謝忠道專欄／沒有選擇的單一套餐模式究竟是一次品嚐多樣 還是被迫盲目餵食？

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我在巴黎兩星餐廳Table de Bruno Verjus的官網訂位：只有單一套餐400歐元／人，沒有單點。預付訂金200歐元／人，如有變更或取消需在24小時前，否則四人共800歐元訂金將被取消。除了訂金之外，餐廳分段抵達時間，還會詢問是否有任何忌口或是過敏不吃的食物。這是疫情過後，法國許多高級餐廳最典型的訂位模式，體貼一點的還會詢問用餐日是否為了某個特殊的目的或節慶。

Table de Bruno Verjus剛被世界五十大餐廳排名列為世界第三的訂位模式幾乎是現在所有小規模高級餐廳的樣板：沒有選擇的單一套餐，過去餐廳裡的單點菜色幾乎都消失了。

習慣高級西式餐廳的人會發現，無論在紐約、挪威、倫敦或巴黎還是台北的態芮，無論是米其林三星還是世界五十大排名，全世界同時出現這個現象：菜單的發展像泳衣，越來越短、菜色越來越少，少到往往只剩一張紙，只剩一兩種套餐。好一點的，會有不同價位的套餐，有時甚至連菜色都沒有列出來，只標示出四道菜套／六道套餐的價格．同時還會有搭餐酒的價格，但同樣的，不太會標示酒款。

西餐廳無選擇的套餐很像日本板前的壽司：主廚今天捏什麼出來，客人吃什麼。換句話說，過去客人處在一個主動的可以選擇自己想喫什麼的地位，換成由主廚決定給客人喫什麼的被動角色。

這種主廚v.s.食客/主動被動的地位對換，單點菜單「法文A la carte」的日趨減少，強制性的無選擇套餐模式意味著什麼？又如何改變了全球高檔餐飲的模式？造成這個現象背後的因素又是什麼？

菜單開始變短，菜色變少

如果把時間往前推，去翻看歷史上法式餐廳的菜單，你會非常驚訝於以前菜單的豐富與多元：1906年美心餐廳Maxime's的菜單有71個品項，1977年的巴黎三星Taillevent有五十幾道（其中單是甜品就有16道）；再近一點，1991年的三胖子家族餐廳Troisgros，也不遑多讓，洋洋灑灑也有五十多種選擇。

到了2000年前後，法國一波的bistronomie潮流：集合家常小館bistrot和高級料理gastronomie，創造出一種有選擇的套餐模式：一個套餐價格裡前菜、主菜、甜品各有幾種菜色擇選其一，可以算是當代縮減菜色選項的起頭。理由無他，這些多由手藝極佳，且受訓於大師的新一代年輕廚師，起始創業維艱，必須精簡材料，控制成本，集中在少數幾道精緻的作品上，用比尋常家常菜更精緻一級的東西，強調CP值，打造出自己的風格，吸引饕客。

早期這種單一套餐用了一個較正面的名字：品嚐套餐Tasting Menu或是主廚套餐Menu du chef，甚至有海陸套餐Terre et Mer這類更有吸引力的名稱。

可是套餐的設計並非把菜色列成前菜、主菜、甜品的次序而已，每道菜之間的連續性、對比性、變化性、套餐整體的起承轉合等，都是讓一份套餐能否是真正的藝術表演，而非只是商業操作。

品嚐套餐的菜色可能是主廚把自己的拿手作品作成精選輯，也可能是迎合客人想要一次品嚐最多樣的菜色的貪便宜心態，更可能是許多觀光客掩飾自己的語言障礙，不懂／不想／懶得點餐的疏懶行為。

當套餐模式隨著經濟、社會狀況變得更普及時，與其說是個潮流，不如說是個現象：通常出現在高價同時座位數相對少（少於30個位子）的小餐廳。

餐廳小、租金低、人手也精簡，同時可以精準控制材料，節省成本的單一套餐讓許多年輕廚師在創業起步相對輕鬆。尋常餐廳至少有20~30個品項，現在廚房只要準備8~10道套餐即可，這本是件好事，讓更多年輕廚師有能力投入餐飲，但是也隨著出現一些負面的情形。

我曾經一度非常不喜歡這種無單點，只有套餐的餐廳，因為你無法決定自己想吃什麼，也不能只嚐一兩道，更常見的是同桌客人必須掛在一起選擇同一種套餐，因為西式廚房的訓練是同桌客人必須同時出餐。

也曾經遇過幾次套餐中有幾道非常敷衍，不是事先備好放著逐漸失去新鮮度，就是輕易可以在最後擺盤出菜，廚房有更多的時間，出餐輕鬆，但是這種情況往往給人的用餐水準的整體感被打折的負面印象。

疫情解封後，全球餐飲旅行業者面臨缺工的嚴重問題，越來越少年輕人願意投入服務業，加上突然出現的烏俄、以巴戰爭，引出通膨加劇、成本高漲、經濟緊縮，再加上氣候暖化、農作物收成不穩、食物浪費的警覺、環保意識的高漲等種種因素，套餐成為小餐廳經營的救命模式。

可是套餐模式並非萬靈丹，除非經常變換菜色，否則來過兩次的客人就會覺得餐廳已無新意，不再回頭。

套餐也讓許多食客的用餐心態處於被動，不再有認真追問食材做法的好奇心，廚師也就相對的不太願意使用罕見的材料，因為需要服務外場的侍者經過訓練，才能提供詳細的說明，這在現下缺工時期又是一項人事成本考驗，多數的客人對於陌生材料的接受度不高，對新奇事物往往很保守。

沒有單點菜色，廚房訓練也失去隨時應變客人點菜的能力，有時根本嚐不出廚師的真正手藝實力。

到今天，21世紀已經過了近四分之一，隨著網路、影像的發展，美食幾乎是全球各地的顯學，餐飲生態也隨著徹底演化改變。

我有時很抗拒點套餐，因為不想被限制選擇的自由，被強迫的品嚐，當你今天只有一道主菜的胃口和心情卻被推銷了一套8道菜的消費，還有，過去研究菜單的有趣體驗也逐漸淡薄了。選擇餐廳不是只有考慮料理風格、主廚手藝，現在還要研究是否有單點，成為今日一項無可避免的條件。

謝忠道

常住法國巴黎，以吃喝玩樂觀察人生。著作有《慢食》、《星星的滋味》、《飲酒書》等。

Facebook：巴黎玩家謝忠道

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