以川味辛香詮釋秋蟹美味 台北喜來登請客樓「金蟹宴」驚艷饕客

沒見過第一次推出蟹宴就搏得滿堂采，特別是用相對珍稀奇特的川菜手法！這美味至極的一餐，讓我見識到台北喜來登米其林一星川揚餐廳「請客樓」深厚的廚藝底蘊。

入秋微涼之際，正是嚐蟹的好時節，蟹宴可謂百家齊鳴，台北喜來登「請客樓」自11月15日至12月31日推出「金蟹宴」，由主廚許宏德承襲中國川菜大師手藝，集結鱈場蟹、沙公、沙母、處女蟳與松葉蟹等五大時令活蟹，以新派川菜手法結合秋蟹鮮味，推出16道限定料理，將川味辛香與秋蟹鮮甜融為一體。

這一次，主打的「金蒜辣炒帝王蟹」深深打動了我，選用活體帝王蟹，以川味金蒜炒法，讓蒜香、麻辣、酥香層層交織，一整盤是既邪惡又美味至極，考驗著眾饕客們什麼時候才懸崖勒馬的心志。

另一亮點，「蟹肉蟹粉脆皮花膠」是以每日現拆蟹膏製成蟹粉，佐以考驗炸功的脆皮花膠，搭配精心挑選的全新食器盛盤，一品色香味俱全的極鮮之味。

不久前，抱著「吃多了、見多了」的心情赴宴，知道請客樓是不會讓我失望的，但不曾想過，第一道上來的功夫小菜-「熟醉處女蟳」，其鮮美入味就讓我驚為天人，頻頻稱是，也為這場極鮮宴開啟了無限想像空間的序幕。

功夫小菜迎秋序 江浙醉香、潮式細工融匯川味新韻

川菜以重香辛見長，而川味入蟹，更能以麻香襯鮮。為了這場「金蟹宴」，顏值、廚藝俱高的主廚許宏德，特別遠赴四川見學三個月，在中國米其林川菜食府，習得新派川菜手法，即保留川味神髓並追求細緻與平衡。說真的，一場盛宴下來，所有饕客都怨聲載道，因為太美味以致吃太飽，這一餐只能用「精湛」二字形容。

宴席開場以請客樓著名功夫小菜揭序，剛剛提到的「熟醉處女蟳」，是融入江浙熟醉法，有別於生醃作法，主廚將肥美處女蟳蒸熟後浸入花雕、白蘭地與高粱特調醉汁冰鎮三小時，蟹膏晶亮潤澤、酒香滲入蟹肉，風味醇厚。「香芋蟹肉手撕雞」則是以川菜經典冷盤為基底，層疊鮮拆松葉蟹肉與酥炸芋絲，點綴魚子醬，最後淋上紅油與煳辣油調製醬汁，麻香襯蟹鮮，層次分明。

「蟹肉蜜豆石榴包」取自潮式酒樓經典作法，將松葉蟹肉、青豆眼與筍丁包入春捲皮蒸製，外型如石榴般雅緻、內餡鮮潤脆口。形色皆美的「酸辣汁蟹肉凍」則以鮮拆松葉蟹腿肉與澄清蟹湯凝成晶瑩蟹凍，搭配老醋、花椒、紅油調成酸辣汁，鮮甜與麻酸交錯，既保留海味原香，也展現川味層次。

金蒜蟹香滿席間，蟹盒花膠炸功展匠心

能在這一餐精湛的蟹宴中壓軸，「金蒜辣炒帝王蟹」之美味，自是炸裂眾家饕客。重達3公斤的活體帝王蟹，以川味金蒜炒法呈現香、辣、酥並重的層次風味;再嚴選成都新一代朝天椒與韓國太陽草辣椒，一辣香厚、一辣色潤，再與雲林蒜酥炒成底料，加入裹上脆漿的蟹身拌炒，使辛香緊密包覆。出鍋後撒上香茅碎與九層塔提香，辛中帶清，並以花生增添爽脆，蟹殼薄脆金黃、蟹肉鮮嫩噴汁，蒜香濃郁、辣而不麻，鮮美至極，讓大家一口接一口，顧不得吃相，直呼太過癮、吃太多了。

「青辣汁肉餅蒸膏蟹」又是一絕，既視覺系又真美味！以蒸肉餅為基底結合許家菜獨創青辣汁味型，取沙母的肥厚蟹膏與肉汁相融，淋上藤椒青辣與魚露椒汁調味，辛香與鮮味交織，細膩滑潤，美味直衝腦門。

還有兩道以炸功見長的菜色，考驗著主廚對火候的掌握。

「蟹肉蟹粉脆皮花膠」選用野生鱸魚膠筒，以蔥薑水與黃酒反覆浸發三天後酥炸，火候稍差即失口感，需在高溫間精準拿捏時間與油溫，使外層酥脆、內裡膠糯。底醬以蟹殼慢火煉出的蟹油為基底，加入鮮拆處女蟳肉與高湯熬成蟹粉，花膠吸附醬汁後外酥內滑、蟹香盈口。

另一道「椒麻酥皮炸蟹盒」則以薄如蟬翼的琵琶肉包入蝦仁漿、鮮拆蟹鉗肉與韭菜餡，外層裹上蛋白漿炸至金黃。酥皮薄透、咬開瞬間蟹汁伴隨熱氣滲出、藤椒清香隨之綻放，鹹鮮流香，以全新金蟹食器盛盤上桌，形色兼美、底蘊盡現。

以蟹鮮補身、以甘甜作結，秋味至此圓滿

入秋轉涼，最宜以蟹入湯，滋補又養生。有別於蟹粉撈麵的濃潤，「松葉蟹肉麵」強調清鮮雅致的口感，以台灣手工麵搭配每份至少半斤的現拆松葉蟹肉，注入以老母雞、雞骨與豬大骨文火熬煮的乳白湯頭，並拌入蝦仁丁、火腿絲添香。湯色濃白、每根麵條皆吸飽湯汁精華，入口鮮甜不膩。

另一道請客樓招牌「蟹肉蟹黃雞豆花」取自川菜名品「雞豆花」，以刀背反覆剁製雞蓉混合蛋清打成細滑漿體，加入蟹肉與蟹黃後入上湯小火慢煮，做工繁雜、成品如豆花般細膩嫩滑，雞香、蟹鮮與湯韻相融，展現味感平衡，又是一門功夫菜。

宴席尾聲，以甜品「陳皮紅糖糯米山藥」柔和收尾。把老紅糖熬成糖漿，加入新鮮橘皮末提香，紅糖甘潤中帶橘皮清香，頂層放上以糯米山藥與牛奶製成螃蟹造型奶凍，寓意團圓豐收。而「紅糖薑汁芝麻湯圓」選用手工芝麻餡湯圓，薑汁濃烈、紅糖香甜，熱飲入口辛香暖身，既祛寒又暖胃，漂亮的收尾讓一餐的蟹寒都不見了，也為這席精湛的「金蟹盛宴」畫下圓滿句點。

這一餐是台北喜來登「請客樓」請的，但我已決定自己家裡來一桌餐聚，給最親愛的家人品嚐前所未見的川式蟹宴;重吃、懂吃的工商企業人士，也建議在年底前可以來辦一桌，肯定大家滿意、生意亨通，可以說嘴很久的。「金蟹宴」訂位：02-23211818或至台北喜來登官網www.sheratongrandtaipei.com。