米其林一星「川雅」探索川南風味精髓以24味型綻放春日律動

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2026/04/03 13:54:49

經濟日報高婉珮

位於微風南山46樓的「川雅」中餐廳，是嘉林餐旅集團和成都米其林一星中餐廳「松雲澤」攜手之作，在台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系第四代傳人的主廚王國政帶領下，「川雅」於《2025臺灣米其林指南》順利摘下一星，成為最受矚目的新科一星中餐廳。

王國政主廚擁有逾30年中菜資歷，專精粵菜與川菜。16歲起於知名港式酒樓大三元展開廚藝生涯，歷經新同樂、葡苑等粵菜名店歷練；曾任W飯店紫艷中餐廳行政主廚，亦參與嘉林餐旅集團旗下「捌伍添第 85TD」的籌備與廚務營運，2023年接掌「川雅」，致力呈現兼具傳統精神與當代表述的現代官府川菜。

王國政認為：「官府川菜是歷經歷史演進與菜系交融後的精粹，講究層次、節奏與文化深度。」在拜師後王國政2025年三度探訪四川，並於2026年進一步追尋並梳理以成都「上河幫」、重慶「下河幫」與自貢、宜賓「小河幫」為核心的味域版圖。

這一季的全新菜單，正是王國政主廚在延續官府川菜優雅底蘊之際，深入探索川南民間風味精髓，並透過技法與結構的重新組構，揉合出樣貌更加多元的川味風景，透過朝擺、小菜、冷盤、頭湯、4道柱菜、一口湯、別味與甜品，以24味型綻放春日律動，呈現川味的千姿百態。

招牌冷盤「涼菜九宮格」在本季新菜中透過8種味型與9種色彩的交織，以「茉莉花燒汁圓鱈」、「酸薑豬腳」、「椒麻雞」、「蜜汁紅薯」、「魚香帶子」、「燒椒皮蛋」、「芥末鴨掌」與「怪味松阪豬」，鋪展出層層遞進、節奏分明的味覺層次。

清雅怡人的頭湯「清湯瓜燕」，湯底選用老母雞、金華火腿、豬骨經8小時慢燉，再依序以雞蓉、豬蓉、鴨蓉進行三次「掃湯」澄清，透過此技法吸附湯中雜質，使湯頭在保留醇厚肉香的同時，還能呈現透亮清徹。最絕妙的部分是，主廚將當季冬瓜片薄並細切如絲，呈現如燕窩般半透明且滑順的質地，並特意保留冬瓜絲在烹調時產生的微小結塊，藉此重現燕窩中「燕窩頭」略帶嚼勁的層次感，充分展現出王國政主廚口中「素菜葷作」的高超工藝。

柱菜「風味樟茶乳鴿」是王國政主廚以四川名菜「樟茶鴨」與「甜皮鴨」為靈感，並結合自身粵菜功底的獨門招牌菜。他嚴選屏東養殖22天的初生乳鴿，以數十味香料醃漬入味，使辛香層次更顯濃郁，並採生炸技法鎖住原汁，上脆皮水風乾後低溫油炸至熟，使其外皮深紅油亮、薄脆如玻璃，肉質卻能夠保持細嫩。在出餐之前，還要在乳鴿表皮輕刷薄薄一層蜂蜜與麥芽糖，添上「甜皮鴨」般的迷人甜韻；最後再以樟茶葉燻香，增添輕盈香氣。上桌時除了提供刀叉，餐廳還同時提供一次性塑膠手套，方便直接以手拿取、以最直覺的方式啃食，非常貼心。

扮演轉場角色的「清新一口湯」，也同樣令人驚艷。主廚以當季芥菜慢火熬煮，並加入蝦米帶入鹹鮮提味，在芥菜的淡淡苦韻中透析出一口清甘，在解膩之餘，也為下半場的風味領路。

接下來的柱菜「鹿耳島A5和牛鮑魚卷」，以桌邊服務方式上菜，選用油脂豐盈的鹿耳島A5和牛薄切，緊裹鮮脆的南非九孔鮑魚在桌邊香煎，主廚以「山珍與海味互補」為構思，讓牛的油香滲入鮑魚中，提升海鮮甜度。三款沾料各自精彩，有結合山楂與紅酒陳年豆瓣、用青花椒做的椒麻醬以及用風乾牛肉研磨而成的獨門花椒鹽，透過溫度的催化，在席間演繹出一場鹹鮮、麻感與旨味交織的層次變奏。

席間最令人驚豔的一道菜，莫過於別味「剁椒魚餃子」。從視覺上看起來，怎麼看都像是義大利料理，但是入口嘗起來，卻是道道地地的川味。主角「剁椒」從外觀上看不到，因為被包在餃子裡。先將大紅辣椒剁碎，加入鹽、豆豉、薑蒜片與白酒發酵，隨後加入野山椒進一步醃漬，最後以紅油「炒紅、炒亮」釋放香氣後，跟魚肉、薯泥一起包入三色餃皮中。餃子下方鋪以豆漿蒸蛋，並淋上魚湯芡汁提鮮，餃子裡辣椒發酵的辛香遇上豆漿蒸蛋的溫潤後，恰好形成完美平衡。

「春吃豆，賽過肉」的時令智慧，在甜品「櫻花雪蓮」中得到了最溫柔的體現。主廚將雪蓮子經過24小時文火慢蒸，使其徹底褪去生澀，再與鷹嘴豆、蓮子相遇，在舌尖交織出綿密中帶著微糯的立體食感。這道甜品不靠多餘的糖分加持，純粹讓食材的本質甘甜在時間中悉數釋放，將春日的輕盈與溫潤凝聚於一口之中。當這份清雅的豆香在齒頰間悠長留香，也為這場春季盛宴畫下了一個圓滿且意猶未盡的句點。