從總裁到餐桌守門人 中租總裁辜仲立用味覺做決定 把一碗麵、一杯酒與一壺咖啡做到極致

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

作為中租企業總裁，辜仲立習慣在決策中前行；而餐飲，則是他願意放慢腳步，長時間投入，耐心等待成果發酵的領域。

人們常說辜仲立是「細節控」。

他對細節幾乎沒有妥協空間。菜一入口、湯一入喉，眉頭輕擰，底下的人就知道哪裡不對了。這樣性格，走進餐飲現場，存在感自然浮現。但話題轉到他真正喜歡的東西，他整個人就會鬆開。

說起小吃，牛肉麵是最容易讓辜仲立嘴角失守的關鍵詞。此外，他一路點名似乎早已背熟的清單：燒肉粽、爌肉飯、米苔目、叭噗，帶著台語的節奏，琅琅上口，這些台灣味道早早寫進他的身體裡。

出身企業家家庭，卻對餐飲如此著迷，並非偶然。法式料理與葡萄酒的養成，來自他從小跟著父親定期進出西餐廳；而小時家裡的餐桌是日本的「媽媽味」，長住日本的母親給予他日料的根。

「媽媽的味道，其實是所有人要做餐飲的 foundation（基礎），」他說，「不管是媽媽、阿嬤、爸爸，家裡做出來的那個味道，一定最重要的，會變成你一輩子判斷好不好吃的底。」

他很早就對食物特別敏感。他至今仍有一段清楚的童年夏日的記憶：住在天母的某日午後，天氣熱到吃不下飯，廚房總管看他沒胃口，教他一個方法：把白飯攪散，加黑糖水、冰塊，簡單拌一拌，就變成一碗消暑甜食。多年後回想，他才意識到，或許這就是米苔目原型的基礎。

他笑說，「但你會記得，因為它很接地氣。」正因如此，他對小吃始終保持高度敬意。在心裡，小吃的標準只有一個：是否真材實料。燒肉粽的米心有沒有透、爌肉燉得夠不夠久，這些細節，一入口就知道。

這套對「基本功」的判斷力，來自他一口一口累積的經驗，即使是法式 fine dining、日式料理也是同套標準。

相同的味覺直覺也延伸到他與酒的關係。2012 至 2014 年間，他連年前往勃根地鄉間拜訪 Domaine Prieure Roch 莊主，這是酒迷口中的「菜刀酒」。那時，這個酒莊還未成為全球藏家追逐標的，他看重的，是莊主 Henri-Frederic Roch 對風土近乎偏執的信念。Roch 同時是 DRC 的共同持有人之一，卻選擇在自家酒莊中回歸最少千預的釀造方式，低產量、不修飾，酒款常帶著野性與透明度，讓許多勃根地莊主第一次意識到，原來 Pinot Noir 可以如此純粹又難忘。

「葡萄酒的那種香氣，你在香水裡找不到。」辜仲立說。

也正是這樣的信任，促成了他們在 2015 年的正式合作。直到莊主過世後，世界才真正意識到這些酒的珍貴，那是一段必須親身走過，才懂得的味覺記憶。

這種對風味的執著，也體現在日常裡。早上，他用虹吸式咖啡壺煮咖啡。火焰在玻璃壺下跳動，水慢慢上升，時間緩緩拉長。「我太太說，喝那杯咖啡是每天最期待的時刻。」他輕輕帶過，卻聽出來，一種願意為他人花時間的心意。

談到咖啡，他反問一個問題：咖啡是什麼？「其實是一種果實。」他說。從櫻桃般的咖啡果開始，經過發酵、乾燥、烘焙，最後才變成杯中的風味。因此，第一口特別重要，腦袋先放空，不要急著分析。辜仲立形容，喝下旗下品牌 JLK 咖啡的感覺，「像走進阿里山神木林，霧氣迎面而來，乾淨、空靈，一種屬於山林的氣息。」過去，他喝藍山，熟悉肯亞、衣索比亞風味，但走進阿里山後才意識到，台灣其實藏著極少數、其他地方不可複製的風味。果香在前，結構乾淨，冷卻後浮現茶香尾韻。「好的咖啡，涼了更準，那時候你就知道豆子行不行。」

