米其林二星「A」餐廳春季新菜登場 轉譯五大母醬重塑法菜新美學

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米其林二星法料餐廳「A」推出全新春季套餐「百蔬其芳．一路生花」，這也是餐廳自2023年9月開幕以來的第11季全新創作。主廚黃以倫（Chef Alain）這次帶領團隊，回歸經典根基，以當代語彙重新詮釋法式料理當中的「五大母醬」——荷蘭醬（Hollandaise）、白醬（Béchamel）、絲絨醬（Velouté）、蕃茄醬（Sauce Tomate）、褐醬（Espagnole），讓傳承數世紀的工藝技法，重新換發當代生命力。

本季菜單並不是單純復刻法式五大經典醬汁，而是以植物性脂肪與纖維取代傳統厚重的乳製品與澱粉、運用「蔬食鮮味」模擬深層肉香、甚至利用植物色澤與氣泡技術降低油脂感…；透過Chef Alain的種種精妙技法與食材運用，賦予法式料理「五大母醬」全新的時代風貌。透過這樣的重新演繹，Chef Alain希望藉此深化餐廳內外場團隊對於法式料理體系的理解。他認為，「唯有扎實的技術基礎，才能在創新與突破之路，展現出具備個人識別度的作品。」

本季套餐共包含8道餐點，繼5道開胃小點之後，從「『鮮橘』班尼迪克蛋」、「『酪白』蘆筍香摩卡」、「『艷綠』春蔬菊燴雞」、「『花黃』馬賽襯魚鮮」、到主菜「『粉櫻』大根燒和羊」，每一道菜色都是一種經典醬汁的當代轉譯，也是一種色彩的極致綻放。Chef Alain透過精準的技術，讓傳統重口味的醬汁變得輕盈但風味濃郁且具辨識度，讓你在舌尖上就能深刻感受到春天的翩翩律動。

「荷蘭醬」原是蛋黃與大量奶油的乳化產物，油脂含量極高。在「『鮮橘』班尼迪克蛋」這道前菜中，主廚利用紅蘿蔔當中的胡蘿蔔素模擬蛋黃色澤，且配方中有超過一半是紅蘿蔔，藉此大幅降低奶油比例。主廚同時玩味了「蛋」的隱喻，以醃漬鮭魚卵取代雞蛋，搭配血橙與壽司薑的複合酸度，徹底中和了傳統荷蘭醬的膩感。一旁搭配米莫雷特起司、玉米粉製作的瑪德蓮，模擬瑪芬麵包。

傳統「白醬」依賴牛奶與白麵糊，在前菜「『酪白』蘆筍香摩卡」當中，Chef Alain大膽改用富含脂肪與濃郁香氣的「椰奶」，來創造純粹且輕盈的植物乳香，餐盤主角選用清脆香甜的白蘆筍，以及糯甜的日本富山白蝦，並搭配接骨木花醋與台式破布子的發酵鹹鮮，進一步提升風味層次。

根據絲絨醬（Velouté）傳統做法，需使用麵糊與動物蛋白質高湯創造濃稠感，Chef Alain挑戰0%澱粉配方，純粹利用春菊的葉片纖維，透過高速攪打與過濾的物理乳化方式，重塑出如絲緞般滑順的質地。在「『艷綠』春蔬菊燴雞」當中，肉質細滑鮮嫩的法國進口春雞以菊花醬汁低溫蒸煮，搭配分別以燴煮（Fricassée）、裸食（Crudité）、與生鮮（Raw）三種技法處理的春季時蔬，上方淋上絲絨醬，並以些許魚子醬帶入鹹鮮，以深邃草本香氣勾勒春季韻律。

在湯品「『花黃』馬賽襯魚鮮」中，Chef Alain使用酸度輕盈的黃蕃茄與澄清的蕃茄水，結合藏紅花（Saffron）與大茴香酒，將原本厚實的家常「蕃茄醬」轉化為如地中海陽光般輕盈的質地。主廚同時利用魚獲邊角料製作湯汁，充分體現法式廚房「物盡其用」、「零浪費」的嚴謹傳承。

傳統「褐醬」需長時間熬煮牛骨，Chef Alain改以低溫長時間拌炒、焦化乾蔥、紅洋蔥與西瓜大根，並輔以菌菇取代牛骨，慢火熬製深色高湯，提煉出足以支撐料理結構、且風味深邃的蔬食鮮味，讓口感比傳統製作法更為純淨清爽。這道「『粉櫻』大根燒和羊」將羊肉以櫻花蔬菜褐醬先煨煮再燒烤，搭配具有東方色彩的櫻花麻糬麵疙瘩，讓櫻花的鹹鮮與焦化蔬菜的清甜相互交織，滋味妙不可言。

而「轉譯經典醬汁」的概念，也一路延伸至甜點。「『酪白潤白』馥郁米布丁」主廚捨棄傳統油脂感重的香草冰淇淋，改用台灣釋迦製作冰淇淋，利用釋迦特有的乳質甜感來取代動物性油脂，並結合玉蘭花與甘酒（酒釀）展現結構厚度。

在推出全新春季菜單的同時，「A」餐廳也同時宣布啟動亞洲客座巡迴餐會，4月10、11日兩晚，邀請吉隆坡餐廳「Potager」日籍主廚Chef Masashi團隊訪台客座。

這場客座並非傳統各自端出招牌菜的模式，而是由Chef Alain指定「Potager」團隊必須根據「A」餐廳本季的春季主軸「法式五大母醬」進行發揮；活動核心在於展示不同背景的主廚，如何以各自的視角解讀相同的法式傳統根基。Chef Alain指出，這樣的客座安排是為了給予團隊更密集的刺激與學習，讓成員觀察到針對相同題目時，不同的主廚會展現出何種不同的技術與解讀方法。

Restaurant A

地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話：02-2721-8088

菜單價格：

＊A（提供2人、4人位）：午間套餐4,850元起＋10%、晚間套餐6,850元起＋10%，皆已包含精選酒精或無酒精飲品pairing。

＊A ROOM（VIP包廂）：午間套餐6,350元＋10%、晚間套餐8,350元＋10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康