從粵菜少年到川味傳人 「川雅」主廚王國政的30年味覺旅程

2025 年秋冬，川雅推出全新菜單，主廚王國政以「時間」為題，用 12 道菜書寫一場關於節氣、發酵與等待的川味敘事。這位擁有 30 年中菜資歷的大廚，於今年五月正式拜入四川松雲派張元富門下，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人。從粵菜底子到川菜修行，他將官府川菜的精緻層次與當代語彙相融，在微風南山 46 樓，以二十四味型為軸，構築辛香變化與節奏分明的味覺語言。

一年必須回川三次，這樣才不會忘記川菜川味這件事。

2025 年 5 月，王國政在四川正式拜入松雲派代表性傳人張元富門下，成為台灣首位承襲其正統脈絡的第四代傳人。張元富師傅素有「廚癡」之譽，對海外弟子的要求近乎嚴苛 —— 一年必須回川三次，「這樣才不會忘記川菜川味這件事」。這份堅持背後，是對味道傳承的敬畏，也是對川菜精神的守護。

從街坊小館、農家灶台到官府宴席，王國政走進川味核心，深入鑽研在地食材、技法與味型邏輯。他特別著重發酵工藝、火候掌控與辛香設計，重新梳理川菜文化脈絡。回到台北後，那些在四川習得的手法、記憶與心法，被他一次次復刻、調整、打磨，不只是再現，而是在川雅的脈絡中重新演繹。

三十年磨一劍，從粵入川

王國政的廚藝之路始於十六歲，在知名港式酒樓大三元展開。從上什、砧板、爐頭到水抬，他在粵菜名店新同樂、葡苑中歷練，熟稔每一道工序。這些年的粵菜底子，奠定了他對火候、刀工與食材質地的精準掌握。

2023 年接掌川雅後，開始了一場從粵入川的風味轉譯。粵菜講究原味、清鮮，川菜則以層次、辛香見長，兩者看似南轅北轍，卻在王國政手中找到了對話的可能。他將粵菜對食材本味的尊重，融入川菜二十四味型的豐富表達中；將粵式烹調的細膩工序，化為官府川菜的精緻呈現。

這一季秋冬新菜單中的乳鴿便是最好的例證。川菜傳統中不見乳鴿，主要吃鴨，但王國政將粵菜經典帶入川味語境。「之前用的是熟泡，純粵菜做法，」他說，「這次改成生炸，用蔬果和香料去泡製滷水。」從熟泡到生炸，從純粹到融合，每一次調整都是對味道的重新思考。

十二道菜，十二種時間的表情

開場的《朝擺》是四川方言，原指席前迎賓之儀。時令生果、琥珀核桃、脆皮花生三味並列，甜、香、麻依序展演，為川味盛宴揭開序章。

《手藏泡菜》以短時醃製的「跳水泡菜」為靈感，風味依序展現泡菜的廣度與深度。從甜酸回甘的糖醋陳皮味型，到酸香爽脆的泡椒味型，再到構築層層辛香的八角山奈，最後以酸辣味型收尾，為整桌川味立下深刻而鮮明的風味基調。

《涼菜九宮格》如同川味敘事的前言，以九種涼菜鋪展出麻與辣、酸與鮮、濃與淡的節奏變化。王國政特別說明：「給海鮮的紅油跟給豬肉的紅油，基底一樣但搭配不同。」這種細膩度，展現在紅油九孔鮑魚與刀口辣椒雞的差異中。脆紅黑米松阪豬呼應怪味味型，酸、甜、麻、辣、鹹香交融的怪味醬，佐以芝麻、花生、刀口辣椒與箛米，層層堆疊、互不搶味，迴盪出最迷人的風味高點。

《清湯蟹肉獅子頭》取法揚州「葵花斬肉」與川菜「苕菜獅子頭」，王國政揉合豬五花、雞腿肉、蝦仁、香菇與鮮筍，反覆摔打至具彈性，再拌入藍花蟹肉蒸熟定型。湯底以老母雞、金華火腿、豬骨慢燉八小時，再三次掃湯澄清，湯色清亮透白，湯香撫舌，肉香回繞。

《舞鶴紅茶乳鴿》是粵川對話的精彩展現。「川菜他們是不吃乳鴿，吃鴨，」王國政說，「乳鴿是粵菜裡面才會有的，所以我用香料去做呈現。」嚴選屏東養殖僅二十二天的初生乳鴿，浸入以花蓮舞鶴紅茶為基底、融合香料與水果調製的白滷水中一夜入味，滷後燙皮、刷醋水、風乾兩小時，再反覆刷上三層脆皮糊，小火慢炸至皮薄如瓷、酥脆如響。上桌前輕噴舞鶴紅茶茶油，入口再佐以炸過的紅茶葉，蜜香與果香交織，餘香不絕。

