不只是燒肉！米其林名廚鍾佳憲打造「肉料理‧福」 開啟一場屬於大人的味覺敘事

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

若要理解「肉料理‧福」，必須先認識鍾佳憲。這位 Chef-Owner 是經營全台唯一連續蟬聯《米其林指南》一星燒肉餐廳「俺達の肉屋」的靈魂人物，也曾於 2020 年獲得米其林年度最佳年輕主廚大獎。自 2016 年創立「俺達の肉屋」，再到 2018 年開設以內臟燒肉為主打的「燒肉本氣」，鍾佳憲將日本燒肉文化引入台灣，並在其中注入職人的精準與文化思考。他常提起童年記憶：在母親經營的便當店「福滿餐坊」幫忙，那些熱騰騰、盛得飽滿的便當，讓他深知料理是照料與連結的語言——「福」不只是名字，更是一份關於幸福的初心。

「肉料理‧福」是一間跳脫傳統 fine dining 的拘謹、居酒屋的喧鬧，而更貼近「大人系」的舒適空間。整體以赤陶色調與木質紋理打造暖癒氛圍，讓每一位進門的客人都能在這裡放下日常的速度，慢慢地進入味覺的節奏。

延續「俺達の肉屋」與「燒肉本氣」對日本牛肉與內臟類食材的專業，鍾佳憲將選材延伸至更稀有與多元的部位——熊本褐毛和牛（赤牛）、百月經產黑毛和牛等，以獲得更純粹的酸度與醇厚感。另一方面，他也致力於發掘台灣在地肉品：芳苑玉露鴨、金緗雞、烏骨雞……讓台灣風土與日式技法在餐桌上相遇，成就獨一無二的肉料理體驗。

菜單以「啟味、旬野、暖餚、醇厚、本食」五個章節組成，從冷前菜到主食，運用炭烤、燉煮、炙燒、煙燻等技法，展開肉品的多層次表現。餐酒搭配在這裡不是形式，而是味覺的延伸。超過 8 款單合日本酒與 20 款瓶裝，從純米酒、生酛到日本威士忌 Highball，鍾佳憲為每一個章節精心配對適宜的酒款，來呼應即肉類冷前菜、時蔬冷前菜、肉類熱前菜、肉類主菜、主食概念的風味。

備長炭和牛刺身

將每日嚴選的黑毛和牛部位，以燒至發紅的備長炭迅速炙燒表面，鎖住肉質的鮮甜與油脂。入口時，礦物感十足的黑鹽凸顯出肉的深邃香氣，隨後以鰹魚高湯調製的橙醋與現磨山葵帶來酸與辛的清爽轉折，搭配茗荷與蔥絲，層次由濃至淡，像一段循序漸進的味覺樂章。

和牛干貝塔塔

肥瘦適中的和牛切丁，與經昆布醃漬一夜的干貝細丁交織，柔軟與彈性在齒間交錯。下層以鮮奶油與高湯融合蛋黃調製的特製白醬為底，增添圓潤的深度，最後以最中餅盛裝，為這道塔塔增添了令人莞爾的趣味與層次。

煙燻黑白切

以台灣夜市經典「黑白切」為靈感，選用豬心、豬舌與肝連三個部位，經過各自的醃漬、蒸煮與舒肥，切片後施以糖燻與木屑煙燻，使每一塊肉都帶有獨特的溫潤層次。搭配醬油漬蛋黃，像是傳統的沾醬膏，卻在鹹香中引出意想不到的馥郁回甘。

炭烤和牛舌下叉燒

選用牛舌根部帶筋且油脂豐富的部位，先以港式叉燒醬料醃製，再高溫蒸烤使肉質軟化，最後炭火收尾，鎖住鹹甜醬香與肉汁。初入口是熟悉的叉燒氣息，隨著咀嚼，牛舌獨有的韌性與濃厚風味逐漸釋放，配合優格冰梅醬與港式黃芥末，讓鹹甜與酸辛交錯出更為立體的層次。

炭火炒牛心

將牛心切塊後，以特製燒肉醬短時間醃製，回溫入味後置於特製籠內，以宮崎地雞燒手法在高溫炭火上快速翻炒，外層帶有明顯的炭香，內裡卻保持鮮嫩多汁。單吃能感受牛心的原始風味，沾取辣味美乃滋後，則增添一抹香辣的驚喜感。

金緗雞一夜干

嘉義金緗雞去骨後風乾一整天，不經任何醃製調味，直接以直火乾烤，讓雞皮脆裂、肉質緊實，釋放出更為純粹的禽肉香氣。搭配新鮮玉米與酥炸玉米粒的生菜沙拉，為濃厚肉香增添一絲甜脆與清爽。

褐毛和牛紐約客

來自熊本縣的褐毛和牛，又名赤牛，油脂較少卻有著令人印象深刻的酸甜韻味。選用紐約客部位，僅以梅肉與蒜泥調製的特製醬料點綴，為這塊帶有獨特酸度的和牛增添層次，使肉香在舌尖緩緩展開。

百月經產黑毛和牛

來自飼養超過百月的經產黑毛母牛，肉質帶有時間沉澱出的濃郁風味，卻不顯油膩。依每日不同部位選擇最適切法與燒炙手法，佐以韭菜醃醬油或辣椒醬油，使肉的純粹香氣與調味的深度達到平衡，特別適合尋求更成熟肉味的老饕。

「肉料理‧福」以肉為軸，卻超越了單純的料理表現。鍾佳憲讓日本和牛、台灣肉品與多元技法在餐桌上交會，呈現的不只是風味，而是一種對時間、溫度與工藝的掌握。在這裡，火候被精確調控，菜單如同敘事，讓味蕾從清爽過渡至醇厚，完成一場循序漸進的體驗。這是一間屬於大人的餐廳——不求張揚，卻在細節中凝練出餘韻，讓每一次造訪都成為一次重新認識「肉」的機會。

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