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10月在義大利舉行的耶誕麵包世界盃總冠軍，台灣隊伍奪得總冠軍，再次振奮台灣烘焙圈，讓消費者又開始討論起這款應景但製作難度高的義大利水果麵包（Panettone），打磨此款「潘娜朵妮」麵包工藝超過10年的烘焙職人林坤緯，今年開發全台首顆以100%國產乳源發酵奶油製作的「19號水果麵包Panetonne」，讓台灣乳製品與義大利麵包工藝溫暖交會，節慶麵包也飄散台灣味。
林坤緯是台北三重老字號「法歐米麵包工坊」負責人，同時也是支持在地酪農業的全台唯一奶油夢工廠品牌「19號發酵奶油」創辦人。早在2010年，林坤緯即奪下世界麵包大賽台灣代表隊選拔賽甜麵包組冠軍；2012年再度代表台灣參賽，獲得團體組季軍；2014年更受主辦單位邀請參與大師賽。
「全世界最難搞的麵包就是義大利水果麵包。」林坤緯深感，單純僅靠義大利天然酵母種發酵，每次製作狀態都不同，從攪拌到烘烤每個過程都要特別留意，即便抓出製程的經驗值，但麵團狀態也經常出乎意料。
從更新酵母種刺激活性，再打製中種、主麵團，進行長時間的發酵，全程製程超過72小時，一顆義大利水果麵包從麵種到烘烤出爐，足足需要96小時，有時為了配合麵包發酵狀態，林坤緯半夜1、2點趕往店裡烘烤是常有的事。
這次與「19號發酵奶油」聯名，林坤緯選用以100%純台灣乳源為原料的19號台灣原森發酵奶油製作，因應其清爽的特性，特別升級製程，全新創作精裝版「19號水果麵包Panetonne」。
他說，19號台灣原森發酵奶油不含任何添加物，熔點較低，只要廚房溫控得宜就不影響操作，單吃奶油風味清香爽口，「用以製作義大利水果麵包，與一般歐美進口發酵奶油相較，風味沒有太大差異，表現可圈可點。」
林坤緯在原有的綁布式酵母更新法中，融入了水式酵母的「洗浸法」，讓義大利天然酵母種（Lievito Madre）保有清新的微酸卻不刺激，襯托其他原物料香氣；並將原本的發酵溫度提升2度，讓酵母風味層次更豐富多變；同時在製程中增加1天的低溫發酵，增加麵包風味同時也延緩麵包體的老化，麵包口感更鮮活柔軟。
精裝版「19號水果麵包Panetonne」以義大利進口麵粉、義大利進口糖漬橘皮丁和檸檬丁、青提子、葡萄乾，以及大量的雞蛋和奶油等製成，僅依賴百分百的義大利天然酵母種發酵，以超過96小時的耐心與用心，醞養出層層遞進、渾厚多變的蛋香奶油味，以及讓人回味無窮的柔潤果乾酸香，而複雜的發酵酸在尾韻打底，複雜的前中後味宛若精品香水的頂級風韻。
同時，林坤緯也以一系列「19號」乳製品開發新品，包含「黑糖麻糬吐司」、「紫芋地瓜吐司」、「艾曼達芝士麵包」、「黑糖德式烤布丁」等4款聯名麵包，即日起於「法歐米麵包工坊」實體店鋪販售。而全台首發的「19號水果麵包Panetonne」限量500顆，原價1600元/800克，即日起可在19號發酵奶油官網預購，早鳥價1360元/800克，或到「法歐米麵包工坊」購買。
【法歐米麵包工坊】
新北市三重區車路頭街125號
(02)2286-0263
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