料理人的第二層肌膚：從 Logy、Nobuo 到川雅 看主廚們如何用制服訴說餐廳故事

從Fine Dining 到中餐，再到日本料理，不同文化都賦予制服各自的註解。它既是防護用的衣著，更是專業身份與精神的象徵。當我們走入不同廚房，就能發現制服其實是一種穿在身上的識別語言，在無聲之間，透露出職人與餐廳的價值觀。

制服的誕生，可追溯至 19 世紀法國名廚 Marie-Antoine Carême 首次設計的經典廚師服：白色雙排扣外套、高帽與圍裙。白色代表潔淨，而帽子的高度與摺痕也有傳說象徵廚師的資歷與技藝。爾後，Auguste Escoffier 則將這套制服推廣至倫敦 Savoy 酒店，使其成為 Fine Dining 廚房秩序與專業的標誌。

全世界不同飲食文化，自然而然也衍生出各自的制服語言。日本懷石料理強調潔淨與禮節，餐廳人員通常會穿著「割烹着」或是和服；板前壽司師傅則以短袖白衣、頭巾與腰帶為標誌，體現一種結合簡潔、敬意與專業的氛圍。

至於中餐，川菜、粵菜與官府菜的廚房制服則更注重實用性。相比其他菜系需要面更強列的火侯、重油煙的環境，因此制服必須耐熱、透氣且方便清洗。最經典的設計是立領短袖白袍搭配收窄袖口，以避免在翻炒過程沾染醬汁或影響動作。而在傳統體系中，有些制服甚至還承載著身份符號：帽子高度、外套扣子數量，乃至刺繡顏色，皆代表著廚師的資歷與師承。

東南亞料理亦有類似的文化符碼：泰國與印尼的宮廷料理制服常融入民族服飾元素，如腰布或立領，展現儀式感與文化根源；現代新加坡或泰國 Fine Dining，則普遍將西式廚師服與當地色彩或布料結合，發展出新的制服語言。

聽，Logy 的制服會說話

今年剛搬遷至內湖新址的 Logy，以當代亞洲料理為核心，延續台灣、日本及亞洲食材交織出的精彩對話。主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）第一次意識到「制服也能展現餐廳哲學」這件事，是在當廚師的第二年，當時他看見東京 Narisawa 主廚成澤由浩身穿牛仔褲站在廚房裡，腳上卻搭配著一雙正式的皮鞋。「後來才知道，他這樣穿，是希望客人即使在莊嚴的餐廳氛圍中，還是能夠輕鬆無拘束地用餐。」田原諒悟主廚進一步分享，「我才發現原來工作穿著都有在主廚的考量範圍內，覺得很衝擊、很佩服。」那一刻，他明白原來制服也能為餐廳與客人溝通的一種語言。

對田原諒悟來說，制服是一種「自我約束」；既然餐廳對顧客有服裝規範，團隊自然也必須以同樣標準要求自己。除了訂製自己的工作服，他也親自設計 Logy 內場的制服與圍裙：立領襯衫精確到公分；有別傳統圍裙設計，刻意將繩結隱藏；背後裁線則以交叉覆蓋避免襯衫皺摺外露，確保在廚房活動時依舊俐落。內場員工統一穿著灰色圍裙，而他本人則準備了黑、白、灰三色，用來因應不同海外聯合餐會，與對方餐廳的制服或風格來做搭配。「只要有一個細節沒做好，整體就會不夠正式、不夠優雅。」他更自嘲，自己對細節的掌控已經近乎「病入膏肓」。

談及進入工作模式的儀式感，田原諒悟認為來自綁上圍裙、繫緊繩結的那一刻，就像是和服的腰帶（おび, obi），一旦繫上了就意味準備上工。他有三段式準備程序：備餐時穿永遠會穿一樣的黑色 T-shirt 搭配工作褲，餐前團隊會議時則會換成白色襯衫，而餐期開始前才會繫上圍裙。「每天都會儘量在相同時間換裝，讓心情隨著步驟逐漸切換。」

機能派 VS 哲學性

這份執念，與其他主廚的觀點互相呼應卻又有所不同。今年成為餐飲業矚目焦點的川雅主廚王國政形容穿上制服，就像按下進入戰場的開關，心境會從輕鬆轉為專注與自律。「中餐廚房的環境特別考驗制服的機能性，因為我們需要長時間站在高溫火爐前，所以布料一定要能抵抗熱度又保持乾爽。」他不僅將廚師制服視為責任，更是傳遞川菜飲食文化的使命。

而以日料為根基的 Nobuo 主廚李信男（Nobu Lee）對於制服的觀點則更有哲學性。他認為制服是專業承諾與傳承的集大成，「沒有這樣的認知，就沒有資格穿上料理人的制服。」對他來說，最後一刻換上制服、繫緊圍裙，象徵著能量集中與精神緊繃，就像壓力鍋逐步累積，直到第一張點菜單送進來時，所有壓力才轉化為動能。

侍酒師與外場經理的戰袍

當然，餐廳的制服語言，不是僅由主廚獨白，而是由整個團隊一同演繹。

我們將目光拉到外場，先從侍酒師開始談起。一般來說，Fine Dining 餐廳裡的侍酒師服裝有兩種標配：一是正式西裝，二是用圍裙搭配短版西裝，後者更為傳統，在台灣相對少見。台灣首位獲得侍酒大師協會（CMS）認證最高資格「侍酒大師（Master Sommelier）」的盧楷文（Kevin Lu）指出，侍酒師制服在建立第一印象非常重要。「好的儀容可以馬上讓客人理解，他們是在一個什麼樣的地方用餐，也會讓他們有所期待。」

從訂製的西裝與袖扣、侍酒大師專屬徽章，到領帶顏色，每個細節都象徵專業，不同配色也會間接影響到客人的用餐體驗。他觀察到，紅色領帶給人直觀的主導印象，藍色領帶則較為平穩內斂，最後也發現客人似乎更偏好後者。設計之外，侍酒師的制服內裡其實充滿了驚喜——盧楷文的四個口袋中，分別裝著酒刀、服務巾、小本子、封簽等物品，以備不時之需。

至於 Logy 外場經理 Amelia，在服裝上最注重的是領口與袖口的整潔，兩者皆為客人最容易看到的地方。除了身穿襯衫與西裝之外，外場人員身上也會配戴手套以及手錶，前者用來避免在餐具上留下指紋，後者則為精準控制出餐時間。當被問起與制服之間的關係，Amelia回答：「我覺得它是一個外殼，既賦予我們責任感，又同時隱藏每個人的性格，雖然多了點限制，卻同時像在保護我們。」

從 Logy 的精緻細節，到川雅的耐熱與紀律，再到 Nobu 的傳承哲學，制服在不同文化中呈現出多重樣貌。而在內外場的日常裡，制服又化作實踐規律的工具，讓每位職人在穿上的瞬間完成角色轉換。它是餐廳風格的延伸，與客人之間無須言語的交流對談，更是料理人與工作之間最直接的連結。

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