《魚香網油龍蝦海鮮卷》展現「吃魚不見魚」的川菜智慧。王國政將自選大紅椒醃漬兩月成泡椒，再與鯽魚、薑蒜、米漿一同炒香，讓香氣、辣、酸、甜、鹹逐層綻放。「經典的做法就是用鯽魚去泡成辣椒，然後把醬汁拿出來翻炒，」他說，「只是擺盤跟做法上經過我的詮釋。」特選龍蝦拌入荸薺、筍粒與小韭菜，外層裹豬網油二次酥炸，層層封鎖住鮮甜。

《當季清口湯》順應「冬吃蘿蔔夏吃薑」的時令，選用蘿蔔、老菜脯與香菇，細火慢熬，湯色清亮、味道淡雅，不靠濃重調味，只留下蔬菜的清甜與菜脯的回香，讓味蕾重整，為下一道菜預留空間。

《藿香黃花魚》延續川人在料理魚時加入藿香的傳統。王國政選用黃花魚，以低溫慢煮保留鮮甜，以大葉、紫蘇、薄荷與茱萸提煉藿香氣韻，並加入花椒製成帶有海味的醬汁，綴以辣椒油、木薑子油與茱萸油提香，入口時藿香先至，魚肉鮮香隨之而來，香而不膩，清而有致。

《手工葉兒粑》是川菜筵席中的「中點」留白設計。宜賓芽菜、泡椒、蝦米、豬肉末、香菇等炒製餡料，帶有鹹香、微辣與回甘，包入手工糯米皮後，以竹葉襯底蒸製，葉香滲入，餡香飽滿，米香細膩，恰到好處地銜接下一道菜的節奏。

《豆酥神仙鴨》融合粵菜「江南百花雞」與川菜「神仙鴨」、「豆渣鴨脯」。選用櫻桃鴨腿，以香料醃製後旱蒸軟化肉質，鴨腿肉下方是龍膽石斑與墨魚打漿製成的海鮮漿體，刷脆皮水酥炸至外酥內嫩。快炒豆瓣與豆酥堆疊出醇厚香氣，最後淋上的芋泥醬如味覺的緩衝，讓辛香更顯和諧。

《酸湯蟹肉泡脆米》承載著傳承的記憶。王國政親赴四川，向張元富師傅學習「元富魚翅羹」，將這份味道反覆復刻、調整、打磨。他將自製泡菜、番茄與豆瓣炒香後注入豬骨高湯，煮成酸鮮澄亮的川味酸湯。「我還另外用了甜椒跟紅花番茄去醃漬的酸醬，」王國政說，「酸度跟辣度，還有那個顏色，都是炒製時自然呈現的橘紅色。」搭配鮑魚、蟹肉、貢菜與草菇，並附上蒸煮後炸至金黃的脆米，湯韻綿延，是王國政將師徒記憶轉化為當代新作的精彩詮釋。

《麻婆豆腐冰淇淋》以豆香收尾。「覺得這麼多辣的，後面應該要來一點比較冰冰涼涼的，收尾會好一點，」王國政說。自製豆腐冰淇淋細緻綿密，豆香濃郁。「之前最早是拿豆腐，可是吃起來效果沒那麼好，會有渣，」他分享研發過程，「就改成用高濃度的豆漿來做，會比較滑順。」灑上快炒辣椒製成的脆椒、花生碎，佐一點藤椒油，麻香滋味反倒帶出宴席的尾韻起伏，這一口不為濃烈，而是讓味蕾知曉：宴已至末，但香氣猶存。

從拜師四川到回台執掌川雅，王國政走的是一條漫長而紮實的修行之路。從本季新菜單可窺出，主廚不刻意顛覆經典，也非為創新而創新，而是透過對「時間」的感知與掌握，在分寸之間重構節氣與味型的表達。

川雅所詮釋的現代官府川菜，其精彩之處不止於技法精巧、形式多變，更在於對「時間」的深刻回應 —— 理解食材生長的節奏、體察味型醞釀的時間軸、拿捏上桌時機的精準節拍，並以當代語彙回應古訓「不時不食」，於傳統中找尋新的節奏感。

川雅

地址：台北市信義區松智路 17 號微風南山 46 樓

營業時間：午餐：12:00 - 14:30 (最後入場時間：13:00)／晚餐：18:00 - 21:30 (最後入場時間：19:30)

訂位連結

川雅匠心精選：NT$3,680 / 人，僅於午間提供

川雅官府盛宴：NT$4,380 / 人，僅於晚間提供

週間商務午餐：NT$2,080 / 人，於週一至週五午間提供，如遇國定假日不供應，專為商務接待需求設計

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