我希望城市裡有這樣一間餐廳… 看米其林餐廳「T+T」主廚蔡元善如何用姐妹品牌寫下屬於這座城市的餐桌風景

近年國內餐飲圈吹起一股「星級餐廳開姐妹品牌」的風潮。今年開始，米其林星級餐廳幾乎一間接著一間推出全新姐妹品牌。台中米其林一星法料「L'Atelier par Yao」，2月推出餐酒館「Encore Là par Yao」；米其林二星西班牙料理餐廳「渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）」，也在8月延伸出餐酒館形式的「ORIGEN純正西班牙餐廳」。而全球唯一以時尚台灣菜獲得《臺灣米其林指南》三星肯定的「態芮Taïrroir」，則在9月推出主打法式家常料理的姐妹餐廳「Chaud Doux」。

談起星級餐廳的多品牌經營，米其林一星餐廳「T+T」的起步，比同業還要更早一些。主廚蔡元善在2023年便以「Circum-」開啟品牌矩陣，專注詮釋世界華人飲食文化，新餐廳也在隔年摘下米其林一星。2025年他把觸角延伸得更廣，推出港點專門店「三點三DIM SUM TIME」，正式啟動多品牌經營。

談到「T+T」、「Circum-」、「三點三DIM SUM TIME」三個品牌的創立初衷，蔡元善指出，這三個品牌的出發點，「都來自我們內在的提問。」

「『T+T』是起點，」蔡元善說，「當時我們希望創造一間能真實反映自身背景的餐廳，結合我們受過的法式廚藝訓練，以及來自台灣與亞洲的飲食記憶。」「T+T」探索的是「亞洲風味的當代表達」，從台灣的街頭小吃、東南亞的辛香料，再擴及到亞洲各地的飲食故事，都是他們持續實驗與轉譯的語言。

在這裡，每一道料理都不是單一食譜的重現，而是經過提煉、拆解與重構後的再創作。這不僅是技術上的創新，更是一種文化的詮釋與個人經驗的映照。「我們思考的不只是『亞洲料理可以是什麼』，而是『如何透過料理，回應我們作為亞洲當代廚師的身分認同』。」

「Circum-」的誕生，則是蔡元善對「華人飲食文化全球化」議題的深入回應。它不僅承接了「T+T」對亞洲風味的探索，更進一步延伸至華人餐桌的文化敘事與當代表達。「Circum-」將節氣哲學、族群記憶與飲食美學，編織成一場又一場「味覺策展」，蔡元善希望透過精緻、克制且富有層次的料理語言，能夠重新定義「何謂當代華人料理」。

「『三點三DIM SUM TIME』是第三種聲音。」蔡元善表示：「我們觀察到台灣對港點的喜愛與熟悉度，但多數港點品牌仍停留在傳統表現。」因此他希望以「現做現食、輕鬆飲茶」為出發點，讓港點更貼近當代日常。在「三點三DIM SUM TIME」，他們思考的不只是「港點怎麼做得好吃」，而是「港點如何再次走進現代人的生活節奏中」，並以年輕、靈活的品牌語言與空間設計，打造一個既有文化根基、又能與當代對話的港點品牌。

面對三個截然不同的品牌，蔡元善為它們賦予了明確的市場角色。他將「T+T」定義為實驗基地與「創作力」的象徵，它不斷對「亞洲料理可以是什麼？」提出問題，讓亞洲風味不再只是傳統或回憶，而是賦予活在當下的時代意義。

「Circum-」則是「文化深度」的具體展現，它跳脫料理的技術層面，思考飲食如何承載族群記憶與文化美學，並以fine dining的語彙構築味覺策展，讓華人料理被看見、被理解。而「三點三DIM SUM TIME」則是「日常延伸」與生活提案，它是走出fine dining框架後，將好味道以輕鬆、靈活的方式帶入都市人三餐日常的實踐。「三個品牌構成我們的三種語言——創新×文化×日常。」蔡元善總結。

當被問及開創新品牌時，是從「找出市場缺口」下手，還是著眼在「提出自己想做的作品」？蔡元善認為這兩者並不衝突。「每個品牌的起點，往往來自一個很個人的想法——『我希望在這座城市裡，有一間這樣的餐廳。』」他強調，這樣的想法背後是一種誠實的創作慾望。但如果這份創作同時能與社會脈動、消費趨勢產生共鳴，「那它就有機會成為一個真正有生命力、有靈魂的品牌。」

「我們不想只回應『市場的空缺』，而是希望提出一個『有感的存在』。」他解釋，「T+T」回應的是亞洲年輕廚師的身分認同；「Circum-」探索的是全球華人文化在餐桌上的再現；「三點三DIM SUM TIME」則是一種針對現代生活的再提案。「所以對我來說，創業不是填空題，而是一個不斷提出觀點、也願意傾聽世界的過程。」蔡元善強調：「『市場缺口』或許是一個起點，但品牌能否走得長遠，還是要回到創作者本身是否真誠、是否『有話要說』。」

從「T+T」到「Circum-」再到「三點三DIM SUM TIME」，蔡元善不希望只是經營幾間各自獨立的餐廳，而是期待建構一個有理念驅動的「飲食文化創作平台」。這個生態系容納不同的形式、價位、與餐飲風格，但核心價值始終如一——尊重食材、深耕文化、真誠創作。

其中，「T+T」作為創新與實驗的起點，是自由探索亞洲料理可能性的原生基地；「Circum-」是文化深度與敘事的載體，透過節氣、記憶與風土，凝鍊出華人料理的當代表情；而「三點三DIM SUM TIME」，則是將飲食創意導入日常場景的延展，讓料理以輕鬆、友善的方式進入更多人的生活。

這樣的多品牌策略，讓團隊能在橫向市場上服務多元客群，在縱向系統中整合人力、供應鏈與創作資源，彼此對話、相互支援。「最終，我想建構的是一個有靈魂、有文化視野的生態系。讓料理不只是被『吃下去』的產品，而是能被記得、被共鳴、被傳遞的訊息與情感。」蔡元善相信，「當人們在我們的任何一間餐廳用餐，不只是飽腹，而是感受到一種與這個時代、這片土地、這個文化背景之間更飽滿的深度連結。」