邱德夫專欄／小酒廠會不會泡沫化？

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去年耳聞的池上蒸餾所，終於在七月中旬破土開工。收到新聞稿時，很為老朋友潘廠長感到高興，當他兩年前從台灣菸酒公司退休，許多酒友持續關注他的動向，總認為身負高絕蒸餾技藝的他，不可能從此歸隱山林。如今果然在台東池上全新出發，依據他強烈的實驗性格，絕對不安於傳統，未來將製作出怎樣的酒款，十分令人期待。

細數台灣目前的威士忌蒸餾廠，從2005年金車噶瑪蘭酒廠、2008年的南投酒廠開始，以及接續的恆器、貓尾崎、龐尼維爾、台中、虎尾釀、鴻興、大武山酒造、白水芳華（不按時間順序），加上好友分別於新北南樹林、宜蘭五結和池上酒廠這些已動工的計畫，以及傳說中位在宜蘭的台塑酒廠，無論規模大小，居然已有14家之多。等新興酒廠都推出裝瓶，並在國際間打響名聲，台灣或許可能被打造成特定產區或產國，在世界烈酒地圖上佔有一席之地。

確實，近幾年來新興酒廠如雨後春筍般成立，而且不惟台灣如此，全球皆然。就以蘇格蘭為例，根據2024年版的《麥芽威士忌年鑑》，1990~2005年間總共只興建了2間蒸餾廠，但此後迎來產業最大的爆發潮，到2023年尾已經興建了44間，今年應該還會持續增加。英格蘭也不遑多論，雖然百年前蒸餾廠都一一關門，不過2006年第一間English酒廠成立之後，短短18年便開枝散葉的生出55間來，叫人咋舌。地域較為狹小的威爾斯也有7間，而同屬於英國的北愛爾蘭，除了號稱最古老的蒸餾廠Bushmills之外，另有12間蒸餾廠，全都是2012年以後才成立。至於曾經一度瀕臨滅絕的愛爾蘭威士忌，到了2022年底，總共也擁有29間酒廠（不含北愛）。

這些新興酒廠雖然數量眾多，但除了某些大集團旗下的酒廠，生產規模都不大，所以被稱為微型酒廠（micro-distillery）或工藝酒廠（craft distillery）。日本在傳統日本酒逐漸式微的情況下，許多燒酎廠看好威士忌的市場而紛紛轉型，統計到今年2月，營運中的威士忌蒸餾廠已來到96間，另有10間仍在興建中。地廣人稀的澳洲，過去酒廠都集中在東南側的塔斯馬尼亞島，非正式的統計已經擴展到33間，而全澳洲也擁有超過120間威士忌蒸餾廠。不過以上這些酒廠數量和美國比起來都算少，美國兩大工藝酒廠組織ADI和ACSA分別擁有不同的成員，但會員數都超過2,000，興盛狀況遠非其他國家能望其項背。

不過近2年來，由於疫情及戰爭因素，導致原物料成本加遽、人工缺乏、運銷受阻，威士忌市場顯得有些慘淡，偶而參加活動時與酒商、酒專聊起，大家莫不唉聲嘆氣，反襯出酒廠林立的態勢下所暗藏的風險。胼手胝足的小酒廠經營確實不容易，資金壓力除了酒廠成立之初興建廠房、購買設備等等初期成本，還必須考慮維持營運所需購買的原物料，加上酒廠運作所需的支出，以及等待橡木桶熟成的時間成本，所有的費用經加總後，想在三、五年內有所進帳已經十分困難，更不用說攤平了。因此小酒廠的裝瓶售價往往比營運數十年或上百年的大酒廠高上一截，但這一點又嚇跑了一部分潛在客戶。

新品牌的行銷是另一個大難題，不僅消費者皆不識，身旁還圍繞著許多老品牌，如何讓人第一眼就看到、一伸手就拿下來，就得靠行銷包裝。但除非新酒廠背後有個富爸爸，否則通常缺乏行銷費用，無法在媒體上大打廣告，而參加酒展、舉辦品酒活動通通都要錢，想上架一般酒專通路，同樣面臨經銷、上架費用的窘境，必須努力經營口耳相傳的口碑行銷。當然，今日的社群媒體提供相對便宜且便利的行銷管道，不過小酒廠通常缺乏足夠的人力去管理，常常是製酒師一邊揮汗做酒，一邊兼網站小編，想辦法回覆各種稀奇古怪的問題。

其實更大的難題是如何長期維持消費者的熱度和黏度。今天的新酒廠常以歷史、農莊等背景來激發消費者思古之幽情，或強調有機、減碳、在地風土，又或者著重特殊製作工藝，力圖在大酒廠環伺的險惡狀態中殺出。這種策略短期內點燃消費者的熱度大致有效，因為貪新鮮的酒友習慣四處獵奇，只要市面上出現沒見過的酒款，便千方百計的想試試。但是這種消費者通常沒有忠誠度，嘗鮮後假如不如預期，輕則撇頭離去，重則毫不留情的批評，成為新興酒廠能否繼續生存的終極考驗。

有關資金問題，新酒廠不是沒有脫困之道，最常見的便是在酒剛剛蒸餾出來，或不足齡而無法裝瓶的情況下，先行以單桶方式預售，偶而也會銷售新酒或不滿3年的「烈酒」來換現金。另外部分酒廠也會生產毋需入桶陳年的酒種，例如伏特加、琴酒等白色烈酒，可快速的變現，或甚至從其他酒廠買來原酒調和裝瓶銷售，以便消費者熟悉品牌。這些辦法或許可以讓酒廠生存到正式裝瓶上市，不過考驗從這時候才開始，因為消費者可能買單一次、兩次，等到第三次，新鮮感消失了，假如酒質無法吸引人，能不掉頭離去嗎？

酒質當然是關鍵，酒不好，再多感人的故事都沒用，但酒好而價高（小酒廠的成本的確比較高），便須不斷的提供維持熱度的酒款。由於小酒廠通常比較靈活，無須墨守老祖宗百年來的成規，可時常釋出實驗性酒款，用於持續點燃消費者的熱情，只要熱度不減，黏度自然產生。但必須注意的是市場獨特性，如果只是仿效他人或被他人仿效而失去了獨特性，那麼很容易淹沒在市場中而逐漸被人淡忘。

威士忌從進入21世紀後，迎來史上最大的爆發潮，不過近2年「新興酒廠會不會泡沫化？」也是酒餘飯後的重點話題。我的個人觀點是，沒有任何產業可以持續不斷的成長，尤其是Z世代追求健康風潮下，低酒精或無酒精飲品成為流行時尚，烈酒的成長力道絕對會放緩，因此關廠、併購在所難免。只不過威士忌本來就不看幾年之間的變化，看的是10年、20年或30年後，因此歷經一番淘汰賽，體質優良的酒廠自然能壯大，今天所有的「百年酒廠」不就是這麼來的？

邱德夫

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper)、威士忌專業作家，著有《新版威士忌學》、《酒徒之書》及《美國威士忌全書》，並長期於《財訊》《威士忌雜誌》撰寫專欄，主持Podcast《酒徒之聲》及擁有Youtube頻道《威士忌鎮長》。

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