林澧竣專欄／香檳幾千年來成形的權力與時尚

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香檳是有氣泡的葡萄酒，這是大家對它的基礎印象，比起那些死氣沉沉的紅白酒，有氣泡的香檳似乎顯得挺拔尊貴，價格也更高端。其實，葡萄酒發酵過程中原本就會產生二氧化碳，發酵時釀酒師還會觀察氣泡來判定發酵程度，既然如此，那在葡萄酒中遇到氣泡還算是很獨特的事嗎？

相對於氣泡酒，一般大家喝的紅白酒是「靜態酒」，葡萄汁中糖份轉化成酒精與二氧化碳時，氣泡散逸掉沒有留存下來。希臘與羅馬紀錄中，喝葡萄酒更像一種安全的飲用水，微甜而且有小氣泡，會放入香料，甚至會丟進石頭或是添加海水一起喝，那個微甜感就是還沒完全發酵的葡萄糖份，氣泡也就是釀造時的二氧化碳了。古羅馬人也特別飲用一種名為法列尼Falernian wine的氣泡酒，甜甜口感非常受當時貴族歡迎，可見是一種正在發酵中的葡萄酒。

羅馬帝國在西元一世紀到達高盧，也就是現在的法國，順便帶來葡萄種植技術、飲用文化，以及天主教信仰。法蘭克王國在西元481年由Clovis I克洛威一世建立，他在西元496年接受漢斯主教Saint Remigius聖雷米吉烏斯受洗成為天主教徒，也讓法蘭克民族成了天主教子民，是改變歐洲信仰的重要事蹟，而受洗之地，便是香檳區大城漢斯的聖母主教座堂（Cathédrale Notre-Dame de Reims）前身。

這座華麗的哥德式教堂是在西元1211年重建，取代之前於五世紀建立，在大火中被燒毀的原有教堂。聖母主教座堂至今有25位法國君主在此加冕，每次活動都有無數高官權貴不辭勞苦遠道而來，而法王加冕活動所喝的酒，理所當然就是香檳區的葡萄酒，與會者在加冕活動結束後，更要帶幾桶酒回到家鄉，顯示自己受邀參加的尊榮。不難看出，香檳酒的高貴身份，是含著金湯匙出身。

當時香檳區釀的是無氣泡靜態酒，直到十七世紀末，才有正式以氣泡酒做商業販售的記錄。法國最早的氣泡酒釀造紀錄其實不在香檳，而是在南法的Limoux產區，這裡被認為是氣泡酒的起源地，西元1531年，本篤會修士們首次寫下釀造氣泡酒的製作方式，把「氣泡」當成主體刻意釀造。

有喝香檳的人應該都聽過「香檳王」Dom Pérignon，培里儂修士雖然不是香檳的發明人，卻奠定了許多優質香檳的釀造步驟，比如精選優質健康葡萄、不同品種分開釀造調配、使用垂直式榨汁機輕柔壓榨等，這些在現今看來習以為常的釀造方式，竟然在350年前就奠定下來。

刻意保存葡萄酒中的氣泡，其實是英國酒客想喝「有氣泡的酒」而發展起來。葡萄農在秋天採收葡萄後，在橡木桶內開始發酵葡萄汁，要是發酵起步較晚而遇到寒冬，低溫會使酵母停止工作，這些半發酵的酒桶被運到英國，等隔年春季天氣回暖，酵母又開始運作而產生二氧化碳，木桶中的酒便帶著氣泡了。這些氣泡早期被視為釀造缺陷，後來變成一種酒款特色，香檳成為氣泡酒代名詞的契機，在此奠定了基礎。

早期製作氣泡酒的方式，是將半發酵的葡萄汁直接裝瓶，殘留糖份繼續發酵產生二氧化碳，因為在瓶內無處可去，便溶解在酒液中，但因為這種方式無法得知糖份殘存量，常有因酒瓶內氣壓太大，造成爆瓶而使人員傷亡的慘況，加上地窖內潮濕陰暗視線不佳，當時有句玩笑話：「釀造香檳的傷亡比戰場上還慘烈」，當時香檳工人需要穿戴護具，為了這美味香檳，犧牲不少寶貴生命。後來，英國學者研發出「瓶中二次發酵」的方法，在玻璃瓶中加入已經完全發酵的葡萄酒，再添加計算好的糖份跟酵母，這樣就可以預測氣泡產生量，讓生產香檳不再那麼危險。