在變動中，找到更長遠的餐飲藍圖

近年來，辜仲立的餐飲布局，已不是要開幾家新店，而是試圖建立一個能長時間運作的生態系。他直言，現在最大的問題不是成本，而是人。PT 難找、廚師外流、侍酒師幾乎出現斷層，成為所有經營者共同面對的處境。

於此，他選擇給人才更大舞台，而不是不斷分割、各自為政。今年核心計畫，他將 SENS 法式餐廳全面升級，與全新的板前日料品牌、熟客優先制酒吧，共構於同一棟建築中，讓用餐動線自然流動，可先喝一杯再進入餐廳，或在餐後回到酒吧，讓夜晚的場景延長。

在人員配置上，打破單一店的分工邏輯。譬如，侍酒師不只服務一種料理型態，要同時理解法餐與日料，葡萄酒與日本酒；酒吧也不以固定班底運作，改以策展概念規劃，除了駐店調酒師外，持續邀請海外知名調酒師客座，透過客座為空間注入變化，同時平衡來客數、音樂與節奏。

這樣的想法，來自他對亞洲城市的觀察。無論在東京，或是其他主要城市，越來越多消費者遠離過度喧鬧的空間，轉而尋找音量被控制、可以久坐、讓人願意停留的listening bar（聆賞酒吧）。酒吧選擇熟客優先制，則是為了維持體驗舒適度而設。他也透露，未來兩家餐廳將對外營業，酒吧歡迎熟客呼朋引伴，場景是彼此互通的，餐前、餐後都能自然串聯，甚至將規劃下午時段，以更輕盈的企劃，吸引不同節奏的客群。

「我不是在算每一個環節能賺多少錢，」辜仲立說，「我在意的是，這個系統能走多遠。」對他而言，真正重要不是單點的成功，而是在不斷變動的時代，能否留下足夠穩定的結構，讓人、空間與文化，都有成長的餘裕。

不妥協的那一味

對辜仲立而言，試菜從來不是形式，而是不能退讓的底線。

無論總裁牛肉麵，或是 SENS 餐廳，他都親自試菜，「我沒有試的話，絕對不會過。」話說得直接，不是不信任廚師，而是太清楚年輕廚師真正的需要，是在能力之外的方向與鼓勵。「做到一半沒興趣，或是摘了星就不知道接下來要幹嘛，這我最怕。」因此站在前面，替他們把關，也陪他們走得更遠。

他眼中，留住人才不是靠口號，而是靠「企業團」的概念。加入團隊，不是為某位老闆工作，而是在系統裡，各在各的崗位，把角色做到最好，同時擁有資源與空間讓員工去嘗試、去犯錯。「不是做不好就請你走，我們希望給年輕人很多機會。」這種穩定感，反而成了留住廚師的原因。

談到料理，他不急著定義什麼是好或壞。SENS 這樣的當代法式餐廳，不見得每個人都會喜歡，但他在意的是，客人走進來時，有沒有那個「wow factor」（亮點）。擺盤是否吸引人、味道能不能產生火花，視覺、喚覺、味覺甚至情緒，都同時被喚醒。他笑說，現在不是眼睛先吃，是「手機先吃」，但視覺瞬間產生的驚喜，讓用餐者對接下來的一切更敏感。

真正顯露他對細節高度要求的，是試菜時對酒的態度。每一季菜色，他不只關注盤中風味，也必然親自參與葡萄酒搭配的測試。八瓶、九瓶、十瓶酒同時開，只為反覆確認開瓶時間的微小差異，是否能讓風味更精準。於他而言，pairing 是協調與節奏的練習，「不同的東西放在一起，要像跳雙人舞一樣。」

