台味辦桌變身法餐！米其林必比登 TABLEAU 翻玩台法風味基因

甫獲《臺灣米其林指南2025》必比登推介的創新菜餐廳「TABLEAU by Craig Yang」，即日起推出全新季節菜單「臺味新篇章——序曲」。出身辦桌世家的主廚楊子毅（Craig Yang），將從小耳濡目染的台菜記憶，轉化為法式料理語彙，透過細膩技法重新拆解、重構台灣經典辦桌菜，迅速成為台北備受矚目的新世代餐廳之一。

Craig坦言，雖然自己後來選擇投入西餐體系，但骨子裡始終流著台菜的血液。因此這次新菜單，並非單純地將台灣味「法餐化」，他試圖從發酵、熟成、醬汁、湯底到宴席文化梳理出台灣與法國料理之間相似的「共通基因」，以擅長的法式料理手藝作為引線，串起兩種飲食文化之間深層的風味連結，也賦予台灣料理更鮮明的國際視野。

整套「臺味新篇章——序曲」，從前菜到甜點，都圍繞著台灣人熟悉的味覺記憶展開。開場冷前菜「季節野菜、香蔥油、茴藿香」，靈感來自台灣肉凍與法式Terrine。主廚以8種春季時蔬層層堆疊，並巧妙包覆脆口雞氣管，再鑲入醃漬蛋黃，讓脆、滑、綿密等不同口感交錯，展現極具層次的開場。

第二道熱前菜「筍、火腿、當歸」則以「鮮味」為核心，融合阿美族傳統發酵料理Siraw、法國拜雍火腿與中式金華火腿三種熟成文化，搭配青花筍、茭白筍與萵筍，最後再淋上以老母雞、金華火腿與醃漬冬筍慢熬而成、靈感取自「醃篤鮮」的高湯，將時間堆疊出的深層鮮味推向高峰。

主菜「閹雞、自製香腸、發酵枸杞」則借鏡法國料理中雞肉與生蠔的經典搭配。主廚選用閹雞不同部位，分別以不同方式料理——雞胸搭配以台灣鮮蚵製成的蚵仔美乃滋，雞腿則佐以從西班牙Romesco煙燻紅椒醬延伸出的發酵枸杞醬，最後再撒上以小魚乾與豆豉炒香研磨而成的香粉，呼應台灣家常炒野菜的熟悉氣味。

甜點「拔絲、地瓜慕斯、芋頭香緹」則以法式經典甜點「聖多諾黑（Saint-Honoré）」為雛形，再轉化成為充滿「台灣感性」的版本。主廚將法式傳統泡芙改造成外酥內Q的地瓜球，內餡灌入冰涼地瓜慕斯，底層鋪上芋頭香緹與酥皮，最後再覆蓋晶瑩剔透的拔絲糖罩。在法式經典甜點語彙遇上台灣人熟悉的「拔絲地瓜」跨文化衝突美感下，也讓整套餐期在懷舊與趣味之間，留下令人印象鮮明的收尾。

Craig認為，料理不只是味道的堆疊，更是文化與記憶的延伸。他也希望透過法式料理的精緻技法，持續替台灣料理打開更多可能性，讓屬於台灣的味道，能以更當代、更國際化的方式被重新理解。

TABLEAU by Craig Yang

地址：台北市大安區安和路一段78巷33號

營業時間：週二～週六 18:00～21:30、週三及週六加開午餐 12:00～15:00

季節套餐（4道式）：每人每套1680元＋10%