近江牛是什麼？比神戶牛更古老的日本和牛原點 四百年風土與職人風味一次讀懂

當世界追逐著「霜降」的視覺衝擊時，滋賀縣的近江牛正以一種傳承了四百年的「低調優雅」，詮釋著日本肉食文化的原點。當人們在爭論誰是當今三大和牛時，近江牛是所有組合中的交集，無論怎麼排名，都少不了近江牛 Omi Beef。於是我們跟隨台灣近江牛代理商「滋賀一世」謝德立董事長的腳步，來到琵琶湖畔的近江八幡市，近距離接觸這傳承四個世紀的近江牛，尋覓這比神戶牛更古老，比松阪牛更溫柔的終極風味密碼。

回顧日本歷史的軌跡，在江戶時代官方實施「禁肉令」，食肉被視為禁忌。然而，位於琵琶湖畔的彥根藩卻擁有特殊的特權，彥根藩主井伊家，將牛肉加工成味噌漬或乾肉，裝入精緻的木盒中，取名為「反本丸」，以養生藥品的名義獻給江戶的將軍，甚至當時視吃牛肉為一種風潮，這也是近江和牛 Omi Beef 的起源。

這段歷史不僅是趣聞軼事，更說明了近江牛血統與飼育技術從未中斷。它是日本最古老的品牌牛，是真正意義上的「和牛原點」。而支撐這一切的，是「近江商人」代代相傳的信條——「三方よし」（賣方好、買方好、世間好）。不追求誇張的宣傳，只求品質禁得起時間考驗，這正是近江牛至今仍保持品質穩定，同時價格相對親民的原因。

同時，近江牛的定義極為嚴謹，必須是黑毛和種、在滋賀縣飼育最長時間、需通過評鑑等級 A-5、A-4、B-5、B-4 以上才等條件才能冠名。這套制度讓它避免了品牌稀釋與混淆，確保消費者吃到的每一片肉都禁得起溯源。

好水孕育好和牛

琵琶湖是日本第一大湖，也是近畿地區 1450 萬人的飲用水源，以琵琶湖的純淨水源所孕育的近江米和近江牛，同樣來自這得天獨厚的自然環境。加上琵琶湖調節了當地的氣候，夏熱冬冷的明顯溫差反而刺激了牛隻為了調節體溫而自然囤積脂肪，形成了極為細緻的霜降紋理。

以當地知名的「澤井牧場」為例，在牧場主人澤井隆男的率領下，以「澤井姬和牛」作為品牌——選用未經生產的母牛進行肥育（姬，在日文中有公主之意），這樣的牛肉纖維更細緻、油脂熔點更低，入口時呈現近江牛中特別柔滑、甘甜的質地。澤井隆男除了讓牛隻食用稻米副產物的優質稻草作為主要粗飼料來源，甚至在飼料中加入當地知名和菓子店家淘汰下來不夠完美的「最中餅」餅皮，這些職人的用心都讓脂肪紋理更均勻。

在追求風味的優質表現之外，澤井牧場也是滋賀首家同時取得「農場HACCP」與「JGAP」等專業認證的肉牛牧場，從源頭建立食品安全、環境保護與動物福利的完整體系，讓牛群在舒適、放鬆、乾淨、天然的環境下成長，確保美味與安心並行。因此，未來有機會在市面上看到近江牛，不妨看看是否有「澤井姬和牛」的品牌識別，這是澤井隆男社長引以為傲的成果，意味著肉質格外地軟滑細嫩。

究極的「脂質」體驗

在料理近江牛之前，先理解一個科學事實：近江牛的脂肪熔點特別低，往往低於人體溫度。這意味著只要肉片輕觸舌面，油脂便瞬間化開，帶來無可取代的絲滑感。造成這個特性的原因，正是近江牛的高油酸（Oleic Acid）含量。油酸是一種單元不飽和脂肪酸，它不僅使牛脂口感更柔軟，也負責帶出近江牛最著名的香氣——輕盈、細緻、不黏膩。

最能感受近江牛甜味的方式，莫過於壽喜燒。關西風壽喜燒強調先將牛肉輕煎，讓脂肪略微焦化，接著加入砂糖與醬油，讓油香與甜味層層堆疊。近江牛在此時展現其獨特個性，像包裹著醬汁般的溫柔光澤的肉片在熱鍋中只需數秒，即呈現出最佳狀態。滋賀地方也流傳著名為「JUN JUN」的壽喜燒變體，以鰹魚或鯖魚高湯帶出溫柔旨味，是極具地方代表性的滋味。

燒肉或牛排的呈現方式，則讓梅納反應主導風味。近江牛的油脂在高溫下特別容易釋出香氣，炙烤過程中散發的香味帶著堅果調性，但尾韻卻異常乾淨，有別於其他和牛的油膩，近江牛更能釋放出「肉味四溢」的甜味。若料理環境許可，近江牛的生牛肉塔塔、握壽司或炙燒片更能展示其「低溫魅力」。在未完全加熱的情況下，牛肉本身的甜香更加突出，甚至只需要一撮鹽即可凸顯其底蘊之美。

