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林澧竣專欄/高端餐飲蓬勃發展 台灣首位侍酒大師躋身國際舞台

本文共2453字

經濟日報 專欄作家 / 林澧竣 Eric

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

喜歡品飲葡萄酒的朋友,應該都聽過WSET英國葡萄酒與烈酒課程(Wine and Spirit Educational Trust),從一開始了解葡萄酒的釀造、重要葡萄品種、知名產區與風味描述等,到品味酒中風味與環境的關係,可以從零到有,開拓你的葡萄酒視野。

適合的餐酒搭配會激發出比餐點本身更驚人的美味,侍酒師也因此而生。 Credit:...
適合的餐酒搭配會激發出比餐點本身更驚人的美味,侍酒師也因此而生。 Credit: wikipedia

身為最方便釀造成酒精飲品的水果,葡萄汁多又甜,因為摘採之後易於發霉受損,需要馬上釀造成酒,通常在當地隨即發酵,所以帶有生長區域當地的氣候與土質印記,每個地區容易栽種的葡萄品種不同,風味千變萬化,讓葡萄酒成了一門專業學問,然而,WSET雖然教授相關知識,卻不包含我們在餐廳內需要的葡萄酒服務,而在餐廳為消費者精挑細選搭餐酒款的人,則稱為侍酒師(Sommelier)。

與WSET葡萄酒純理論教育不同,侍酒師訓練系統還著重於服務,如ASI、ISG、C...
與WSET葡萄酒純理論教育不同,侍酒師訓練系統還著重於服務,如ASI、ISG、CMS等,理科術科兼具,難度更高。 Credit: 官網

侍酒師相關的教學課程,以來自法國的ASI國際侍酒師協會(Association de la Sommellerie Internationale)與美國的ISG國際侍酒師指南(International Sommelier Guild)最為知名,ASI較早於1969年創立,ISG則成立於1982年,除了葡萄酒知識之外,葡萄酒現場服務更是重點,ASI協會還會三年一次,以競賽方式評鑑出一位世界最佳侍酒師(World's Best Sommelier),有如侍酒師界的奧林匹克,各方好手眾星雲集。除了ASI之外,還有一個進入門檻頗高的CMS國際侍酒師公會(Court of Master Sommeliers)。

侍酒師大師全球不到300位,是CMS侍酒師公會的最高榮譽。 Credit: CM...
侍酒師大師全球不到300位,是CMS侍酒師公會的最高榮譽。 Credit: CMS官網

侍酒師大師(Master Sommelier)是CMS國際侍酒師公會給予侍酒師的最高榮譽,公會自1977成立,在這之前,業界自1969年已經舉辦多次侍酒師考試。現今,公會考試分4個等級,從Introductory Sommelier、Certified Sommelier、Advanced Sommelier、到最後的Master Sommelier,內容包含筆試、盲飲、服務,甚至其他酒種如烈酒、調酒等都需涉獵。第四級Master Sommelier需透過邀請才能參與評選,現今全球還不到300位能夠通過這個考試,若能成功獲取,代表侍酒師已經非常熟悉葡萄酒知識與餐廳服務細節,加上設計葡萄酒單、庫存多樣性管理、員工教育訓練、以及最重要的銷售等,甚至在服務時的禮節與個人魅力都達到顛峰。

2024年僅有7位新進侍酒師大師,文章截止時,世界上僅有282位,左二為來自台灣...
2024年僅有7位新進侍酒師大師,文章截止時,世界上僅有282位,左二為來自台灣的Kevin Lu盧楷文。 Credit: CMS官網

由於葡萄酒在歐洲歷史較久,加上飲用族群密度最高,現在侍酒師大師大多數在英國、美國、德國、法國、南美、奧地利、澳洲等葡萄酒產地與品飲文化悠久的國家,當然,台灣在2024年也很榮幸誕生一位侍酒師大師盧楷文(Kevin Lu),現在依舊在台北米其林二星餐廳logy服務,他也是全亞洲第三位獲得此頭銜的侍酒師。

首席侍酒師在國外米其林餐廳的地位,可與行政主廚平起平坐。 Credit: wik...
首席侍酒師在國外米其林餐廳的地位,可與行政主廚平起平坐。 Credit: wikipedia

