藍焰點火、啫啫聲上桌！台北喜來登辰園粵菜全面升級 鑊氣之間傳承老廣滋味

在粵菜世界裡，真正令人著迷的往往不是複雜的技法，而是火候與鑊氣在一瞬間釋放出的真味。台北喜來登辰園迎來新任主廚伍志杰，以二十餘年跨越香港、澳洲、瑞典與米其林三星餐廳的養成背景，掌握「鮮、準、清、真」的粵菜精神，以頂湯的澄澈、啫啫聲的爽脆、蟹膏的醇香與刀工的俐落，帶出廣東菜最本真的節奏。

台北喜來登辰園新任主廚伍志杰的料理生涯，從少年時期在香港大排檔的悶熱與高壓中磨練出底氣，在講究速度、要求精準的廚房環境從洗菜、殺魚做起，被老師傅以最嚴格的方式訓練，從此體悟什麼叫「一秒都不能錯」的嚴謹，這也反映在伍師傅對上桌時的溫度計算，是以秒為單位。日後他追求更寬廣的粵菜世界，跨越瑞典、澳洲等多個國家，發展出他自己對粵菜的最佳詮釋——「乾淨俐落、不拖泥帶水」。

以「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」這道桌邊料理為例，首先選擇大小適中、肉質最為鮮甜細緻的野生七星斑，切出一樣的大小以便均勻受熱，乾鍋內先炒紅蔥頭、薑與蒜頭逼出香氣，蓋上鍋蓋以中火焗煮至鍋內冒出蒸汽，就以玫瑰露沿鍋邊淋下點火，藍焰掠過鍋緣，帶出細微酒香與鑊氣。那聲清脆的「啫啫」聲，就是粵菜最純粹的象徵。而魚肉也滑嫩細緻，香氣濃郁，就連鍋內的薑與蒜頭都是人間美味。

另一道「抽煎焗虎蝦」則是展現經驗老道的老廣師傅對醬油的完美拿捏，所謂頭抽是發酵後第一次取出的生抽，豉香味濃而回甘，最能提出食材鮮味。選用肉質厚實的海虎蝦，以高溫油封定型，再以蒜頭、蔥薑與特製頭抽大火快炒。冰糖、米酒與頭抽融合成深沉卻不厚重的醬香，蝦殼被高溫逼出油光，呈現誘人的紅褐色，讓每隻虎蝦都保持鮮甜鹹香而乾淨爽脆。

若說粵菜的熱火技法展現於炒與焗，那麼湯品則是另一個宇宙。「瑤柱煎官燕佐頂上湯」便是辰園此次新作中最安靜卻最具深度的一道。頂上湯以金華火腿、赤肉、老母雞、文昌雞、雞腳、瑤柱與桂圓燉煮六小時，再以微火吊兩小時，全程保持「蝦眼水」的微沸狀態。這樣的火力與時間，換來的是湯色澄亮、香氣深厚卻毫不混濁的純粹風味。燕盞以冷頂湯浸泡一夜後，再以小火慢煎，使其在鍋中自然散開，吸附湯香。伍志杰建議燕盞與頂上湯要分開一口一口交替品嚐，而不是將湯倒入燕盞，這種品味的最高層次，蘊含著粵菜講究的秩序。

此外，「懷舊佛跳牆」也不同於台式作法的澎湃堆疊，粵式佛跳牆更看重湯的精氣神。伍志杰以頂上湯為基底，只挑選花膠、海參、瑤柱與鮮鮑等上乘海味入盅，再以「煲三燉四」的方式隔水慢燉四小時。湯色清透，味道卻深而不厚重，是粵菜「清而有力」的完整呈現。

伍志杰說，「芹香胡椒膏蟹」是他自己想吃，就做出來的新菜，以粗磨白胡椒與芹菜鋪底燜煮，辛香在高溫中被逼出，再與大沙母的蟹膏交織。白胡椒的熱度、芹菜的清爽以及蟹膏的醇厚彼此緊扣，形成風格鮮明的一道秋蟹。還有另一道「沙母焗絲苗」也是推薦必嚐的菜色，以文昌雞與老母雞熬湯焗蟹，再加入泰國絲苗米，將蟹的濃度化為米香。揭蓋的瞬間，香氣撲鼻而來，除了蟹本身的鮮甜無需贅言，那吸滿蟹膏精華的絲苗米早已化成人間極致的美味，難以用言詞形容。

經典菜色的調整也在伍志杰的掌舵下變得更有層次。他保留辰園過往深受歡迎的菜色，但以更乾净的方式呈現，例如三蔥牛仔粒透過青蔥、紅蔥與大蔥分段炸香，使蔥香更立體；梨汁醋肉排則以台灣雪梨製成的梨汁讓酸味更圓潤，削弱陳醋的厚重感，使風味更清爽輕盈。就如伍師傅堅信的理念——「廣東菜可以創新，但神韻不能偏離，『原味一定要拿得準！』」這就是令人讚嘆的老廣滋味啊。

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