JK STUDIO Modern Asia 要做「專屬於亞洲人的Fine Dining」

轉型，對於任何經營一段時間的餐廳都是需要的。七年了，過去以42盎司戰斧牛排知名的JK STUDIO新義法餐廳，現在軟、硬體整個翻新，以JK STUDIO Modern Asia的全新面貌出擊，要做「專屬於亞洲人的Fine Dining」。

一直以來，很適合商務聚餐、家庭聚餐、品酒會、記者會、一般約會的JK STUDIO，由於市政府站捷運1號出口的地點太好、料理水準高且環境雅緻，生意一直很好。闆娘也是行銷總監的林冠琳Irene說，去年5月，她與創辦人Jerry張偉君結識了也曾在東區經營餐飲、原Naked裸餐酒主廚Bally佘玟霖，雙方理念一拍即合，決定利用疫情期間重新調整出發、朝Fine Dining的方向走。

背景相仿的他們，分工負責內場及運營，並更聚焦地將餐廳定調在「專屬於亞洲人的Fine Dining」，對象是30歲以上、對吃比較有要求的輕奢族群，就此，JK STUDIO展開新紀元。

硬體環境上，以前是美式吊燈、木頭色系，轉型後的現在改灰色系，走的是沈穩雅緻風格。當然，更重要是餐飲的全新規劃。

林冠琳以JK STUDIO現在很受歡迎的「炊飯」為例，廚藝總監Bally用的是日本新瀉的越光米、魚則是午魚。沒有採用大家慣用的鰻魚而改用午魚，是比較有台灣的代表性。

而廚藝總監Bally也有一顆追求完美的心。今年2月，他去日本玩的時候，還特別從日本扛了一個專為做這道「炊飯」的電飯鍋回來，對料理的專注與有心可見一斑。好的米配上好的電鍋，再加上好廚藝，自然就是一整個完美。

Bally表示，在期望做成「專屬亞洲人的Fine Dining」的切入點下，仍是以法餐手法為基礎，再融合亞洲多國美食元素，包含日本、泰國、韓國、印度與我們身處的台灣等國家，而多數料理人會選擇使用具代表性的在地食材來表現該國料理特色，他則比較想傳達的是美食文化的意象，以他自己與周遭人的印象、回憶為出發點，生長環境中、旅遊經歷過的飲食味道的記憶，希望能藉著美食再被勾起、並產生連結。

以當代藝術做為料理創作的底蘊，呈現食材本質與美學風格的他，帶領的廚藝團隊還包含侍酒師-Dylan、外場經理-Arthur，合力為饕客們提供摩登、精緻的沉浸式餐酒服務。據了解，自今年3月以「JK STUDIO Modern Asia」的全新面貌轉型問世後，商務客群的出現相當明顯，主管帶客戶吃飯、老闆級的客群變多，都是轉型後新的收穫。

走進「JK STUDIO Modern Asia」，以文化石、水泥板材、木質傢俱，混搭深藍色隔間布簾與古銅鏽鏡等元素，營造出了沉穩、雅致、猶如紳士般的「大人系」風格，包含一個16人包廂在內，全店共可接待42人，聚餐約會，配備大型投影布幕、電視、麥克風、上網等，很適合品酒會、記者會、尾牙春酒等活動。

麵包超好吃，是初次上門的客人普遍留下的第一個好印象，也不禁為接下來的餐點產生期待。

廚藝總監Bally是餐飲科班出身，從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，專長法餐，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過，紮實底子加上豐厚資歷，設計出的菜單看似脈絡很廣，匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象，每道菜卻呈現得細膩具巧思，像是首道開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素，首道菜就令人見識Bally的精心創意與美學造詣。「虱目魚/米餅/乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司，與好似鍋巴口感的米餅，底下的玫瑰與茶葉則為呼應煙燻魚肉的食材。

還有「青甘魚/瓜/番茄」，青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦起司、冰花，並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍，最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯，即便清透卻有著飽滿濃醇的甘酸香韻，好似醬汁那般很具存在感。「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象，選用較柔軟的根部牛舌先炙烤過，再搭上碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等元素，最上方還加入台灣常見的蕨類植物，炸過的過貓添加了香氣、也增加了酥鬆嚼感。

Bally也翻玩台灣小吃，「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型，並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜，綴飾香菜苗及蒜油，同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯，滋味鮮醇無比。至於已經被無數客人津津樂道的「炊飯/午魚/櫻花蝦」，選用日本新潟越光米，為了呈現好米特點，Bally還親自從日本挑選並扛回了飯鍋，煮出保水又富Q勁的白米飯，加上掛霜手法(以微糖拌炒)櫻花蝦、新鮮鮭魚卵。

值得一提的是，上頭的那塊午魚有稍微以鹽水浸泡過再加以風乾，接近日式的一夜干那樣的手法處理。也因此，魚鮮被濃縮，吃起來卻依舊鮮嫩帶汁，尤其火候處理極佳，魚皮薄酥噴香。這道炊飯壓碎並攪拌後品嘗，每一口都愈嚼愈能品味出香氣，相當迷人。

在JK STUDIO Modern Asia，主菜有兩個選擇，是偏較濃重的口味，Bally期望以此更強調出整套餐中主菜的記憶點，「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯，以此滋味來慢燉澳洲和牛頰，淋上濃縮醬汁，搭上藜麥碎以及焦化洋蔥，嚼感柔軟且有滿滿膠黏感。「和羊/香料/杜松子」則是挑選紐西蘭高地和羊，特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂，希冀整體口感更腴滑，以黑糖、鹽、咖哩粉等綜合香料醃漬，意在呈現印度菜餚著重香料的精髓，經煎烙又碳烤，表層也因此帶薄薄一層焦黑色澤，帶來極淡微苦後韻。一旁有黑蒜泥、香料蘿蔔泥及白酒炒過的蘋果丁，還有淋上杜松子、醋等做成醬汁，以及炸咖哩葉，層次相當多元且有趣。

主菜後的「愛玉/桃膠/水梨」風味清新酸甜，是甜品，也擔任sorbet的角色。「椰子/西谷米/香蘭葉」則以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點自家刨出的鹹蛋黃，還有椰粉與糖做出漂亮的黑色脆片，雅緻地演繹了東南亞甜品風味。而「馬告/鳳梨/費南雪」則是巧妙融入馬告奶油，有著獨特台灣原產香料的氣息，最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶，各個親切又帶點熟悉的巧思，再再牽引著饕客的心與回憶。

轉型後全新出擊的「JK STUDIO Modern Asia」，所推出的初亮相菜單Chef Degustions Menu，含茶飲共11道菜式，每人2,680元，wine pairing部分則3杯1,280元、5杯1,880元，另收一成服務費。

品牌走過7年歲月，JK STUDIO創辦人Jerry表示，不僅品牌、許多老主顧也同樣成長了，因此「JK STUDIO Modern Asia」期望能帶給這些老朋友更升級版本的餐酒體驗，並且將以米其林餐廳為目標持續精進努力。

對於偶爾還是想回味原本「JK STUDIO新義法料理」的餐酒館風味的老主顧，可轉至同屬JK STUDIO旗下、桃園高鐵站附近的「JK STUDIO義法餐廳」。另外，JK STUDIO也將於大直新商場「NOKE忠泰樂生活」開設「JK STUDIO Burger」與「JK STUDIO法式餐酒館」兩家餐廳，一舉將版圖擴增至4家餐廳，滿足客人全方位需求。

JK STUDIO Modern Asia在台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號，電話（02）2766-1891，官網：https://jkstudio.tw/