劉宏威掌舵呆水溫泉焰餐廳 以熟成工藝詮釋山林餐飲新美學

當礁溪逐漸從泡湯勝地，發展為結合溫泉、美食與慢旅體驗的重要目的地，高端餐飲也開始成為旅人規劃行程的重要理由。隱身五峰旗山林間的呆水溫泉，近期為旗下焰餐廳迎來新任行政主廚劉宏威（Alan Liu），並同步推出全新夏季晚間套餐。對餐廳而言，這不只是一次菜單更新，更象徵焰餐廳重新定位的重要一步，希望透過熟成工藝與在地食材，打造屬於礁溪的餐飲特色。

「我不希望客人記住的是複雜的擺盤，而是食材最真實的味道。」接受專訪時，劉宏威一開口便道出自己的料理理念。

在劉宏威眼中，真正的高級料理並非建立在繁複的調味，而是建立在對食材的理解，以及對時間的耐心。他認為，料理的本質應該是讓食材自己說話，而主廚的角色，就是透過技術與經驗，把食材最好的狀態呈現給客人。

「熟成不是炫技，而是一種對食材的尊重。」劉宏威說，許多人認為高級料理需要大量香料、醬汁或特殊技法來展現價值，但他更重視的是透過時間、溫度與濕度的精準控制，讓食材自然轉化，釋放原本就存在的甜味、香氣與層次。

這樣的料理哲學，也來自他多年累積的國際歷練。擁有澳洲、新加坡求學背景，並曾在紐西蘭、日本生活與工作，精通中、英、日三國語言的他，長時間接觸不同文化，也讓他逐漸建立屬於自己的料理風格。法式料理講究醬汁與結構、日本料理重視季節與細節，西式燒烤則強調火候與熟成，每一段經歷都成為他創作料理的重要養分。

劉宏威表示，回到台灣後，他反而更加珍惜本地食材的豐富性。「台灣有很好的海鮮、肉品，也有四季不同的蔬果，但真正能把熟成工藝完整融入套餐設計的餐廳並不多。」因此，他希望透過焰餐廳，讓熟成不只是單一道菜，而是整套餐飲體驗的核心語言。

此次推出的「匠心熟成，盛夏獻映」夏季套餐，便是他對這項理念最完整的實踐。

從前菜開始，料理便以層次鋪陳取代強烈衝擊。地中海式沙拉選用慢火舒肥後再炙烤的章魚腳，搭配煙燻紅椒醬與小農綠葉，展現夏日清爽氣息；文心鮑魚、海藻沙拉與炙燒胭脂蝦，則透過主廚特製焦糖蝦皇醬串聯風味，再搭配以分子料理手法製作的氮氣陳醋番茄，讓海鮮鮮甜與果香酸度形成細膩平衡。

「夏天的料理不能太厚重，我希望客人在第一口就能感受到輕盈與鮮度，味蕾慢慢被打開，而不是一下子被濃烈的味道覆蓋。」劉宏威說。

接續登場的卡布其諾菌菇湯，同樣展現他對細節的要求。多種菇類經過低溫烘烤與長時間熬煮，保留天然香氣，再打製成細緻滑順的口感，成為串聯海鮮與主菜的重要橋梁。

整套餐點最受矚目的焦點，則是歷經28天乾式熟成的牛肋眼。劉宏威表示，乾式熟成真正困難的不只是等待時間，而是熟成期間對溫度、濕度與修清技術的精準掌控，每一個環節都直接影響最終風味。

「熟成二十八天之後，牛肉水分降低，風味會更加集中，堅果香氣更加明顯，油脂也變得細緻滑順。」劉宏威認為，熟成最大的價值，在於讓食材展現更多層次，而不是刻意改變它原本的樣貌。

除了乾式熟成牛肋眼，餐廳也提供熟成巧克力豚作為另一種主菜選擇，希望讓不同飲食需求的客人，都能體驗熟成料理所帶來的風味變化。

談起焰餐廳，劉宏威認為，真正與其他高端餐廳最大的不同，不只是料理，而是場域。

坐落於五峰旗山林間的焰餐廳，大片落地窗將四季山景引入室內，旅客多半在泡完礁溪著名的碳酸氫鈉泉後，再緩步走進餐廳享用晚餐。對他而言，這樣的節奏正是焰餐廳最珍貴的特色。

「我希望客人在這裡放慢速度，先讓溫泉放鬆身體，再透過料理滿足味蕾，讓整趟旅程不只是吃一頓飯，而是一場完整的感官體驗。」

隨著新任行政主廚正式到位，焰餐廳也逐步建立屬於自己的品牌特色。從國際料理視野、熟成工藝，到山林與溫泉交織出的用餐氛圍，焰餐廳正朝向目的地型餐廳發展，也為礁溪高端餐飲市場增添新的亮點。

劉宏威表示，未來將持續依循季節更迭，結合台灣在地食材與熟成技術推出不同主題菜單，希望讓旅客每一次造訪，都能品嚐到屬於當季、也屬於焰餐廳的風味記憶。