侍酒師(Sommelier)這個職業的起源相當早,記錄顯示,這個職位可能源自古義大利文「somigliere」,意思是對酒類飲品有專業知識的餐廳服務人員,在古希臘的餐酒活動中已經出現,甚至還負責打理羅馬皇帝的私人飲用酒。時間推移,法蘭克王國文明中出現有「sommelier」一詞,14世紀的法國國王菲利浦五世更將侍酒師視為一種專業工作。

法式高端餐飲,提高了侍酒師在眾多職業中的社經地位。 Credit: wikipe...
法式高端餐飲,提高了侍酒師在眾多職業中的社經地位。 Credit: wikipedia

侍酒師職業真正的興起,與Fine Dinning的發展歷程脫不了關係。法式高級料理(haute cuisine)源自於17世紀的法國宮廷和貴族,隨著18世紀發生法國大革命,王室貴族權勢衰退,許多當初為他們服務的大廚,轉往其他歐洲國家繼續服務高端客群,有的成為民間新興的資產階級,開設餐廳為更廣泛的民眾服務。有了高端餐點,高端飲品也不能缺少,餐廳服務的重要性也隨之提升,由於需要極高的專業知識,侍酒師開始受到廣大人群尊崇。

掛在侍酒師身上的Tastevin,原本是釀酒師的驗酒工具,後來成為身份象徵。 C...
掛在侍酒師身上的Tastevin,原本是釀酒師的驗酒工具,後來成為身份象徵。 Credit: wikipedia

侍酒師身上的配件,除了開葡萄酒使用的侍酒刀外,早期還有一個相當亮眼,掛在脖子上的Tastevin。它最初由法國布根地釀酒師開始使用,形狀為小型淺碗,古時是銀製,現在多為不鏽鋼製作,碗底有許多凸起與凹槽顆粒,這些設計能讓光線聚集,讓釀酒師在昏暗的地窖中也能透析酒色。釀酒師將少量釀造中的葡萄酒倒入碗中,輕輕搖晃以觀察色澤與清澈度,以分辨是否有釀造瑕疵,也方便嗅聞葡萄酒氣味。雖然現在酒窖已經光源充足舒適,也有鬱金香型葡萄酒杯更能襯托酒香,Tastevin依舊成為侍酒師與一些葡萄酒協會及品酒團體的標誌象徵。

十年苦讀,與台灣的精緻餐飲文化一同成長,盧楷文成為台灣第一位侍酒師大師。 Cre...
十年苦讀,與台灣的精緻餐飲文化一同成長,盧楷文成為台灣第一位侍酒師大師。 Credit: 盧楷文

搖身成為令人景仰的侍酒師大師,盧楷文私下其實相當害羞低調,10年前孤身報名CMS國際侍酒師公會教育機構,種植、釀造、品種、盲飲、服務、行銷、管理,每一級考試內容都以等比級數成長,完成第三階段Advanced Sommelier後,中間有長達2-3年都在沉潛,這期間會進入CMS公會的等待名單,直到正式接到內部邀請,才能獲得最後Master Sommelier的考試資格。

Master Sommelier考試完全沒有範圍,書本中能讀到的都只算基礎常識,應試者必須隨時注意業界時事與葡萄酒法規等最新變革,沒有範圍的考試,對於仍於第一線餐廳服務的Kevin來說相當吃力,訪談時的口氣似乎心有餘悸。晉升侍酒師大師後,除了在第一線給與人們笑容,也有在酒商服務者,更有幾位大師成為踩踏葡萄園土地的釀酒師,以他們專業做出美味佳釀,坊間也有由侍酒師大師設計的葡萄酒杯與醒酒瓶等周邊器具,消費者對於這些專業服務與商品也都相當喜愛,侍酒師大師以其難度與身份高度,在群眾心中獲得相當崇高的地位。

侍酒刀是侍酒師身上最重要的工具,隨身攜帶的個人用品。 Credit: autho...
侍酒刀是侍酒師身上最重要的工具,隨身攜帶的個人用品。 Credit: author

對於台灣葡萄酒與侍酒師產業,盧楷文也抱持積極樂觀態度,除了擔任WSET葡萄酒官方講師,也自行舉辦業內品酒活動來提攜侍酒師後進,為台灣侍酒師教育盡一份心力。除此之外,台灣的葡萄酒盲飲團隊(Blind tasting)也在今年2024年10月於法國舉辦的競賽中奪得世界第二,亞洲第一的佳績,雖然台灣釀造的葡萄酒在國際上能見度尚且不高,但對於葡萄酒知識與服務,絕對達到國際水準。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年,對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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