到滋賀體會各種近江牛料理

為了推廣近江牛到世界各地，「近江牛輸出振興協同組合」在地方官員、牧場主人、專業分切廠的共同努力下，繳出了連年成長的輝煌成績。「滋賀一世」謝德立董事長的軒榮科技作為日本近江牛輸出振興協同組合的唯一海外理事，致力為台灣大眾帶來最正宗的近江牛，短短數年間，即成為全球最大的近江牛進口商。但礙於各地進口法規限制，想要品嘗到最完整的近江牛，來到近江牛的故鄉日本滋賀縣絕對能夠滿足。

以台灣為例，內臟、牛舌目前都無法進口，但是來到由「近江牛輸出振興協同組合」成員之一的琵琶湖食品公司開設的「万葉近江牛專門店」，就能領略各種部位的美妙滋味。琵琶湖食品主業做的是近江牛的專業分切，除了有專業的「肉博士」依據日本肉品評鑑標準——肉色、脂肪色、霜降分布等進行專業鑑定，更開設了「万葉近江牛專門店」推廣美好風味。在這裡，生牛肉塔塔絕對是不容錯過的美味佳餚，還有烤牛舌等台灣嚐不到的部位，都是來到日本滋賀一定要品嚐到的近江牛特色料理。

不出國，也能享用近江和牛

台灣近江牛代理商「滋賀一世」謝德立董事長對推廣近江牛不遺餘力，而台灣也有「近江牛專賣店」，那便是從台北紅到台中，有「燒肉界勞斯萊斯」之稱的八和和牛燒肉專門店。每次只買整頭和牛親自拆解、分類，並決定每一塊肉的最佳呈現方式。這種做法在市場上極為罕見，因為整頭買意味著技術門檻、成本、儲存流程與料理設計，都遠遠高於一般店家。然而也正是這份堅持，使八和燒肉在短短數年內成為台灣最具代表性的近江牛專門店。

榮獲米其林推薦的八和和牛燒肉專門店取名為「八和」，其實與餐廳設計的八種料理有關，藉由生牛肉、壽司、霜降、赤身、牛排、逸品、湯品和主食八種料理方式，讓顧客品嘗到「澤井姬和牛」的絕美風味。

在八和的透明恆溫肉庫中，職人每天面對的不是單一部位，而是鯉魚管、芯芯、羽下、貝身、笹肉、內腿、肋條等市面上少見的稀有部位，而這些部位通常在一般餐廳裡難以見到，因為它們需要極高刀工與擅於觀察肉質筋向的技術，才能切出最佳厚度與火候反應。

近江牛的脂肪熔點極低，肉香輕柔而細緻，入口的滑度與甜度並非濃烈奔放，而是一種緩慢展開、幾乎如米香般乾淨的風味。這份來源於風土的溫潤氣息，正是八和選擇以近江牛作為品牌核心的原因，亦構成其料理哲學的基礎。

八和燒肉最具代表性的，不僅是拆解技術，更是其獨創的肉品分類法，建立「脂味、肉味、風味」三大味覺架構，並以此為料理脈絡。脂味代表和牛普遍最受歡迎的入口即化質地，是肋眼、牛小排等油花最完美的部位所在；肉味則強調纖維的彈性與牛本身的香氣，包括菲力、內腿、臀肉等赤身部位，咀嚼時能聽到極細微的纖維斷裂聲；而風味則是最能看出職人風格的一類，包括笹肉、牛肋條、一級棒等富有個性、越嚼越有香氣變化的部分。

進口整頭牛所帶來的可能性遠多於單一炭烤，八和燒肉為每個部位找到它最適合的處理方式。有些部位最適合生食，例如香米生牛肉手卷與生牛肉最中餅，能展現近江牛脂肪的透明與甜度。有些部位適合炙燒，有些適合厚切，有些必須切成極薄的紋理片狀。而像牛肋條與笹肉這類風味強烈的部位，則適合以味噌、蒜香、醬油麴等風味做更深層次的堆疊。

在台灣，也不只有「八和和牛燒肉」才能領略近江牛的優質風味，位在台南的「㕩肉鋪 Pankoko」、在台中首創關西流燒肉的「燒肉風間」，以及台北「東豐．東鍋物」等，也都能夠品嚐得到日本近江和牛肉的豐美滑順。

近江牛的珍貴，不只源於四百年來累積的名聲，而是在滋賀這片土地上，所有環節——水、氣候、作物、牧場、職人，以一種近乎固執的方式維持著純度。這份純度造就了肉質的柔滑，也形塑了今日仍能被精準辨識的風味語彙。近江和牛 Omi Beef 代表了日本食文化的原點，也象徵著職人手中代代相傳的美味密碼，雋永且值得細細品味。

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