烤、刷上龍蝦油的千層酥，以及香草龍蝦醬汁與Astrea Premier魚子醬。

Ballotine乳鴿卷，讓停做多年的經典料理重新回到餐桌

「Ballotine乳鴿卷‧乳鴿醬汁」是Hideki Nishi特別為此次客座重新製作的料理。這道菜過去曾於餐廳供應，卻因製程繁複而停止製作，此次為客座餐會再次回歸。

料理以乳鴿胸肉包覆腿肉手工製成肉餡，加入煙燻鴨胸、乳鴿內臟、干邑白蘭地與黑松露等元素堆疊風味。肉餡堅持以手工處理，避免機器攪打影響口感；乳鴿不同部位也分別以不同時間與溫度烘烤，再用於熬製乳鴿醬汁。

Neige d’Été招牌甜點，以一朵花演繹台灣果香

Neige d’Été的招牌甜點此次也帶來台灣限定版本。主廚以花朵作為造型意象，運用鮮奶油、白巧克力與馬告製作輕盈細緻的花瓣，讓甜點宛如一朵盛開於餐桌上的花。

此次客座的第二道甜點，是Hideki Nishi為台灣特別設計的Baba au rhum。不同於傳統法式甜點較為濃郁的風味結構，主廚希望在餐宴最後以更輕盈、清爽的方式收尾，因此選擇台灣熟悉的鳳梨作為核心風味，重新思考水果、蛋糕與鮮奶油之間的比例。甜點以細緻蛋糕體為基底，搭配新鮮鳳梨與香草莢鮮奶油。主廚特別建議將蛋糕、鳳梨與鮮奶油一同入口，讓鳳梨的酸甜果香、蛋糕的柔軟質地與鮮奶油的滑順口感同時展開。

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