有趣的是，17世紀英國海戰也促進了香檳業發展。早期的玻璃瓶很脆弱，裝填香檳相當危險，英國當時建造軍艦需要大量木材，英國玻璃業者轉而使用煤炭作為燃料，更高的燒製溫度提高了玻璃硬度，大大降低酒瓶爆破機率。當時，英國的封瓶方式，也由木片與油布，改為使用古早曾經流行過的軟木塞，軟木塞彈性極佳，有效延長了酒瓶保存氣泡的能力。

另外，法國國王路易十五Louis XV也頒布一項極為重要的法令，讓原本只能用木桶載運或散裝販售的香檳區葡萄酒，可以裝瓶後出售，如此一來，儲存與運輸都更為便利，推動了香檳區氣泡型葡萄酒的發展。19世紀時，Veuve Clicquot香檳廠的創始人Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot女士發明了讓瓶內酵母沉澱到瓶口的Riddling「轉瓶」法，再經Dégorgement「除渣」後，現在的香檳晶亮透徹，不再有雲霧般的酵母殘渣，新時代香檳的風味塑型，其實經過許多顛簸過程。

一般香檳在瓶中二次發酵後，酵母將糖份消耗殆盡，加上香檳區瀕臨釀酒葡萄成熟北界，葡萄原生酸味喝起來令人牙疼，為了平衡這酸韻，香檳在除渣之後，會再Dosage「添糖」來柔化口感。現在的香檳酸沁涼爽，被稱為美食百搭，但其實18世紀的英國老饕有好一陣子只喜歡甜甜的氣泡酒，在經過百多年發展，香檳品質越來越好，消費者也願意尋求較乾爽的口感，1874年，Pommery香檳廠發現市場口味轉變，開始推出不甜酒款，成為這類型香檳的先驅，各家香檳廠也爭相仿效，現今，標示Brut的不甜香檳依舊是市場主流（註）。直到1936年，香檳被正式列入法國AOC法訂規範，確立「Champagne」字樣的使用與釀造方式，世界最尊貴的氣泡酒樣貌終於成形。

撇開國王加冕專用的葡萄酒，歷史上跟香檳連結的名人多不勝數。法國美食家兼廚師Auguste Escoffier，19世紀末開始創作出許多經典名菜，他經常使用香檳來烹飪與搭餐，鞏固香檳與美食的連結地位。其他如Moët香檳創始人Jean-Rémy Moët為Napoleon Bonaparte拿破崙一世供給源源不絕的香檳、認為1.5公升香檳才夠喝的英國前首相Winston Churchill邱吉爾，美國前總統John F. Kennedy伉儷更在許多正式和私人聚會上飲用香檳，Louis Roederer香檳廠特製的Cristal香檳，擁有透明瓶身與無凹陷的瓶底，是專門為俄羅斯沙皇亞歷山大二世Tsar Alexander II創作而出，防止瓶內藏匿不利沙皇的物品。

喜愛香檳的女性似乎更千嬌百媚，法國瑪莉皇后Marie Antoinette、美國影星性感女星Marilyn Monroe瑪麗蓮夢露、Elizabeth Taylor伊麗莎白泰勒，甚至精品業巨擘Coco Chanel可可香奈兒，全都是香檳與它尊榮奢華的愛好者。

近代演藝界對香檳愛戀不亞於他，美國饒舌歌手Jay-Z早期便投資Armand de Brignac黑桃香檳，美國演員Brad Pitt布萊德彼特也成立Fleur de Miraval米拉瓦之花香檳品牌，流行天后Lady Gaga更連年推出與Dom Pérignon香檳王合作的限量版香檳。

香檳熱潮，似乎再過千年也不會停息。

註：歐盟法規，香檳糖量分為（每公升）-

Brut Nature（0-3克）、Extra Brut（0-6克）、Brut（0-12克）、Extra Dry（12-17克）、Sec（17-32克）、Demi-Sec（32-50克）和 Doux（50克以上）。

林澧竣 Eric

執筆「葡萄酒新手選」長達20年，對葡萄酒、威士忌、清酒等香氣豐富的飲料有極大熱情。

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