燈燈庵「翠雨」細品夏日旬味 王劭仁：高端餐飲的核心是感動人心

隨著消費市場持續升級，高端餐飲的競爭早已不再停留於食材等級與價格高低，而是逐步走向文化體驗、生活美學與情感價值的深層較量。對許多消費者而言，一頓頂級餐宴不只是滿足口腹之欲，更是一場關於季節、文化與生活態度的沉浸式體驗。

來自日本東京、創立於1968年的TOUTOUAN燈燈庵，便是近年亞洲高端餐飲市場中極具代表性的品牌之一。今年六月，燈燈庵於台北與新竹同步推出夏季限定懷石料理《翠雨》，由日籍料理長廣中新輝以日本初夏景致為靈感，透過旬令食材與會席料理手法，描繪芒種與夏至之間獨有的季節風景。

香港宜諾管理顧問集團創辦人王劭仁表示，當前高端餐飲市場最大的變化，在於消費者追求的已不只是「吃得好」，而是希望透過一頓飯感受文化、故事與生活方式。

王劭仁說，過去高端餐飲市場往往強調頂級食材，例如和牛、松露、魚子醬等珍稀原料，但隨著全球資訊透明化以及消費者旅遊經驗增加，單純以昂貴食材堆疊的模式已逐漸失去吸引力。相較之下，能否透過料理傳遞文化價值與情感連結，反而成為品牌建立競爭力的重要關鍵。

他認為，燈燈庵最具特色之處，在於完整保留日本「自然流」料理哲學，將四季變化轉化成餐桌上的故事。從空間設計、器皿選用、服務節奏到料理呈現，每個細節都圍繞著季節主題展開，讓賓客不只是品嚐美食，而是在用餐過程中感受時間與自然的流轉。

此次推出的《翠雨》，便以六月梅雨季與仲夏將至的景象為創作主軸。走進餐廳，彷彿置身雨後庭園，濕潤空氣與窗外綠意交織出屬於初夏的靜謐氛圍，而料理則成為連結自然與餐桌的重要媒介。

作為懷石料理精神濃縮的開場「八寸」，主廚以竹筴魚笹卷壽司揭開序幕。經鹽與米醋熟成的竹筴魚，搭配融合紫蘇、生薑與芝麻香氣的壽司飯，再以竹葉包覆呈現。王劭仁表示，打開竹葉瞬間散發出的清新草本香氣，正是日本料理講究五感體驗的最佳展現。

另一道令人印象深刻的「新綠合鴨」，則將煙燻鴨肉與豌豆泥巧妙塑形成迷你西瓜造型，兼具視覺趣味與季節意象。搭配勾玉豆腐與丸十檸檬煮等小品，彷彿將六月庭園景色濃縮於方寸餐盤之中。

王劭仁指出，日本懷石料理之所以迷人，在於料理從來不是單獨存在，而是透過一道道菜餚串聯出完整故事線。每個季節、每種食材、每件器皿背後，都承載著文化脈絡與生活智慧。

其中最能體現懷石精神的，莫過於湯品「水無月真薯 清澈仕立」。主廚以六月傳統節令文化為發想，將象徵消暑冰塊的三角真丈融入高湯之中，搭配九州天然水與北海道利尻昆布熬製的一番高湯。看似簡單的一碗湯，卻展現日本料理對於純淨、平衡與細節的極致追求。

向付則透過障泥烏賊與昆布漬信州鱒兩款海鮮料理，呈現不同層次的鮮味表現。障泥烏賊經熟成與川燙處理後，保留鮮甜與彈性，再搭配煙燻橄欖油與鮭魚卵增添風味；信州鱒則以昆布熟成方式提升鮮味，佐以泡沫醬油，展現當代日本料理融合傳統技法與創新思維的特色。

談及整套餐宴中最令他驚豔的料理，王劭仁特別提到晚間限定的「油封日本鮎炭火燒」。主廚採用福井縣流傳已久的若狹燒工法，反覆刷醬炭烤，使香魚外皮焦香酥脆、肉質細緻柔嫩，再搭配胡瓜酢帶出清爽酸香，完美襯托香魚本身的鮮甜風味。

另一道「澳洲牛紅酒煮」同樣展現料理長深厚功力。經過長時間慢煮後的牛臀心，吸收紅酒醬汁的香氣與層次，口感柔嫩卻仍保有肉質纖維感，搭配紅酒醋醬與時蔬，不僅展現日式料理的細膩，也融入西式烹調技法的豐富表現。

王劭仁認為，這些料理之所以能讓人留下深刻印象，並非因為使用了多麼昂貴的食材，而是在於主廚成功將季節感與文化意涵融入其中。當一道料理能讓客人記住背後的故事與情感時，餐飲的價值便超越了食物本身。

他進一步指出，未來高端餐飲市場的核心競爭力，將來自品牌能否建立獨特且難以複製的文化體驗。尤其在亞洲市場快速成長的背景下，消費者對於餐飲的期待已從功能需求轉向精神滿足，餐廳不再只是提供餐點的場所，而是文化交流與生活美學的重要載體。

創立於東京秋留野市的燈燈庵，多年來始終堅持「自然流」理念，將茶道、花藝、陶藝與料理融為一體。品牌於2011年進駐台灣設立海外首店，2024年再於新竹拓展第二據點，持續將日本會席料理文化帶給台灣消費者。

在王劭仁眼中，燈燈庵能夠歷經近六十年發展，並跨越國界建立穩定客群，關鍵不在於追逐市場潮流，而是始終堅持自身價值。從季節菜單的設計，到待客之道的落實，每個環節都展現對自然、文化與職人精神的尊重。

他表示，當前餐飲產業正面臨消費習慣快速改變與市場競爭加劇的挑戰，但越是在這樣的時代，越能凸顯品牌核心價值的重要性。真正能夠長期受到市場肯定的餐廳，不一定是最華麗或最昂貴的，而是在每一次服務、每一道料理之中，都能讓顧客感受到品牌所堅持的理念與溫度。

《翠雨》所呈現的，不只是六月限定的季節旬味，更是一場關於時間、自然與文化的深度對話。透過料理長廣中新輝的巧思演繹，也讓賓客在味蕾之間，看見日本會席料理歷久彌新的魅力，以及高端餐飲未來發展的新方向。

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