從國宴到御宴！江南春、山海樓自飲食回望歷史 打造頂級文化饗宴

靈感來自曾登上美國華府、宴請外賓與華僑國宴料理的「江南風華臻味宴」，以及重現1923年日本皇太子裕仁訪台御宴的「摩登台北・百年饗宴」，兩場以「國宴」與「御宴」為靈感的頂級饗宴，近期在台北同步登場。從台北福華大飯店館內餐廳「江南春」推出的「江南風華臻味宴」，到連續7年榮獲米其林一星肯定的「山海樓」新作「摩登台北・百年饗宴」，皆以飲食回望歷史，以工藝詮釋時代風華，讓饕客在一道道佳餚之間，品味百年台灣的文化與美學。

自11月1日起供應至2026年1月31日的「江南風華臻味宴」，以「2017年雙橡園80風華——台灣美食晚宴菜單」改良，運用台灣在地食材，體現中華料理八大菜系之一「江浙菜」鮮美滑嫩、小巧精緻的靈魂。每人每套價格新台幣3,888元＋10%，需提前5天預訂；為強調用餐的尊榮氛圍，以及呈現師傅的桌邊料理魅力，僅於8間私人包廂內供應，包括4人座小包廂到20人座大包廂。

有40年歷史的「江南春」自開幕以來，便以細膩手工與古法菜色深受老饕喜愛。主廚劉宜嘉擁有超過30年廚藝經驗，不僅連續三年於中華美食展榮獲金牌，更曾在新加坡廚藝競賽與加拿大世界烹飪大賽中，拿下銀牌與金廚獎肯定。

劉宜嘉曾於2012、2013年間，受時任駐美代表邀請，率隊遠赴華府，在具有百年歷史的中國民國駐美大使官邸「雙橡園」掌勺國宴料理；2017年雙橡園80周年「台灣美食晚宴」菜單，便由他操刀設計。對他而言，國宴料理不僅是技藝展現，更是一場文化傳達。

設計「江南風華臻味宴」菜譜時，劉宜嘉特別考據中華料理典故，並結合當季食材與古法工序，在重現中華料理的經典風華之時，也融入台灣風土元素，希望讓每道菜都能兼具文化代表性與共鳴感。

「江南風華臻味宴」共收錄11道菜品，從前菜到甜點皆堅持手工製作，工序繁複。開場菜「埔里紹興醉雞腿」是江南春的鎮店之寶，也是歷年年菜評比常勝軍。主廚選用台灣黑羽土雞，以紹興酒浸泡保留肉質鮮甜，再以70至80度低溫烹調確保口感嫩滑，最後手工去骨，是道考驗時間與火候的經典功夫菜。

「鎮江水晶胭脂肉」（又名「肴肉凍」），相傳為乾隆皇帝南巡時所命名。劉宜嘉依史料復刻，以豬後腿肉去筋膜後，搭配米酒、花椒、桂皮等香料醃漬兩天，並與豬皮同蒸6小時，最終凝成晶瑩的胭脂色肉凍，鹹香滑潤。

主菜「瓊漿玉帶藏珍寶」靈感源自傳統米湯（米麋），主廚以花東台梗九號米與濁水溪壽司米「七比三」黃金比例，熬煮至完全糜化，入口無粒卻香氣飽滿。湯底則以雞湯、日本干貝與海鮮慢火熬製十餘小時，象徵珍貴「瓊漿」。上桌時由服務人員桌邊淋湯，龍蝦、花膠、干貝在香氣蒸騰間交織，成為五感饗宴。

「醍醐金牌脆烏參」則展現劉宜嘉對創新的詮釋。他將烏參外皮炸至香脆，再以老母雞與金華火腿醬汁收味，外脆內嫩，打破一般海參料理的印象，帶來層次豐富的口感體驗。

壓軸甜點「金樽火焰冰淇淋」則以視覺與香氣為結尾亮點。師傅將砂糖炒至焦糖色澤，加入當季水果熬煮後，倒入40度干邑白蘭地，火焰瞬間燃起，酒香撲鼻，再搭配香草冰淇淋一同享用，為整場國宴畫下華麗句點。

江南春

地址：台北市仁愛路三段160號3F

服務專線：（02）2326-7420

百年前，日本皇太子裕仁於1923年訪台，當時的御宴不僅是一場外交盛事，也開啟了台灣精緻料理的序章。百年後，連續7年榮獲米其林一星肯定的手工台菜餐廳「山海樓」，以「大正浪漫」為靈感，歷時一年考究與研發，即日起推出全新主題宴席「摩登台北・百年饗宴」，讓那段屬於台北的摩登年代，在餐盤上重現。

「山海樓」此次以百年前御宴為藍本，從菜式、精神到器皿美學都重新詮釋。「摩登台北・百年饗宴」共8道菜，6人起席，每人4,980元＋10%。上半席以「文化交會」為題，融合中、日、法等料理技法，展現大正時期的多元與精緻；下半席則回歸台菜工藝，以繁複的「套疊菜」工藝，展現手工細膩與層次美感。

開場小品「金湯素燕盞」呼應御宴首道「雪白官燕」，以滴雞精為湯底，融入雪燕、白木耳、人蔘鬚與時令蔬菜，溫潤開胃。接續登場的「如意珍寶盒」，取自日本割烹「八寸」精神，將九道小品以精緻器皿呈現，象徵文化融合與時代交會。

九道小品各自述說一段飲食故事。「如意烏魚子捲」以花枝漿捏製成如意造型，包裹野生烏魚子，結合日式日曬技法與台味鹹香，寓意吉祥如意；「鰹魚塔塔」將法式韃靼融入日本煙燻與台灣風味，以核桃木燻製鰹魚，搭配柚香白蘿蔔、酸菜、剝皮辣椒與高粱蘋果凍，清爽中帶微辛。「達那滷鮑魚」則以泰雅族香料入滷，兩天熟成，鹹香入骨。

「阿里山咖啡燻白鯧」靈感來自日治時期導入的咖啡文化，以咖啡醃漬白鯧，再以相思木煙燻成香。上桌後，可先嚐魚肉的細嫩，再品酥炸魚骨搭配台式塔塔醬，滋味妙不可言。

進入下半席，料理風格轉向台菜工藝的精粹。「山海乾坤豬腳麵線」可說是整場宴席的高潮。主廚以頂級車輪鮑為核心，層層疊入花膠、鹿筋、婆參與椴木香菇，再縫入去骨豬腳中，細火慢燉至膠質豐潤。部分食材需提前4天準備，歷經多重工序，方能呈現濃郁厚實的滋味。用餐最後，再以滷汁拌手工長壽麵線，搭配果雕「福」字點綴，寓意福壽綿長。

甜點「杏仁豆腐」則以1923年御宴甜品「杏仁茶」為靈感，融合花生與南杏研磨成漿，手工拌攪至綿密彈嫩，香氣細膩，為這場跨越百年的饗宴劃下柔和優雅的句點。

山海樓

地址：台北市中正區仁愛路二段94號

服務專線：02-2351-3345