也許多數人未必吃得出火候差那一點點，但整體氛圍、服務的溫度、被理解的感覺，卻一定感受得到。因此，從不把自己擺在「明星餐廳」的位置，而是回到初衷讓人吃得開心、喝得安心，帶著驚喜離開。這份的堅持，是一種從小就習慣為別人著想的服務本能。

牛肉麵的風味選擇題

在紐約生活多年，辜仲立說，想真正吃到一碗讓人安心的牛肉麵，並不容易。Flushing 或 Chinatown 當然找得到牛肉麵，但是牛肉麵，吃得出技術，卻少了記憶裡紅燒湯頭的深度與香氣。他笑說「吃得下去，但會一直想念紅燒的味道。」順勢問他是不是紅燒派，採訪現場笑成一片，他立刻補了一句：「清燉也不錯啦，只是紅燒對我來說比較到位。」

這樣的偏好，來自對風味結構的敏感。為何選擇牛肉麵作為代表作，而非滷肉飯，辜仲立回答很直接，很個人，他不否認滷肉飯的魅力，只是自己的興趣，始終落在湯裡的層次變化。「滷肉飯很容易讓人滿足，很多人一吃就有家的感覺。」他說，牛肉湯卻要在燉煮過程中持續調整與累積，火候、骨香、脂肪與時間，影響了最後的輪廓。

「總裁牛肉麵」研發過程中，團隊以牛骨與牛腱建立乾淨而穩定的基底，追求一種湯頭濃郁、讓人願意把整碗湯喝完的平衡。為了這碗湯，辜仲立與飯店行政總主廚一起討論，從方向與精神談起，再回到實際操作。四、五十種中藥材反覆測試，大量牛骨長時間熬煮，比例與節奏一次次修正。他關注的核心，始終是湯的完整度。不加味精、不用防腐劑，成本提高，換來的是一種讓人安心的乾淨感。不少人吃到最後，會把湯喝得一滴不剩。

這樣的要求，同樣反映在經營細節上。從北到南，總裁牛肉麵最常被提起的，是湯頭的穩定性。辜仲立認為，穩定就是對客人的尊重，不因地區而調整，「沒有偷工減料，懂吃的人一口就知道。」

對未來，他沒有急著勾勒藍圖。牛肉麵仍在累積聲量的階段，接下來無論擴展店數、跨品牌合作，或進入海外市場，核心是湯頭都必須維持一致。進軍泰國時，他願意調整辣度，卻堅守紅燒湯頭的結構。辣味選擇油潑辣子，而非冬蔭功的酸辣，風味可以延伸，基礎不能動搖。「基礎一定要在，才有資格談變化。」

對辜仲立而言，品味，是反覆確認之後，仍然願意守住的那個方向。他選擇牛肉麵，與經典或親民無關，而是它夠日常也可深入。麵是主體，湯是靈魂，所留下來的，是做的人在時間裡累積的判斷與經驗。

留得住的，是那一口感動

談及餐飲未來，他用了一個屬於科技圈的字眼：Hyperscale（超大規模）。「真正的 hyperscale，一定是從廚房開始。」他希望未來能將 AI 與餐飲結合。不是機器人，而是對食材的理解。從廚房為本，一個食材，或許可以被轉化成多種料理，甚至飲品。沒有浪費，只有轉譯。這需要經驗、文化理解，也需要極大的耐心。

但無論談及 AI、系統或下一個十年，最終都不會偏離那張他從小熟悉的餐桌。那裡有媽媽煮出的味道，成為一輩子判斷好不好吃的基準；也有他如今反覆試菜、反覆確認的那一口湯、一杯酒。他願意花時間，是因為他始終相信，真正重要的不是速度，而是是否有人願意為你把事情做到對。世界可以擴大，形式可以變，但只要餐桌還在、滋味入口時仍然真實，那就是他願意繼續為他人好好準備的那份款待之心。

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